不同剂量 60Co-γ射线辐照对腐乳保鲜影响的研究

湖南农业科学２００８，（２）：１２３～１２４，１２８　Ｈｕｎａｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　不同剂量６０Ｃｏ一，），射线辐照对腐乳保鲜影响的研究　邹朝晖，邓钢桥，邵　帅，翦　毅　（湖南省原子能农业应用研究所，湖南长沙４１０１２５）　摘　要：利用不同剂量的ｍＣｏ一７射线对腐乳样品进行辐照灭菌处理，每隔一段时间测定其微生物指标、理化性质和感官变化。研　究结果表明，一定剂量的辐照对腐乳具有良好的杀菌效果，能延长腐乳的保鲜期，且不影响腐乳的Ｅｌ感和外观。　关键词：腐乳；辐照；保鲜　中图分类号：￥３７９　文献标识码：Ａ　文章编号：１００６—０６０Ｘ（２００８）０２—０１２３—０２　腐乳，又称豆腐乳，霉豆乳等，是一种经过微生　食的加工、保鲜具有一定的指导意义。　物发酵的豆制品，其质地细腻，醇香可口，味道鲜美，　富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐　ｌ材料与方法　佳品…。腐乳至今已有一千多年的历史，为我国特　１．１　材　料　有的发酵制品之一，早在公元五世纪，北魏时期的古　供试材料为市售白腐乳。　书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说”＿２　Ｊ。目　１．２　测定方法　前，我国腐乳已出口到日本、美国、欧洲等国家和地　１．２．１　样品的辐照处理及取样　在无菌操作条件　区［　一　。　下分别称取５０　ｇ腐乳于６只无菌锥型瓶，分别用０、　２０世纪７０年代以来，国内外在豆腐生产菌种　２、４、６，７、８　ｋＧｙ剂量进行辐照以备后用。每次取样　的选育、酿造过程中的生化反应及改进工艺等方面　时，准备５只（０、２、４、６、８　ｋＧｙ）灭菌锥形瓶，每只内　做了大量的研究工作，但对于品质方面的感官描述　装有９５　ｒＴｌｌ无菌水及数颗玻璃珠，用减量称量法分　及综合分析评价则涉及甚少。　别称取５　ｇ腐乳置于装有无菌水和玻璃珠的锥型瓶　目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然大小　中，把样品瓶放回原处贮存，对应的锥行瓶密闭后贴　不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相　上标签进行标注，充分震荡溶解，等待测定。　同。首先将大豆制成豆腐，然后压划成小块，摆在木　１．２．２　细菌总数的测定　分别取１　ｍｌ上述样液按　盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌　梯度稀释法进行稀释，选取合适的３个稀释度，每个　种，接着便进行发酵和腌坏期。最后根据不同品种　稀释度做３个重复，倾注平板记数。按此法每隔１５　的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮　ｄ测１次。　藏。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在腐乳　１．２．３霉菌总数的测定方法同上，将培养基换成　皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐块内部，逐渐将蛋白　察氏培养基，同时培养时间延长至３～５　ｄ。　质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的　１．２．４大肠菌群（ＭＰＮ）值的测定　以无菌操作将　腐乳就做好了。但由于腐乳容易受到温度、气候、环　检样２５　ｇ放于含有２２５　ｍｌ灭菌生理盐水中，经充分　境等因素的影响，保质期不长。　振摇或研磨做成１：１０的均匀稀释液。用１　ｍｌ灭菌　辐照是指利用７射线电离辐射过程中释放的能　吸管吸取１：１０稀释液１　ｍｌ，注入含有９　ｍｌ灭菌生里　量与物质或材料相互作用产生的物理和生物学变　盐水的试管内，振摇试管均匀，做成１：１００的稀释　化，对物质或材料进行加工处理的过程Ｌ８　Ｊ。　液。另取１　ｍｌ灭菌吸管，按上述操作依次做出１０倍　本研究将市售腐乳在无污染的情况下对产品经　递增稀释液，每递增稀释一．次，换用１支１　ｍｌ灭菌　辐照处理后进行微生物学分析，理化性质分析，感官　吸管。根据食品卫生标准要求和对检样污染情况的　分析以及长时间室温贮存实验，对我国这一传统美　估计，选择３个稀释度，每个稀释度接种３管。　乳糖发酵实验：将待检验的样品接种于乳糖胆　收稿日期：２００７—１１—１９　盐发酵管内，接种量在１　ｍｌ以上者，用双料乳糖胆　基金项目：湖南省农业科学院重点学科资助项目　盐发酵管，１　ｍｌ及１　ｍｌ以下者，用单料乳糖胆盐发　作者简介：邹朝晖（１９７６一），男，湖南娄底市人，硕士，主要从　酵管。每一稀释度接种３管，置３６±１　ｏＣ温箱内，培　事辐射加工技术的应用研究。　养２４±２　ｈ，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可　维普资讯 http://www.cqvip.com

ｌ２４　湖南农业科学　第２期　报告为大肠杆菌阴性，如有产气者，则将产气的发酵　由表２可知，在一个月的贮存期内，只有未辐照　管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置３６±１　ｃ【＝温　的样品在第３Ｏ天的测定结果显示大肠菌群ＭＰＮ值　箱内，培养１８～２４　ｈ，然后取出，观察菌落形态，并做　大于３Ｏ，其它４个辐照处理的样品两次检测的大肠　革兰氏染色和证实实验。在上述平板上，挑取可疑　菌群值都小于３Ｏ。这说明６ｏｃｏ一７射线抑制了腐乳　大肠杆菌群菌落１～２个进行革兰氏染色，同时接种　中大肠菌群ＭＰＮ值的增长。　乳糖发酵管，置３６±１　ｃ【＝温箱内培养２４±２　ｈ观察空　气情况。凡乳糖管产气，革兰氏染色为阴性的无芽　表２　不同处理大肠菌群ＭＰＮ值测定　孢杆菌，即可报告为大肠杆菌阳性。根据证实为大　及感官变化（ＭＰＮ值）　肠菌群阳性的管数，查ＭＰＮ检索表，报告每１００　ｍｌ　（ｇ）大肠杆菌的ＭＰＮ值。　１．３　感官检测　以目测结合品尝加以测定，以辐照前的处理样　做对照。　１．４理化检测　２．２　常温贮存不同辐照剂量产品品质变化　氨基酸含量测定用氨基酸自动分析法＿９　Ｊ。　由表３可知，未辐照过的样品在贮存期内色、　１．５　贮存条件　味、质的变化比其它４个经不同剂量辐照过的样品　贮存期为１个月，室温，密封好后避光贮存。　要明显得多。后者最初的时候，有点辐照的气味，但　２结果与分析　经过一个月后，该辐照气味消失。而且发现当剂量　达到７　ｋＧｙ时，腐乳的颜色有点变黄，这是辐照引起　２．１　不同剂量辐照后不同贮存时期微生物　的正常变化，对人体没有害处。一个月后，各辐照过　变化　的样品味、质都没有明显变化。　由表１可知，６ｏＣｏ一７射线对腐乳中的细菌有很　好的杀菌效果，在０、２、４、６　ｋＧｙ剂量下，辐照强度越　表３　辐照前后及贮存期感官性质测定　大，样品中含有的细菌总数越少，当剂量达到８ｋＧｙ　时，细菌就被杀灭了。在辐照后的一个月里，除　８ｋＧｙ辐照处理的外，其它处理包括未辐照的对照，　其细菌总数均有不同程度的增加。这可能是由于环　境条件的原因造成。　表１　不同辐照剂量处理样品细菌总数变化　（个／ｇ）　注：“变软”表示腐乳硬度减少；“正”表示正常；“稍黄…黄”表示腐　乳的色泽比原来有加深；“稍有异味～异味”表示有异味。　２．３辐照前后理化分析　试验以７　ｋＧｙ辐照剂量处理过的腐乳与未辐照　的腐乳做比较，在辐照后第３Ｏ天测量其氨基酸含　量，结果见表４。　表４　辐照处理对腐乳的氨基酸成分的影响　（ｍｓ／ｓ）　氯基酸　警　訾　甲　氨茎　警警　警　合计　处理样８．８２２　１．０７３　４．０８１　２４．１５４　５＋３４４　１３．６９４　１．０１８　６．２１７　１０．０６９　１．７６０　４．６２１　１１．０５０　４．９２３　１３．８２２　５．７６８　１．９１４　４．１４８　１２２．４７８　对照样　１０．５６５　０＋８８８　３．６５３　１８．７１０　４．０２４　６．８０５　０．８１３　４．７９７　８．２１１　１．４５７　３．７２１　８．０４５　３．４１３　９＋０９１　３．２５２．１．２１８　３．３９０　９２．０５３　氨基酸是腐乳的重要成分，由表４可知，未辐照　酸成分中占据了大约１／５。经７　ｋＧｙ　６。Ｃｏ一７射线处　的腐乳中氨酸酸占总重量的９．２％，经７　ｋＧｙ剂量处　理后，腐乳中的氨基酸成分，除天门冬氨酸以外，其　理后氨基酸含量略有增加，占总重量的１２．２％。其　它１６种都比未辐照的腐乳明显增加，其中丙氨酸增　中含量最大的氨基酸成分是谷氨酸，在所有的氨基　加最明显，约为原来的２倍。　（下转第１２８页）　维普资讯 http://www.cqvip.com

１２８　湖南农业科学　第２期　４．４加强服务体系建设，强化政府服务职能　健全的农业服务体系是进行区域品牌农业产业　册有较大区别，区域品牌的设计必须充分考虑产业　集群的行业特性，突显公共特征，突出产业集群的整　体发展理念，要强化对区域产业文化内涵的反映。　同时，要进行区域品牌的宣传推广工作。以现有品　牌资源为依托，以国际交流为平台，以市场化运作为　集群发展的保证。首先，要完善农产品质量标准体　系，为湖南农业产业集群区域品牌建设提供保障；其　次，要加快农业产业集群信息网络体系建设。以准　确信息引导湖南的特色农业发展；第三，加快农产品　市场体系建设，为湖南农业产业集群发展营造较好　的市场条件；第四，要建设好示范引导工程体系，引　基本模式，以整体性宣传策划为主要推广方式，综合　运用报纸、广播、电视、互联网等媒体进行广告或形　象专题宣传。要着力培育区域内的企业家和有利于　品牌创造的制度文化氛围，要加强企业文化建设，培　植诚信文化、协作文化和创新文化，赋予区域品牌更　丰富的文化内涵。同时，在产业集群内严厉打击假　导湖南品牌农业的整体发展。在向广大农户和生产　企业进行现代农产品质量观念的灌输、农产品质量　标准体系的制定和完善、对农产品生产加工的质量　监测、优质特色农产品的开发指导及其基地建设、对　外进行优质农产品的品牌宣传和保护等方面，政府　均应发挥其主渠道作用，并要对优质品牌农产品开　冒伪劣行为，保护技术创新成果，保护诚实守信者，　形成有序的市场秩序和良好的创新氛围。　参考文献：　［１］刘丽，周静．基于产业集群农产品区域品牌建设的几点思　考［Ｊ］．农业经济，２００６，（１１）：５２—５３．　［２］　王一发进行信息引导、技术指导、政策和资金的支持。　４．５　搞好区域品牌的定位、设计、注册和宣　传椎　Ｉ作　区域品牌的雏形往往是市场自然赋予的，但随　着产业集群的完善和区域品牌战略的实施，品牌的　蕾，周梅华．产业集群的品牌体系构建［Ｊ］．江苏商论，　２００６，（１２）：９４—９５．　［３］　王保利，姚延婷．基于品牌战略的陕西绿色农业产业集群发展　研究［Ｊ］．中国软科学，２００７，（１）：１ｌ８—１２１．　［４］　王哲，吴子稳．区域品牌：产业集群和区域营销的综合体［Ｊ］．　定位非常重要。区域品牌包含了丰富的内涵，应该　进行科学的准确定位，融入鲜明的产业集群特征；在　特区经济，２００７，（３）：２９７—２９８．　［５　３　匡勇．论湖南农业产业化龙头企业的作用及发展［Ｊ］．企业技　对品牌定位后，应开展商标设计和注册工作，区域品　牌的设计和注册与一般性企业品牌的商标设计和注　一术开发，２００５，（３）：６７—６９．　（责任编辑：刘翠娥）　期，具有广阔的发展前景［加　。　参考文献：　［１］郑大青．东方士酪一豆腐乳［Ｊ］．食品工业（台湾省）１９９７，（７）：　３３—３８．　＋－＋一＋－＋－＋－＋－＋－＋－＋－＋－＋－—－＋一－。■一－。■一－。■一　（上接第１２４页）　３讨　论　（１）试验结果表明，经辐照处理的腐乳，在０～８　ｋＧｙ剂量的６￣Ｃｏ一７射线辐照下随着剂量的增大，杀　菌效果也明显提高，在８　ｋＧｙ时达到最大，细菌和霉　菌都被杀灭。处理对大肠菌群ＭＰＮ值也有影响，辐　照限制了大肠菌群的增长。　（２）辐照过的样品保鲜效果明显好于未辐照样品，试　［２］　王瑞芝，杜小湘．中国腐乳制造［Ｍ］．北京：轻工业出版社，１９９８．　［３］谢宗传，邢小黑，朱佳延，等．银杏果仁辐照综合保鲜技术研究　［Ｊ］．核农学报，１９９１，１３（３）：１５９—１６２．　［４］　刘　昭．辐射保藏食品［Ｊ］．原子能农业应用，１９８３，（２）：５７—　６３．　［５］罗雪梅，余琴，封振海，等．辐照荔枝储藏生理研究［Ｊ］．核农　验中剂量在０～８　ｋＧｙ之间的辐照有益于腐乳的贮　存。氨基酸的含量提高３．Ｏ％，除天门冬氨酸外，其　它１６种氨基酸成分的含量都有明显的提高，其中丙　学报，１９９６。１０（１０）：６１—６４．　［６］关学雨，孙守义，王守经，等．辐照莱阳梨储藏生理生化指标的　研究［Ｊ］．核农学通报，１９９３，１４（４）：１６１—１６６．　［７］吴宜璋，王传耀，芍药切花保鲜技术的研究［Ｊ］．核农学通报，　１９８７，８（５）：８—９．　氨酸最明显，约为原来的２倍。　（３）采用辐照杀菌处理，达到比传统杀菌工艺更　理想的保质期和货架期，是一项切实可行的食品加　工工艺新技术。本试验为其它辐照食品加工灭菌处　［８］蒋玉琴，朱佳延，李荣林，等．辐照板栗保鲜技术研究［Ｊ］．核农　学报，２０００。１４（２）：８５—８７．　［９］　张与休．调味副食品加工业分析［Ｍ］．天津：天津轻工业学院，　ｌ９８４．　理提供了一定的理论依据。由于食品不加化学防腐　剂保鲜，可大大提高食品的卫生质量和食品档次，有　［１Ｏ］郭峰，李文革，王芊．ＦＤ牛肉片辐照杀菌效果研究［Ｊ］．湖　南农业科学。２００６，（３）：１２９—１３０．　利于人民群众的身体健康，另外辐照加工可节省大　量能源，对生产厂家和商家来说都有利可图。因此，　辐照加工将取代传统加入防腐剂以达到一定货架　［１１］罗志平，邓钢桥，李文革，等．乌龙茶提取物辐照杀菌工艺研究　［Ｊ］．湖南农业科学，２００７，（２）：１１４—１１６．　（责任编辑：刘翠娥）