餐饮部质检细则
1、餐厅、包房灯光、温度调控不当，开餐时未打开所有的灯和
扣 1 分
空调。
2、服务不主动，对餐厅进出宾客不热情。
扣 1 分 扣 1 分 扣 1 分 扣 1 分 扣 1 分 扣 3 分
( 每瓶 ) 。
扣 1 分 扣 3 分 扣 1 分 扣 1 分 扣 1 分 扣 1 分 扣 3 分 扣 1 分 扣 2 分 扣 4 分 扣 1 分 扣 5 分
3、餐前准备工作不充分（每项）
4、服务员不了解预定情况，引导错误。
5、服务员未为宾客铺台布、上小毛巾。
6、点菜时未与宾客确认，有误差。
7、上菜时未报菜名，或报菜名不清晰。
8、对冰镇过的酒、饮料斟时未搽干，有滴水
9、将茶、酒水、饮料及汤水溅到客人身上。
10、服务员斟酒时位置站错，商标未对宾客。
11、宾客开始用餐，未按服务程序撤茶具。
12、烟缸及骨碟没有及时更换。
13、服务员未及时撤换餐具。
14、结账时，未用结账夹，宾客签字，未递上笔，造成宾客不便。
15、服务员跑菜、上物品不用托盘，或跑菜错误（每次）
16、划单员在上菜前未仔细查看装盘质量，把关不严。
17、划单员划菜错误。
18、服务程序不规范。
19、宾客交办的服务事项未按时按质完成。
20、就餐单遗失，缺页（一次） 。
21、餐厅与厨房配合协调不够，影响出菜时间与质量。
扣 5 分 扣 3 分 扣 3 分 扣 1 分 扣 2 分 扣 2 分 扣 1 分 扣 3 分 扣 1 分
22、客房送餐未按规定敲门，报称。
23、送餐单未分类填写餐具名称及数量。
24、未及时收回餐具或回收不全。
25、餐厅音响器材、各类用具保养不善。
26、包房内电器陈列不整齐，不洁或有污渍或积尘（每个）
·27、消毒柜内存放易挥发、易燃烧物品，餐具摆放凌乱。
28、厨房地面、门、窗不洁、有污渍（每处）
29、操作台卫生不符合要求，摆放凌乱。 扣 1 分
30、保洁柜内物品摆放凌乱， 不整洁， 餐具不洁， 有水迹（每个）。 扣 1 分
31、点单出错，导致客人投诉。
32、工作区域工程未及时报修。
扣 5 分 扣 1 分 扣 1 分 扣 1 分 扣 3 分 扣 3 分 扣 8 分 扣 2 分 扣 3 分 扣 5 分
33、工作时间闲聊、讲方言、乱跑、站姿不规范。
34、客人意见不及时通报上级。
35、出菜菜品用具及酱料未跟。
36、不合格餐具及用品摆上台面。
37、客人物品遗放物品，隐瞒不报。
38、由于自己工作能力未及时清洗餐具。
39、营业区域使用方言。
40、工作涉及范围内不节能降耗。
41、收档时有锁的门及柜，未上锁。
扣 3 分
42、洗涤不规范，导致餐具破损。
43、厨房员工不按要求操作，导致机器设备损耗。 44、落台物品摆放不整齐。
扣 3 分 扣 2 分 扣 1 分
45、吧台有污渍，吧台内物品杂乱，卫生差。
46、台布褶皱不及时更换，四角下垂不分不均等（一张）
扣 1 分 扣 1 分
47、台布有污渍，或反面朝上。
48、餐椅摇摆不稳，破损，摆放不规范（每把） 49、餐桌上未按规定摆放鲜花和台签。
扣 3 分 扣 1 分 扣 1 分
50、餐桌摆台餐具缺少。
51、台布、口布、毛巾、桌裙破损、有污渍（一处）
扣 1 分 扣 1 分
52、菜单、酒水单、宣传单页破损，未及时更换。 53、筷套、牙签的微标未朝上。 （每只）
扣 1 分 扣 1 分
54、调味瓶内无调料或调料不足三分之一（每只） 55、餐具、酒具不洁，破损，有污渍（每只）
扣 1 分 扣 1 分
56、电话、话筒未及时消毒或消毒方法错误，有异味。 57、玻璃不清洁。
扣 1 分 扣 1 分
58、地面有杂物，污渍。
59、未作好客史档案的整理和保管工作。 60、未做好会议水果接待准备工作。
扣 1 分 扣 3 分 扣 1 分
61、不及时上茶水，续杯迟。
扣 1 分
62、包房灯光、音响调控不当，或给客人带来不便。
扣 1 分
63、自助餐开、收餐及补充菜肴不及时（每次） 64、看台不严，造成逃单。 65、灯光、日光、温度调控不严。
扣 1 分 扣 3 分 扣 1 分
66、预定员由于未了解预定情况，导致客人投诉。 67、未提前站岗迎客。
扣 4 分 扣 1 分
68、台面摆台不规范。 69、不按规定时间用餐。
70、凉菜间操作时，双门打开，厨师不戴口罩进行操作。
扣 1 分 扣 3 分 扣 3 分
71、厨师工作时手部有饰品。 72、菜品、器皿未按规定放置。
扣 5 分 扣 2 分
73、灭蝇纸开餐前未及时收起。 74、开餐时，厅内有蚂蚁苍蝇尸体。
扣 3 分 扣 1 分
75、生、熟菜腐烂、变质。 76、使用、销售物品超过保质期。
扣 4 分 扣 3 分
77、开餐规定时间未做好开餐各项工作。 78、员工偷吃食物。
扣 3 分 扣 2 分
79、冰箱内存放易挥发、易燃烧物品。 80、将热食物放进冰箱。
81、冷库门、保洁柜内摆放凌乱，不整洁。
扣 1 分 扣 1 分 扣 1 分
82、厨房垃圾桶未定位摆放。
扣 2 分
83、垃圾桶用后不加盖。
扣 3 分
84、营业后垃圾桶未及时清理。 85、厨房内各种器皿有盖不加（每只） 86、餐饮成品未用保鲜膜（每盘）
扣 4 分 扣 1 分 扣 1 分
87、冰箱内生、熟料不分。
88、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒。
扣 3 分 扣 1 分
89、未做到净菜进厨房。 90、冷菜间未备消毒药水。 91、蒸笼、菜架、蒸板不整洁。
扣 1 分 扣 1 分 扣 1 分
92、餐饮出品中有杂物。 93、洗涤池不洁净。
扣 5 分 扣 1 分
94、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞。 95、保单明显不准，造成备料不足。
扣 1 分 扣 1 分
96、开餐时间，墩头岗准备工作没做好。 97、装入配菜盘内的速冻原料未解冻。
扣 1 分 扣 2 分
98、开餐时间蒸件准备工作没做好。 99、墩头浪费原料。
扣 2 分 扣 3 分
100、厨房设施未按规定保养（每种）
101、为做好餐前准备、食品保洁，消毒工作不佳。 102、食品不新鲜、菜食品种不足。
扣 2 分 扣 2 分 扣 5 分
103、未及时清理桌面，餐厅欠整洁。
扣 3 分
104、厨具及设施未及时清理。
105、未及时关闭煤气阀门。
扣 3 分 扣 20 分
106、未严格执行菜品验收制度，收入腐烂、变质的食品、调料
扣 10
分 扣 3 分 扣 5 分 扣 5 分 扣 3 分 扣 3 分 扣 3 分 扣 1 分
等原材料。
107、一周三次未按菜谱供应员工餐。
108、负责管理区域水电未关。
109、食物中有异物。
110、物品未按分类入池清洗。
111、冷柜未按期除冰，物品摆放杂乱。
112、冷柜、蒸柜使用时门关闭不严。
113、半产品、成品未加罩（每处）
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