添加变性淀粉的糯米糕讲解

科学研究　鬟　篱　２ｏｏ７．ＶｏＬ２８．ＮＯ．ｏ５　５７　添加变性淀粉的糯米糕团制品的研究　赵炜　（南通出入境检验检疫局，江苏南通２２６００５）　摘要：通过探讨变性淀粉对糯米糕团制品成品品质的影响，得出以水磨糯米粉为原料的糯米糕团制品的最佳配　方——预糊化糯米粉加入量５％、加水量７０％（以粉计）、交联粳米粉１．５％、醋酸酯糯米粉０．５％。　关键词：大米粉；变性淀粉；糕团制品　Ａ　ＳＴＵＤＹ　０Ｎ　ＲＩＣＥ—ＣＡＫＥ’Ｓ　ＭＡＫＩＮＧ　Ｆ０ＲＭＵＬＡ　ＺＨＡ０Ｗｅｉ　（Ｎａｎｔｏｎｇ　Ｅｎｔｒｙ－ｅｘｉｔ　Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｑｕａｒａｎｔｉｎｅ　Ｂｕｒｅａｕ，Ｎａｎｔｏｎｇ　２２６００５，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ　ｔｈｅ　ｗａｘｙ　ｒｉｃｅ—ｃａｋｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｗｈｉｃｈ　ａｒｅ　ｃａｕｓｅｄ　ｂｙ　ｍｏｄｉｆｉｅｄ　ｓｔａｒｃｈ．Ａｂｏｖｅ　ａｌｌ　ｔｈｉｓ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｃｏｎｃｌｕｄｅｄ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｍａｔｅｒｉａｌ’Ｓ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｗｈｉｃｈ　ｍｅｔ　ｔｈｅ　ｒｉｃｅ—ｃａｋｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｉＳ　ｉｎｃｌｕｄｅｄ　ｔｈａｔ　ｗａｔｅｒ　７０％，ｐｒｅ－ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ　ｗａｘｙ　ｒｉｃｅ　ｌｏｕｒ　５％，ａｃｅｔｆｉｃ　ｅｓｔｅｒ　ｗａｘｙ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　０．５％ａｎｄ　ｃｒｏｓｓ　ｌｉｎｋｅｄ　ｒｉｃｅ　ｌｆｏｕｒ　１．５％（ｗｅｔ　ｍｉｌｌｉｎｇ　ｗａｘｙ　ｒｉｃｅ　ｌｆｏｕｒｓ１．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ；ｍｏｄｉｆｉｅｄ　ｓｔｒｃｈ；ｒｉａｃｅ—ｃａｋｅ　变性淀粉作为一种多功能食品添加剂用于食品加　工中，可以方便加工工艺、为食品提供优良的结构，提　高淀粉的增稠、悬浮、保水和稳定能力，使食品具有令　人满意的感官品质和食用品质，同时还能延长食品的　货架寿命【Ｉ】。预糊化淀粉能在冷水中溶胀、溶解，形成具　有一定粘度的糊液，在方便食品中使用省去了蒸煮加　热，可起到增稠、改善口感等作用。淀粉醋酸酯是在淀　粉分子中引入少量的酯基团，因而阻碍或减少了直链　淀粉分子间的氢键缔合，使淀粉醋酸酯的许多性质优　于天然淀粉。交联淀粉是淀粉与具有两个或多个官能　团的化学试剂反应，淀粉分子的羟基间形成醚化或酯　化键而交联起来的一种衍生物。交联淀粉具有较高的　冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用，　将通过正交实验最终确定糯米糕团制品的最佳工艺　配方【３Ｊ。　１材料与方法　１．１实验仪器　振动筛；标准筛；电子天平；干燥箱；培养箱；不锈　钢蒸锅；电子分析天平。　１．２实验材料　预糊化糯米粉（糊化度为９６．２％）、醋酸酯糯米粉　（取代度为０．０１５％）、交联粳米粉（交联度为２．１％）、水　磨糯米粉。　１．３实验方法与步骤　１．３．１糯米糕团的制作　在低温下较长时间冷冻或冻融、融化重复多次，食品仍　保持原来的组织结构，不发生变化［２１。因此，在天然米粉　中加入一定量的变性淀粉，调节变性淀粉的种类和数　糯米粉等　和面　分块整形　上笼蒸煮　冷却＿÷　成品　１．３．２成品感官评价方法　采用感官鉴定法，以１０人为一组组成鉴定小组，　采用百分制计分方法，分别对其硬度、粘弹性、外观、完　量，通过各种成分不同的添加量研究其对糕团制品口　感、质地、外观等的影响。在糯米糕团生产中，同一种粉　质、不同的加水量、不同的成分配比使产品最终的质地　不同，而且各种成分之间会相互产生协同作用。本文　作者简介：赵炜（１９７２一）女（汉），工程师，硕士，研究方向：食品科学。　整性、细腻度及风味进行打分，评分结果取平均值［４１。　１．３．３塌陷度的测定　以两块三角板相互垂直来测定糯米团煮熟前后粉　团的高度，记录前后高度ｈｉ、ｈ：；塌陷度以Ａｈ＝ｈ厂ｈ：表　＿＿＝＝５８　２ｏｏ７．ＶｏＬ２８。Ｎｏ。０５　示，Ａ　ｈ（ｃｍ）愈小塌陷度愈低问。　２结果与分析　霞品研究与开发　科学研究　糊化糯米粉的加入量、加水量、交联粳米粉的加入量、　醋酸酯糯米粉的加入量）三水平，作为正交表Ｌ（３　），共　安排九组实验，正交试验因素与水平见表１。　表１　Ｉ３‘）因素水平Ｉ水磨糯米粉）　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒｓ）　２．１单因素试验　２．１．１加水量的确定　Ｔａｂｌｅ　１　Ｆａｃｔｏｒ　ａｎｄ　ｌｅｖｄｓ　０ｆ　Ｉ—Ｉ　３４）ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ１　ｗｅｔ　ｍｉｌｌｉｎｇ　ｗａｘｙ　实验分４组配方比例，加水量分别为６０％，６５％，　７０％，７５％。６０％样品在和面时由于加水量过少，揉捏　Ａ预糊化糯米粉Ｂ加水量（％，　ｃ交联粳米粉Ｄ醋酸酯糯米粉　水平　（％，以粉　以粉计）　Ｌｅｖｅｌ　Ｐｒｅ－ｇｄａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ　Ｗａｔｅｒ（％）　ｗａｘｙ　ｒｉｃｅｆｌｏｕｒ（％）　困难，有散团、干粉现象出现，加上水分少，吸水不充　（％，以粉计）　ｌｆｏｕｒ（％）　（％，以粉ｍ　ｉｒｃｅ　ｌｆｏｕｒ（％）　Ｃｒｏｓｓ　ｌｉｎｋｅｄ　ｉｒｃｅ　Ａｃｅｔｉｃ　ｅｓｔｅｒ　ｗａｘｙ　分、均匀，糊化度降低，风味不佳，搓圆后出现细小裂　纹，蒸煮后裂纹增大，并有硬芯现象，蒸煮时间也大大　增加。７５％样品加水量较多，制作时过粘，形状、硬度较　差，易粘牙，出现严重的塌陷现象，无法保持完好形状，　且口感粘牙。加水量确定在６５％～７０％时口感评分最　好且不出现塌陷、粘牙，软硬较好。　２．１．２预糊化糯米粉的加入量对糯米糕团成品品质的　影响　实验分４组配方比例，分别为预糊化糯米粉含量　０％，５％，１０％，１５％（取加水量为６５％），未加预糊化　糯米粉为纯的水磨糯米粉，在和面时，揉捏困难。１０％　和１５％样品加预糊化糯米粉量较多，制作时过粘，难以　成型，出现严重的塌陷现象，无法保持完好形状，且口　感粘牙。加预糊化糯米粉量５％，效果最佳，和面和成　型均很容易，口感评分最好且不出现塌陷、粘牙，软硬　较好，故选择加预糊化糯米粉量５％（以粉计）。　２．１．３交联粳米粉对糯米糕团成品品质及塌陷度的影响　实验分４组配方比例，分别为交联粳米粉含量０％，　１％，３％，５％，未加交联粳米粉为纯的水磨糯米粉，蒸　后易塌陷。加３％和５％交联粳米粉量较多，制作时过　硬，易成型，但太硬，口感不好。加交联粳米粉１％，效　果最佳，和面和成型均很容易，口感评分最好且不出现　塌陷、粘牙，软硬较好，故选择加交联粳米粉量１％（以　粉计）。　２．１．４醋酸酯糯米粉对糯米糕团成品品质及塌陷度的　影响　实验分４组配方比例，分别为醋酸酯糯米粉含量　０％，１％，３％，５％，未加醋酸酯糯米粉为纯的水磨糯　米粉，蒸后易塌陷。加３％和５％醋酸酯糯米粉量较　多，不出现塌陷但口感太硬。加醋酸酯糯米粉量１％，效　果最佳，和面和成型均很容易，口感好，表面光滑。口感　评分最好，且不出现塌陷、粘牙，软硬较好，故选择加醋　酸酯糯米粉量１％（以粉计）。　２．２正交试验　２．２．１正交试验设计　综合单因素分析实验，确定正交实验为四因素（预　２．２．２结果与讨论　试验结果如表２所示，各因素对试验指标的影响　程度为Ａ＞Ｂ＞Ｃ＝Ｄ；根据硬度、粘弹性、完好性、细腻度、　风味等综合评分，其最佳组合为Ａ：Ｂ２Ｃ　Ｄ。，即预糊化糯　１　２　３　４　５　６　７米粉的加入量５％（以粉计）、加水量７０％（以粉计）、交　联粳米粉１．５％（以粉计）、醋酸酯糯米粉０．Ａ５％（以粉　计）。经验证性试验结果表明：用该配方生产出的成品　一。。。　具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原　形、内部质地均匀、无孔洞、有糯米香气、外形美观、表　一Ｂ一。　。　皮光滑，色泽亮丽等特点。　ｃ表２　Ｉ　３４）正交试验结果　一。　Ｔａｂｌｅ　２　Ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆＬ９Ｉ　３４）ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　试验号　Ｎｏ．　Ｄ一。感官总分　　Ｍａｒｋ　。　２．２．３小结　以水磨糯米粉为原料的糯米糕团制品的配方——　预糊化糯米粉的加入量５％（以粉计）、加水量７０％　（以粉计）、交联粳米粉１．５％（以粉计）、醋酸酯糯米粉　０．５％（以粉计）。　。。　∞　科学研究　篱嚣　２ｏｏ７．Ｖｏ１．２８．ＮＯ，０５　５９＝　由大豆秸秆酶解液制备Ｌ一乳酸试验研究　杨雪欣’，徐忠　（１．哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨１５００７６；　２．哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨１５００７６）　摘要：以大豆秸秆酶解液为原料，对乳酸发酵菌株进行了筛选，并研究了利用乳酸菌发酵生产食品工业中的安全　添加剂Ｌ－乳酸的发酵条件。结果表明，混合菌种发酵优于单一菌种发酵，以葡萄糖计，糖酸转化率为７１．Ｏ５％。　关键词：大豆秸秆；Ｌ一乳酸；发酵；酶解液　ＰＲＥＰＡＲＡＴＩＯＮ　Ｌ—ＬＡＣＴＩＣ　ＡＣＩＤ　ＦＲＯＭ　ＥＮＺＹＭＥ　ＨＹＤＲＯＩ　ＹＳＩＳ　ＳＯＬＵ　兀ＯＮ　ＯＦ　ＳＯＹＢＥＡＮ　ＳＴＲＡＷ　ＹＡＮＧ　Ｘｕｅ—ｘｉｎ　．ＸＵ　Ｚｈｏｎｇ２　（１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｔｏｕｒｉｓｔ　ａｎｄ　Ｃｕｉｓｉｎｅ，Ｈａｒｂｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈａｒｂｉｎ　１　５００７６，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈａｒｂｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｙｔ　ｏｆ　Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈａｒｂｉｎ　１５００７６，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔｕｄｉｅｄ　Ｌ－ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ａｓ　ｓａｆｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ｆｒｏｍ　ｅｎｚｙｍｅ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｓｔｒａｗ．ａｎｄ　ｓｃｒｅｅｎｅｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｓｔｒａｉｎｓ．Ｉｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｌｌａｔ　ｍｉｘｅｄ　ｓｔｒａｉｎｓ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｐｒｉｏｒ　ｔｏ　ｓｉｎｇｌｅ　ｓｔｒａｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｃｏｎｖｅｒｓａｔｉｏｎ　ｒａｔｅ　ｆｒｏｍ　ｇｌｕｃｏｓｅ　ｔｏ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｗａｓ　７１．０５％ｆｃａｌｃｕｌａｔｅｄ　ｂｙ　ｇｌｕｃｏｓｅ）．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎ　ｓｔｒａｗ；Ｌ－ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｅｎｚｙｍｅ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　我国大豆秸秆年产量约２　５００万ｔ，目前绝大多数　仍被直接焚烧掉，造成资源极大浪费及环境污染。Ｌ一　乳酸主要应用于食品工业，医药工业以及用于制造生　本文利用大豆秸秆酶水解液中的可溶性糖，通过　微生物发酵将其转化为在食品上高效、安全的添加剂　Ｌ＿乳酸，实现了可再生资源的充分利用，同时也节约　了粮食，尤为解决Ｌ一乳酸发酵生产提供了新的途径。　１材料与方法　１．１材料　物降解塑料。乳酸是继柠檬酸之后在世界酸味剂市场　中占第二位的有机酸，由于Ｌ一乳酸对人体无副作用，　易吸收，可直接参与体内代谢，酸ｌ生柔和且稳定，有助于　食品的风味，因此Ｌ＿乳酸及其衍生物已逐渐取代其它　有机酸，作为酸味剂、杀菌剂、乳化剂、保鲜剂等广泛应　菌种：凝结芽孢杆菌（１．２００９）；嗜热脂肪芽孢杆菌　（１．１９２３）；清酒乳杆菌（１．６）；干酪乳杆菌（１．２９）；嗜酸　乳杆菌（１．１８５４）；嗜热链球菌（１．１８５５）。　活化及扩大培养基（ＭＲＳ培养基）：酪蛋白胨１０．０　ｇ，　牛肉提取物１０．０ｇ，酵母提取物５．０　ｇ，葡萄糖５．０　ｇ，乙　酸钠５．０　ｇ，柠檬酸二胺２．０　ｇ，Ｔｗｅｅｎ８０　１．０　ｇ，Ｋ２ＨＰＯ４　２．０　ｇ，ＭｇＳＯ４・７Ｈ２０　０．２　ｇ，ＭｎＳＯ４＂Ｈ２０　０．０５　蒸馏水１－０　Ｌ，　１２１℃高压灭菌２０　ｍｉｎ。　发酵培养基：蛋白胨５．０　ｇ，酵母膏５．０　ｇ，ＭｇＳＯ　。　７Ｈ２０　０．５　ｇ，ＫＨ２ＰＯ４０．５　ｇ，ＮａＣ１　０．１　ｇ，ＣａＣＯ３　２０．０　ｇ，酶解　农业工程学报，２００３（７）：２１２—２１５．　用于食品工业。由于人体只具有代谢Ｌ＿乳酸的Ｌ－乳　酸脱氢酶，因此只有Ｌ一乳酸能被人体完全代谢，且不　产生任何有毒、副作用的代谢产物，Ｄ一乳酸或ＤＬ一乳　酸的过量摄入则有可能引起代谢紊乱甚至导致中毒［１］，　因此，从健康角度考虑，Ｌ一乳酸的制备及应用研究，正　引起世界广泛重视，用Ｌ＿乳酸代替目前在食品和医药　工业中普遍使用的Ｄ一或ＤＬ一乳酸是必然趋势。　基金项目：国家自然科学基金项目，（项目编号：５０２７８０２４）　作者简介：杨雪欣（１９７８一），女（汉），助教，硕士，食品基础原料开发。　参考文献：　【１】杨瑞金，等．中国食品添加剂【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，２０００．　［４］姚艾东．冷冻糯米团糕品质的研究叨．食品与发酵工业，２００１，２７　（９）：６６－７０．　［２］张燕萍．变性淀粉制造与应用［Ｍ】．北京：化学工业出版社，２００２．　［３１傅小伟，冯凤琴，林美富．复配型糕团品质改良剂的试验研究［Ｊ］．　收稿日期２００６—１０—２１