一、填空题（每空1分，共20分）
1、果胶的存在形式有 、 、 。 2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ， 所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。 3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。 5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。 9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 8、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀 2、市乳
3、食品工艺学 4、无菌包装
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述单宁的加工特性？
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？
1
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
六、综合题（15分）
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学试题二
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。
3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。
6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。
7、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。 8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的色泽变化。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、肌肉组织中，营养价值最高的是 组织。
A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织 2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、 干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥 5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9 6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。
A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。
A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 。
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短
2
三、名解释解释（每题3分，共12分）
1、食品罐藏 2、集中腐蚀 3、异常乳
4、酸性极限PH值
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性？
2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）
2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳
调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
食品工艺学试题三
一、填空题（每空1分，共20分）
1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 风味，茄碱苷具有 与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
2、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
3、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。
4、酸奶常用传统菌种有 和 构成的
5、软罐头生产中常见的质量问题 、 和
6、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。 7、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发 生 的色泽变化。
8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了 。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（ ）
A、肌红蛋白 B、血红蛋白 C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋白 2.使大豆食品产生腥味的物质是（ ）
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 3、石腊属于 涂料
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、其它涂料 4、饼干生产中，下列 方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
3
A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象。
A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩
6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯
7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9 8、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为 。
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、大豆蛋白的溶解度 2、泡沫体 3、冰淇淋 4、排气
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？ 3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？ 5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化
五、计算题（16分）
1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分） 加热时间 （min） 0 3 6 9 12 15 18 21 24 中心温度 (℃) 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 Lt － － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 加热时间 min 27 30 33 36 39 42 45 48 中心温度 (℃) 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 Lt 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLt＝9.1394 2、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分）
六、综合题（15分）
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件
4
食品工艺学试题四
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中的水分可分为 水分和 水分。
2、真空封罐时，需补充加热的情况有： ， ， 。 3、小麦中，产生胀润作用的物质是 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 ，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 4、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。
5、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是 、 是重要的鲜味物质成分。 7、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。
8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 ，另一香味来源是
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
现象。
A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩
2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、花生牛轧糖属于 糖果。
A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果 5、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素 8、糖水梨罐头采用 排气方法才能保持较高的真空度。 A、热力排气法 B、真空密封排气法
C、蒸汽密封排气法 D、A和B相结合
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、氮溶解指数 2、返砂 3、软罐头 4、干酪
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性？
2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？ 3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？ 4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？
5
5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥
干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题（15分）
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学试题五
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面 、 、 。
2、果蔬中含氮物质的种类主要有 、 、 及硝酸盐等。 3、大豆油脂中的主要成分分为 与 。 4、肉中重要的呈味物质是 。
5、乳石的主要成分是 、 与 。
6、返砂的主要原因是 引起的。
7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是 、其次是 ，醋酸发酵极其轻微。
8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分 和 作用。
9、山梨酸抑制微生物尤其是 细胞内 活性，并与酶系统中的 结合，使多种酶失活。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、形成肌肉甜味的原因
A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、苏氨酸 D、谷氨酸 2、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是
A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉
3、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______
A、柿 B、苹果 C、杏 D、洋葱 4、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是
A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较
5、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由______完成
A、高温 B、高压 C、淀粉 D、高剪切力
6、加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。主要成分是______
A、 碳酸钙 B、草酸钙 C、 磷酸钙 D、柠檬酸钙 7、酸乳生产中传统发酵剂是_____构成的
A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热链球菌和酸乳杆菌 C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌 D、酸乳杆菌和双歧杆菌 8、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰
6
A、冰点 B、过冷点 C、 共晶点 D 、冻结点
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、食品的变质 2、抗氧化剂 3、食品温度曲线 4、冻结点
四、简答题（每题5分，共25分）
1、肉类在加热过程中的变化是什么？
2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？ 3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？
4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题（15分）
水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学试题六
一、 填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中果胶物质以 、 和 三种形式存在
2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有 、 二氧化碳脱涩法、和 。
3、肉的持水性最低的PH是 。
4、食品原料在装罐时应注意 、保证质量 。 5、食品腐败变质常常由微生物、 、 、引起的。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有 、 、 。 7、果品涂料按作用可分为以下几种 、 乙烯生产抑制涂料。 8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素 、 和 。
9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加 来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 时即可收起中毒 A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、面筋的贮气能力取决于 。
7
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 5、下列成分中均属于可溶性的是 。
A、酶、淀粉、果胶、原果胶 B、有机酸、单宁、果胶、木质素 C、酶、有机酸、果胶、单宁 D、酶、木质素、果胶、单宁 6、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋 。 A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F
7、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性 ，膨压 。 A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大 8、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、D值
2、异常脱锡腐蚀 3、硬糖的返砂 4、糕点
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么新面粉比陈面粉要好？ 2、奶油压炼和加盐的目的是什么？
3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。
5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、综合题（15分）
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
食品工艺学试题七
一、填空题（20分，每空1分）
1、食品工艺学是根据 的原则，研究食品的 的加工过程和方法的一门应有科学。
2、在利用含有 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。 3、在大豆中，存在抗营养因子有 ，血细胞凝集素 ，致甲状腺肿素、 。
4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 的作用。
5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有 、 、 。 6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 -蛋白。
7、乳中的酶类有脂酶 ，过氧化氢酶 ，还原酶 。
8、食品罐藏就是将食品 容器中，经 处理，将绝大部
8
分 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
9、生产饼干用的面粉要求面筋含量 ，当面团弹性太大时，可加 来限制面团的弹性。
10、在软罐头中 型蒸煮袋保存期限最长。
二、选择题（15分，每题1.5分）
1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 。
A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 。
A、结缔 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼 3、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 。
A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 5、高温长时灭菌法用下列 英语缩小名字。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、弹性
7、 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气以流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升华干燥
8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9 9、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时
三、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉的持水性 2、冷点 3、均匀腐蚀 4、干酪 5、饼干
四、问答题（每题7分，共35分）
1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？
3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 4、影响面团发酵的因素有哪些？
5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
五、综合题（25分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分）
2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
食品工艺学试题八
9
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中水分的存在形式分 、 。
2、果蔬中，脂溶性的色素为 、 ，水溶性色素为 。 3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 、 、 、 。 4、冰淇淋产生收缩的原因 、 、 。 5、面包配方中最基本的原料是 、 、 。 6、炼乳按原料是否脱脂可分为 、 、 。 7、面包的冷却方法有 和 。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（ ）
A、原果胶 B、果胶酶 C、果胶 D、果胶酸 2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（ ）
A、温度 B、湿度 C、pH值 D、压强 3、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（ ）
A、低温短时间杀菌 B、高温长时间杀菌法 C、低温长时间杀菌 D、高压长时间灭菌
4、马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（ ）
A、鼠李糖 B、茄碱 C、茄碱苷 D、橘皮素
5、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（ ）
A、脱氢抗坏血酸 B、有机酸 C、低果氧基果胶 D、花色素类色素 6、最后一次醒发的温度是（ ）
A、40℃ B、36～38℃ C、27～39℃ D、26～27℃
7、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（ ）
A、膳食纤维 B、糖醇 C、多不饱和脂肪酸 D、双歧杆菌 8、HTST杀菌温一般为（ ）
A、68℃ B、85℃ C、135℃ D、75℃
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、大豆蛋白的溶解度 2、集中腐蚀 3、无菌包装 4、搅拌型酸乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、排气的作用。
2、热杀菌罐头冷却的目的 3、果品涂层的作用
4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？ 5、面筋的形成过程
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。
2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、综合题（15分）
10
1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学试题九
一、填空题（每空1分，共20分）
1、按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：一类是 ，另一类水分是 。
2、水解酶类主要包括 ，果胶酶和蛋白酶。 3、脂溶性色素包括叶绿素和 。
4、一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在 。
5、原料热烫的方法有热水处理和 两种，热烫的终点通常以果蔬中 的 完铁活为准。
6、引起冰淇淋收缩的主要原因为 、 、 。 7、我国最流行的面包烘焙工艺是 。
8、在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用 作为媒染剂。 9、罐头杀菌的方法有很多，有 、 、 。
10、为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有 、 、 三种。 11、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作 。 12、面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形 ，烘烤等工序加工制成的发酵食品。
二、选择题（每小题1.5分，共15分）
1、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A、热力排气 B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气 2、白木耳用 熏制会产生退色反应而显得格外的白。
A、CO2 B、SO2 C、NH3 D、N2
3、 是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。 A、肌动蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动球蛋白 D、肌红蛋白 4、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强 。 A、柠檬酸 B、苹果酸 C、洒石酸 D、水扬酸 5、果蔬中的 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。 A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素 6、牛乳中含量最多的蛋白质是 。
A、清蛋白 B、球蛋白 C、血清白蛋白 D、酪蛋白 7、面包醒发的时间一般掌握在 。
A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 8、在大豆的多种抗营养因子中， 对豆制品的营养价值的影响最大。 A、血细胞凝集素（Hg） B、胰蛋白酶抑制素（TI） C、抗维生素因子 D、致甲状腺肿素
9、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 。
A、清蛋白 B、球蛋白 C、麦谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 10、 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团
11
三、名词名称（每小题4分，共16分）
1、糖酸比 2、复水性 3、排气
4、安全杀菌F值
四、简答题（每小题4分，共20分）
1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？ 2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？ 3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 4、果蔬糖制品保存的基本原理
5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
五、计算题（每小题10分，共20分）
1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数。
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？
六、论述题（9分）
根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法
食品工艺学试题十
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工的三原则 、 、 。
2、果蔬中含有多种有机酸主要是 、 、 ，它们通过称为果酸。 3、为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有 、 等。 4、面筋蛋白由两种主要蛋白质组成 和 。 5、乳制品加工用乳主要是 ，其次是 。 6、罐头排气方法有 、 、 。 7、鱼类内脏中脂肪含量最多的是 。
8、在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有 、 、 、 ，水分、面粉等。
二、判断题（每题2分，共20分）
1、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（ ） 2、叶绿素不溶于乙醇，易溶于水。（ ） 3、大豆蛋白的等电点约在5.0左右。（ ）
4、乳石形成时，首先形成CaSO4的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。（ ）
5、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ） 6、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（ ） 7、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。（ ）
8、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（ ） 9、面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ） 10、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（ ）
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、氮溶解指数
12
2、罐头 3、顶隙 4、脱脂乳粉 5、热烫
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？ 4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 5、什么是UHT灭菌法，有何优点？
五、计算题（每题10分，共20分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
食品工艺学试题十一
一、填空题（每空1分，共20分）
1、肉类的腐败主要包括 、 、 几种作用。
2、 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有 、 、 等。 3、衡量乳化性能最常用的指标是 、
4、着色剂通常分为 和 两大类。
5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有 、 、 、 。 6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有 、 、 。 7、大豆蛋白质的水解方法主要有 、 、 。 8、面包工艺流程可分为和面、 、烘烤三个基本工序。
二、选择题（每小题1.5分，共12分）
1、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的 。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、持水性 2、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂 。
A、葡萄糖酸--内酯 B、雷马酸 C、葡萄糖 D、酒石酸 3、 被称为肌肉可溶性蛋白质。
A、肌浆蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动蛋白 D、肌红蛋白 4、内酯豆腐的生产原理主要基于 可使蛋白质凝固沉淀。 A、葡萄糖酸钙 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸 5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 6、低温长时杀菌的英文缩写 。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 7、黄酒的主要原料是 。
A、大米 B、黄米 C、小麦 D、高粱 8、最适合乳类杀菌的方法是 。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST
三、名词解释（每小题3分，共12分）
13
1、排气 2、集中腐蚀 3、复水率 4、食品添加剂
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？ 2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 3、奶油压炼和加盐的目的是什么？
4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？ 5、调制乳中有哪些原料要调整？
五、计算题（每小题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、论述题（15分）
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
食品工艺学试题十二
一、名词解释（15分，每题3分）
1、HTST
2、功能性乳粉 3、顶隙 4、杀菌系 5、排气
二、填空（每空1分，共30分）
1、果胶物质的存在形式 、 、 。 2、脱涩方法有 、 、 、 。 3、冰淇淋收缩的原因有 、 、 。 4、加述果蔬复水的方法有 、 、 。 5、糖水梨罐头采用 排气方法。
6、肌原纤维中蛋白质分 、 、 、 、 。 7、食品加工的三个原则 、 、 。 8、排气的方法有 、 、 。 9、面包包装的目的有 、 、 。 10、影响罐头热杀菌的因素有 、 。
三、判断题（每题1分，共5分）
1、面粉加工时，陈面粉比新面粉好（ ）
2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（ ）。
3、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（ ）。 4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（ ）。 5、中间醒发就是醒发（ ）。
四、计算题（10分）
14
今有1000kg含脂率为3%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.3%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
五、简答题（27分）
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性（5分）
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？（6分） 3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分） 4、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？（5分） 5、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）
六、论述题（13分）
设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。
食品工艺学试题十三
一、填空题（每空1分，共20分）
1、大豆中存在多种抗营养因子，如 、血细胞凝集素、 、致甲状腺肿素、 等。
2、乳中的酶类有 、磷酸酶、 、过氧化物酶、 、溶菌酶。 3、罐头生产中，排气的方法主要有：热力排气法、 和 。 4、罐头杀菌条件的表达方法用 或 。
5、软饮料可分为10类，分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、 、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 、 、固体饮料类、 和其他饮料类。
6、果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、 、 和果坯腌制。
7、现代酸乳发酵剂是由 和保加利亚乳杆菌构成的。
8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 9、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可采取 来补偿。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、同一鱼体血合肉比例最大的部位是（ ）
A、头部 B、背部 C、腹部 D、尾部 2、高温短时杀菌的英文缩写名称为（ ）
A、LTLT B、HTST C、LTST D、UTH 3、金属罐的密封中，二道滚轮的结构曲线为（ ） A、狭而短 B、狭而长 C、宽而浅 D、宽而长 4、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（ ） A、纤维素 B、半纤维素 C、丹宁 D、果胶 5、面筋的贮气能力取决于（ ）
A、粘性 B、弹性 C、延伸性 D、可塑性 6、在凝固性酸乳中，最适接种量是（ ）
A、0.5%～1.0% B、1%～4% C、5% D、都不是
7、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（ ）淀粉作为凝胶体 A、小麦 B、玉米 C、马铃薯 D、木薯
8、在奶粉生产中，一般选用（ ）法干燥，具有良好的速溶性 A、空气对流干燥 B、真空干燥 C、喷雾干燥 D、滚筒干燥
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、局部腐蚀
15
2、返砂
3、大豆蛋白的溶解度 4、食品罐藏
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性
2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？ 3、如何加快果蔬的复水速度？ 4、奶油压炼和加盐的目的是什么？
5、真空封罐时，在什么情况下要补充加热
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.8%，干制后水分含量为9.8%，干制品和复水后的干制品沥干重各为4.0kg和4.8kg，试计算它的干燥率，复水率和重复系数。 2、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件
食品工艺学试题一十四
一、填空题（每空1分，共20分）
1、面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是 和 。
2、腌制是用 、 、 、 及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
3、牛乳中主要的有机酸是 ，此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。 4、病理异常乳包括 、 和 。 5、食品添加剂按来源可分为两类： 和 。
6、我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有 、 、 和 。
7、检测罐头真空度的方法可分为 和 。
8、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是 、 和 三个因素。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、使大豆食品产生腥味的物质是（ ）
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 3、加热肉的持水性要比生肉（ ）
A、低. B、高. C、一样. D、其他 4、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（ ）
A、3℃左右. B、-10℃左右. C、-18℃左右. D、-23℃左右 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性
16
7、牛乳中的碳水化合物主要是（ ）
A、乳糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、半乳糖 8、在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在（ ）
A、50%-55% B、45%-50% C、65%-70% D、55%-65%
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、 大豆蛋白的溶解度 2、 调制乳粉
3、 皱胃酶的活力单位 4、 异常乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
4、调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？ 5、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？
六、综合题（15分）
罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较
食品工艺学试题一十五
一、填空题（每空1分，共20分）
1、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ， 2、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 3、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 4、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。
5、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。
6、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。
7、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 、 、 、 。 8、面包的冷却方法有 和 。 9、脂溶性色素包括叶绿素和 。
二、选择题（每小题1.5分，共12分）
1、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 2、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 3、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。
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A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 4、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯 5、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 7、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______
A、柿 B、苹果 C、杏 D、洋葱
8、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是
A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀 2、食品罐藏 3、食品添加剂 4、氮溶解指数
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 2、奶油压炼和加盐的目的各是什么？
3、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
4、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值
2、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？
六、综合题（15分）
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学试题一十六
一、填空题（每空1分，共20分）
1、真空封罐时，需补充加热的情况有： ， ， 。 2、小麦中，产生胀润作用的物质是 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 ，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 3、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。 4、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 5、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的 色泽变化。
6、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的 是 ，在马玲薯中有毒物质是 。
7、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的
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是 ，增加结合力和弹性。
8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 ，另一香味来源是
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 2、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素 3、形成肌肉甜味的原因
A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、苏氨酸 D、谷氨酸
4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 。
A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 5、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 。
A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 6、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A、热力排气 B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气 7、面包醒发的时间一般掌握在 。
A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 8、 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？ 2、顶隙
3、大豆蛋白的溶解度 4、酸性极限PH值 5、皱胃酸的活力单位
五、计算题（每题8分，共16分）
1、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
六、综合题（15分）
罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学试题十七
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中色素分为两大类，一类是 一类是 。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。
3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。 4、小麦面筋蛋白质主要是 、 组成。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。
19
6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙 7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。 8、巧克力 ， 的质构特征是可可脂物理特性的表现。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、加热肉的持水性要比生肉______。
A、低 B、高 C、一样 D、其他. 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度______。 A、几乎不变 B、快数上升 C、缓慢上升 D、缓慢下降 4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。
A、冰点 B、过冷点 C、共晶点 D、冻结点 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝箔隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 8、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。
A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、食品工艺学 2、硬糖的返砂 3、软罐头 4、干酪
四、简答题（每题5分，共25分）
1、有机酸的加工特性是什么？
2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？ 3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？ 4、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 5、制作面包的原料用水的要求是什么？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？
2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa）
六、综合题
面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？
食品工艺学试题十八
20
一、填空题（每空1分，共20分）
1、肉的成熟分为 、 、 三个阶段。 2、面筋蛋白有 、 两种形式。
3、还原糖与氨基酸和蛋白质发生 反应，对产品的颜色和风味带来影响。 4、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为 。 5、病理异常乳包括 、 和 。
6、传导传热的罐头的冷点在罐头的 ，对流传热的罐头的冷点在罐头 上离罐底约20～40mm处。
7、糖水水果罐头生产现场使用的糖度测定方法有两种，一种是 ，另一种是 。
8、冰淇淋的收缩现象的主要原因是 、 、 。 9、现代酸乳发酵剂是由 、 构成的。
10、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加 来增大面包体积，改善面包
组织，减少“钥匙孔”现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 时即可引起中毒。
A、0.05% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、在罐头包装上下列哪种打印的方法是正确的 。
A、 日、月、 B、产品名称 C、厂名 D、年、月、日 厂名、年 年、月、日 产品名称 产品名称 产品名称 厂名 年、月、日 厂名 3、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121℃杀菌的蒸煮袋是 。
A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F
4、对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化，使透性 、膨压 。
A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大 5、在植物中，叶绿素a与叶绿b的含量比大约是 。
A、1:3 B、1:2 C、2:1 D、3:1 6、下列成分中，均属于水溶性成分的是 。
A、酶、淀粉、果胶、原果胶 B、有机酸、单宁、果胶、木质素 C、果胶、有机酸、单宁、酶 D、酶、单宁、原果胶、木质素
7、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应 真空仓内的压力。
A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系 8、下列哪种说法是错误的 。
A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成 C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、酪蛋白 2、热烫 3、脱脂乳粉 4、罐头
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5、LTLT杀菌法
四、问答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性 2、为什么陈面比新面筋力好
3、奶油压炼和加盐的目的各是什么 4、简述糖果的属性
5、按原料配比来分类，饼干可以分为哪几类？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题
请为苹果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学试题十九
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品工艺学所研究的内容包括 或 过程及过程中每个环节的具体方法。
2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含 特别多。
3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、 、植酸、 、抗维生素因子等。
4、面筋蛋白质由两种 和 蛋白质组成。
5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是 ，使肌肉呈现红色的蛋白质是 。
6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是 蛋白。
7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度 ，水合力 。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其 状态。
8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成 结构，其头道流轮转压槽结构特点。 ，二道流轮转压槽结构特点是 。 9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有 和 。
10、生产面包用的面粉要求面筋含量 ，当小麦面粉中α-淀粉酶含量低时，采用 来增大面包体积。
二、选择题（每题1.5分，共15分）
1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是 。
A、香豆素类 B、奎宁 C、醛类 D、单宁 2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因 。
A、减少 B、增加 C、不变
22
3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、在可可脂中， 晶型是占主要的。
A、γ-晶型 B、α-晶型 C、β-晶型 D、β′-晶型 5、低温长时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、生产饼干用的油脂应具有 。
A、优良的起酥性 B、较高的稳定性 C、良好的风味 D、很好的乳化性
7、下列 干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 8、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高温 B、低温、高温 C、高温、低温 D、低温、低温
9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9
0
10、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转90，其目的是 。
A、防止饼干的坯的收缩变形 B、消除面团内部张力 C、降低粘性 D、提高可塑性
三、名词解释（每题5分，共15分）
1、酸性极限PH值 2、异常乳
3、皱胃酸的活力单位 4、集中腐蚀 5、面包
四、问答题（每题5分，共25分）
1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？ 2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？ 3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？
4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？ 5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
五、综合题（25分）
1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）
2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
食品工艺学试题二十
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。
2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。
23
3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。
4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高； ； 。 5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即 连续相与 分散相。
7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以 为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中 比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
8、按pH分类，罐头食品分 、 、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、 、超溶解度
10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、太妃糖属于（ ）
A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（ ）
A加盐 B压炼 C搅拌和洗涤 D包装
3、适当的（ ）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（ ）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（ ）。
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（ ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（ ）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（ ）真空仓内的压力。
A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系
三、名词解释（每题 3分，共 12 分）
1、返砂
2、皱胃酶的活力单位 3、软罐头 4、局部腐蚀
四、简答题（每题5分，共20分）
1、巧克力精炼有什么作用？
24
2、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？
4、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
五、计算题（12分，每题 6分）
1、生产450g猪肉罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min) （6分）
2、今有900kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.3%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为2.9%，需加脱脂乳多少？（6分）
六、综合题（24分，每题 12分）
1、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。（12分）
2、梨中含有单宁,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。（12分）
25
食品工艺学试题一答案及评分标准
一、填空题（20分，每空1分）
。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分）
1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分）
1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为
t1t2t3(p) t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量
过高。
4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度
达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。 五、计算题（16分，每题各8分）
1、干燥率为R干=
1W干10.042==7.6
1W复10.874m复m干14.84.48 3.3
（4分）
复水率 R复= （4分）
26
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 2、解：由pearson矩形图得
P=3.1 x=1000
r=3.5
q=32 y= （3分）
图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)
是需加然奶油的量为y0.3100010.5公斤
28.5（3分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。 六、综合题(15w分)
答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。 工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃ 4、中间醒发： 30min 30 ℃ 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% 6、烘烤： 5~6min 230℃ 7、冷却 8、质量评价
食品工艺学试题二答案
一、填空题（20分，每空1分）
27
1、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 2、单宁、原果胶、茄碱苷 3、抗营养因子 4、面筋蛋白
5、僵直前期、僵直期、解僵期 6、β-酪蛋白，αs-酪蛋白，K-酪蛋白 7、顶隙，食品原料组织中 8、羰基化合物和乙醇，酶促褐变 9、煮烂，皱缩
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、A 2、B 3、D 4、B 5、B 6、B 7、B 8、A 三、名词解释（12分，每题3分） 1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。 2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。
3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。
4、酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分，每（2）点2分）。 2、答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。 3、答：
（1）冷却目的。（3分）
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 （2）冷却时注意问题。（2分）
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分） 4、奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分） 5、答：（每一小点各1分）
（1）水，选用PH为5.0～5.8，硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。 （2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。 （3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。
（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。
（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。
五、计算题 1、解：
PPBPW （3分）
28
PWPBP101.357.843.5KPa （3分）
当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分） 2、解：
P=3.5 X=1000
r=3.2 Y=?
q=0.2
(4分)
Xrq10003.20.2,Y100Kg (4分) YprY3.53.2则需加脱脂乳100kg
六、论述题
韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分） 韧性饼干的工艺流程：（5分）
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。 工艺条件：
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行
搅拌，4～5min。
（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～
3mm厚的饼干坯。
（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要
注意油面比例。
食品工艺学试题三答案及评分标准
一、填空题（20分，每空1分）
1、特殊苦辣味、苦味
2、肌原纤维蛋白、肉基质蛋白
3、 β—酪蛋白、α--酪蛋白、K --酪蛋白 4、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌
5、装填时袋口污染、密封时袋口边起皱、杀菌冷却中的破袋 6、低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌 7、羰基化合物和乙醇、退绿和褐变 8、可可脂 9、气体逸出
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、C 2、B 3、A 4、B 5、A 6、A 7、C 8、B 三、名词解释（15分，每题3分）
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1、是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。 2、在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体。
3、是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。
4、食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。
四、简答题（25分）
1、答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分） 2、答：
（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。
（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。 （4）肉变得柔嫩
以上每小点各1 .5分
3、答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分） 4、答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分） 5、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化： A、产品表面出现花白现象。（1.5分）
B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。（1.5分）
C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。（1分）
D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。（1分）
五、计算题（16分）
1、解：已知tp=3, ΣLt＝9.1394 （1）F0tp
nn1Lt （3分）
30
F0=3×9.1394=27.4 （2分）
（2）合理性判断
F0=27.4(min)＞＞ F安=24.92min （3分）
表明杀菌过度。不符合安全杀菌F安值的要求 （2分） 2、解：由pearson矩形图得
P=3.2 x=800
r=3.6
q=30 y=？
（2分）
图中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分)
需添加奶油的量为y0.480012.12公斤
26.4（2分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油12.12公斤。 六、综合题(15分)
调制面团时应该注意：（4分）
A配料次序: B 糖油脂用量 C加水量 D 调粉温度 E 调粉时间 F头子的添加量 G 淀粉的添加 H静置
工艺流程及主要工艺条件
（一）原辅料准备 （2分） (二)面团调制 （2分）
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。 2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min. （三）辊轧 （2分）
将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。 （四）成型 （2分）
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。 （五）烘烤 （2分）
烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。 （六）冷却 （1分）
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却
食品工艺学试题四答案
一、填空题（20分，每空1分） 1、自由、结合
31
2、真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求、“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品
3、面筋蛋白质、淀粉、脂肪 4、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量 5、初溶解度、终溶解度、过溶解度 6、甜菜碱，肌苷酸 7、冷粉、淀粉、冲淡筋力 8、可可、乳固体 二、选择题（12分，每空1.5分）
1、C 2、B 3、D 4、D 5、D 6、B 7、B 8、D 三、名词解释（15分，每题3分）
1、氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%
2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 四、简答题（25分）
1、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （1分） （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点 （1分） （3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （1分） （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 （2分） 2、持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（2分）
3、若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；（2分）若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。（3分） 4、保存期间常见的质变现象有如下几个方面
（1）凝胶糖果发烊粘化（2）凝胶糖果析水收缩（3）凝胶糖果结晶返砂（4）凝胶糖果形体变异（5）凝胶糖果的微生物质变 （每答对一小点得1分） 5、控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）装罐要满，尽量减少顶隙（1分）（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（2分）（4）贮藏温度应保持在15℃以下。（1分）
五、计算题（16分，每题各8分） 1、解： 干燥率为R干=
1W干1W复=
10.038=7.18
10.866 （4分）
32
复水率 R复=
m复m干14.84.48 3.3 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48
2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),
杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐） （1分）
-4
允许变败率：nb=5/10000=5×10（1分）
-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10) （2分） =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分） 六、综合题(15分)
活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分）
食品工艺学试题五答案
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。 2、蛋白质、氨基酸、酰胺
3、粗粒分散体系、分散介质、分散相 4、蛋白质、脂肪、矿物质
5、制品中蔗糖含量过高而转化糖不足 6、乳酸发酵、酒精发酵 7、扩散、渗透
8、密封室里的真空度达不到76cm汞柱、真空膨胀系数高的食品、真空吸收程度高的食品
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、B 2、A 3、C 4、D 5、A 6、D 7、A 8、D 三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、指经过处理原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品
2、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
3、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%
4、返砂是指：果脯蜜饯制品中蔗糖含量过高而转化糖力不足引起的成品内部成表面失去光泽，破损的现象。
四、简答题（每题5分，共25分）
33
1、答：
①风味的变化：
生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。 ②色泽的变化：
颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化 ⑤脂肪的变化
⑥维生素和矿物质的变化 2、答：
①凝胶糖果发烊粘化 ②凝胶糖果析水收缩 ③凝胶糖果的结晶返砂 ④凝胶糖果形体变异 ⑤凝胶糖果的微生物质变 4、答：
酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。 5、答：
①糖（碳水化合物）
一是面粉中淀粉经一系列水解或单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。 ②温度
最适温度25～28℃ ③酵母
发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面粉制造面包，酵母用量在0.8%～1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%～2% ④酸度
面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。 ⑤水分
适当的水分对发酵是有得的。 ⑥面粉
面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
（1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包
住，使面团膨胀形成海绵状结构。
（2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。用
已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。 ⑦其它
配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。
34
五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：干燥率为：R干1W干10.0413.229
1W原10.703m复m干12.42.583 4.8100%2.583100%80.0% 3.229复水率为：R复复重系数为：K复R复R干
2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),
杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐） （1分）
-4
允许变败率：nb=5/10000=5×10（1分）
-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10) （2分） =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分）
六、综合题（15分）
答：低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。 气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
食品工艺学试题六答案
一、填空题（每空1分，共20分）
4、迅速装罐、原辅料合理搭配、保留适当顶隙 5、酶的作用、物理化学因素
6、压片法、刺孔法、刺孔压片法 7、阻湿性涂料、阻气性涂料
8、储藏温度、空气相对湿度和空气流速 9、生芽谷物粉
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、B 2、C 3、D 4、D 5、C 6、A 7、B 8、B 三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
2、异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。这是因为某些罐头食品内含有特种
35
腐蚀因子，与罐壁接触时促进其化学反应造成快速脱锡，往往在较短的时间，如两、三个月内出现大而且面积的脱锡现象，影响产品质量。
3、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
4、糕点是以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。
四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
2、答：奶油在压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 3、答：
①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。
②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。
③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1:1:0.6。 4、答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分） 5、答：
①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。
②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：a=425*10=4250 , b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 2、解：浓缩比 RC应添加蔗糖
2882.53 7.88100wsm100
六、综合题（15分） 工艺流程：
4517.78(kg) 2.53 36
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制的因素有：
1、配料次序:先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21% 3、控制面团的温度：一般为36～40℃ 4、淀粉的使用量：5 ～10% 5、静置时间：15 ～20min
6、面粉面面筋量的选择 ：面筋含量在30%以下为宜
7、 糖油用量:糖不超过面粉重的30%,油不超过面粉重的20%
食品工艺学试题七答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、技术上先进，经济上合理；原材料、半成品和成品 2、苦杏仁苷
3、胰蛋白酶抑剂素，植酸，抗维生素因素等 4、调节面筋强度
5、肌动蛋白，肌球蛋白，肌动球蛋白 6、血蓝
7、磷酸酶，过氧化物酶，溶菌酶
8、装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器，密封杀菌，微生物 9、低，淀粉 10、铝简隔绝
二、选择题（15分，每题1.5分）
1、A 2、B 3、C 4、B 5、C 6、D 7、 8、C 9、A 三、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉的持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中 2、冷点：在热传递中，传热最慢的一点
3、均匀腐蚀：是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象
4、干酪：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。
5、饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调剂、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
四、问答题（每题7分，共35分）
1、答：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸
加工特点：
（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。 （3）果汁的澄清 。 （4）果酒的生产
37
2、答：乳中存在格蛋白—磷酸钙粒子，呈胶粒状，胶粒内部是由—酪蛋白的丝构成的网，在其中附着3—酪蛋白，外表由卡—酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。乳中的酪蛋白酸—磷酸盐料子与乳浆之间保持一种不稳定的平衡，在PH5.2～5.3时，其胶整会产生沉淀，在凝乳酶作用下可凝固，在氯化钠或硫酸铵等种种盐类中溶液沉淀，所以此料子不稳定。
3、答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。 4、答：影响面团发酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）温度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、盐等辅料。 5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。
五、1、解：由Pearson矩形图，得 P=2.9 x=35 ……………（3分）
3.2
q=35 y=35
图中：q-=31.8；-p=0.3 …………………………………（3分）
则需加稀奶油的量为y0.310009.43kg……………………(4分)
31.82、答：
（1）采用自然解冻（-1～5OC）微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种。（2分） （2）加工工艺流程
原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库 …………………………（6分） 主要工艺条件：……………………（4分）
毛污处理：洗除解冻后猪肉表面的污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈）、碎肉等。 切块、复验：将整理后的肉按部位切成长宽各位3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。 拌料比例：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装
罐。
猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min。
猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影
响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在-2～-5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3cm的绞肉机上绞碎。
排气密封：真空密封。
杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右 冷却：迅速冷却至罐中心38～40℃
38
食品工艺学试题八答案
一、填空题
1、游离水（自由水分），结合水
2、叶绿素，类胡萝卜素，类黄酮色素 3、清蛋白、球蛋白，醇溶谷蛋白，谷蛋白 4、膨胀率过高，蛋白稳定性差，糖含量过高 5、面粉，酵母，水
6、全脂炼乳，脱脂炼乳，半脱脂炼脂 7、自然冷却法，吹风冷却法 二、选择题
1、B 2、D 3、C 4、C 5、A 6、B 7、D 8、B 三、名词解释
1、指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。 2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
3、用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。
4、指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。 四、简答
1、作用为：（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）有利于食品色、香、味的保存；（4）减少维生素和其他营养素的破坏；（5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；（6）有助于“打检”检查识别罐头质量的好坏。
2、因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。
3、涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。
4、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成型中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。
5、面粉加水和咸面团，面团在水中冲洗，淀粉可溶性蛋白质灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后留下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（即湿面粉）主要形成二硫键 五、计算题
39
1、解：
K复R复R干80%m复4kg6 R干7.5 R干R复m复m干6,m复24kg
R干1w干1w干7.5
1w原190%w干25%
2、解：浓缩比RC30%10%2
10%45应添加蔗糖100Wsm10022.5kg
2t1t2t3t1t2或(p) tt六、综合题
解：工艺条件表达式为
选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足
实际杀菌F0值等于或略大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。
糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了。
食品工艺学试题九答案
一、填空题（每空1分，共20分） 1、自由水，结合水 2、淀粉酶 3、类胡萝卜素 4、3～5mg/kg
5、蒸汽处理，过氧化物酶
6、膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高 7、二次发酵法 8、明矾
9、加热杀菌，火焰杀菌，辐射杀菌 10、醇溶性的，油溶性的，水溶性的 11、冷粉 12、成形
二、选择题（每小题1.5分，共15分）
1、C 2、B 3、B 4、C 5、C 6、D 7、D 8、B 9、C 10、B 三、名词名称（每小题4分，共16分）
40
1、原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例
2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量
3、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
4、F值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值。 四、简答题
1、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性、流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
2、答：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。
3、答：奶油压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
4、答：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。
5、答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。 所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。 五、计算题（每小题10分，共20分） 1、解：干燥率为：R干1W干10.0468.224
1W原10.884m复m干13.86 2.3100%6100%72.95% 8.224复水率为：R复复重系数为：K复2、解：浓缩比RCR复R干2882.53 7.884517.78(kg) 2.53应添加蔗糖100Wsm100六、论述题（9分） 答：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。
（2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30 min，30℃；
41
最后醒发60～70 min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。
（3）具体实验步骤：A、原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B、和面；C、整批发酵；D、分别称量；E、中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F、整形；G、最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价
食品工艺学试题十答案
一、填空题（每空1分，共20分） 1、安全性、营养价值、嗜好性 2、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3、亚硫酸盐，维生素C 4、麦胶蛋白，麦谷蛋白 5、牛乳、山羊乳
6、热力排气法，真空密封排气法，蒸汽密封排气法 7、肝脏
8、糖、温度、酵母、酸度
二、判断题（每题2分，共20分）
1、√ 2、× 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、√ 9、× 10、×
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%
2、密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品 3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙
4、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料而制成的乳粉 5、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理 四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 2、答：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
3、答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。
4、答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。 加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 5、答：UHT灭菌法加热灭菌条件为130～150℃，0.5～15s
优点：不但可以杀灭全部微生物，还可以使食品的物理化学变化降到最低程度。 五、计算题（每题10分，共20分） 1、解：由Pearson矩形图，得
P=2.9 X=1000
r=3.2
q=35 Y=?
q-r=31.8 r-p=0.3
42
Y0.310009.43kg
31.8m1m1 m22、解：根据公式
m2得m2350(156)630kg
(2015)
食品工艺学试题十一答案
一、填空题（每空1分，共20分）
1、蛋白质的腐败，脂肪的腐败，糖的发酵
2、色素蛋白质的变化，焦糖化作用，美拉德反应 3、亲水亲油平衡值（HLB）
4、食用合成色素，食用天然色素
5、LTLT，HTST，高温保持灭菌法和UHT 6、温度，PH，无机盐
7、碱水解法，酸水解法，酶水解法 8、发酵
二、选择题（每小题1.5分，共12分）
1、D 2、C 3、A 4、B 5、B 6、B 7、A 8、A 三、名词解释（每小题3分，共12分）
1、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。
4、指复水后沥干质量与干制品质量的比值。 四、简答题（每小题5分，共25分）
1、酪蛋白胶粒大体上呈球形，内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白被覆，结合有交体磷酸钙。
2、面粉储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，可使中等面粉变强力面粉，还与蛋白质酶的活化剂——疏基化合物被氧化有关。
3、调节水分含量，使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。加盐、增加风味，抑制微生物繁殖，提高保存性。
4、将嗜热链球菌与保加利亚杆菌1:1比例同时进行培养而调制成的发酵剂。
43
①传代较易，并易保持二菌的比例； ②容易进行菌株交替，及特殊菌株导入； ③容易调整两菌的比例； ④可将两菌分别接种。 5、（1）蛋白质的调整； （2）脂肪的调整；
（3）碳水化合物的调整； （4）矿物质的调整； （5）维生素的调整。
五、计算题（每小题8分，共16分） 1、解：干燥率为：R干1W干10.0413.229
1W原10.703m复m干12.42.583 4.8100%2.583100%80.0% 3.229复水率为：R复复重系数为：K复2、解：浓缩比RCR复R干247.22.36
7.1341应添加蔗糖100Wsm10017.37(kg)
2.36六、论述题（15分）
原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却 面包体积过小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多
7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足
食品工艺学试题十二答案
一、名词解释（10分，每题2分） 1、高温瞬间杀菌法
2、乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸引、调整机体节律，延缓机体衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的疗效作用。
3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
4、杀菌系是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。 二、填空（每空1分，共30分） 1、原果胶，果胶，果胶酸
2、温水浸泡法，酒浸泡法，SO2脱涩法，乙烯脱涩法
44
3、膨胀系数高，蛋白质的稳定性差，糖含量高 4、速化复水处理，刺孔法，辊压法 5、真空密封
6、肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，后肌球蛋白，调节性结构蛋白 7、安全性，营养性，嗜好性
8、热力排气，真空密封排气，蒸汽密封
9、保持面包的清洁，防止面包变酸，增加产品美观 10、微生物的耐热性，罐头传热 三、判断题（每题1分，共5分）
1、√ 2、× 3、√ 4、× 5、× 四、计算题（10分） 由Pearson矩形图，得
P=3 X=800
r=3.3 q=32
Y=?
（3分）
图中：q-r=28.7 r-p=0.3 (2分) 需加稀奶油的量为0.3×1000/28.7=10.45公斤
五、简答题（27分） 1、答： 果胶：
（1）具有较高的粘度；
（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶； （3）果汁的澄清，果酒的生产 单宁：
（1）涩味； （2）变色；
（3）与蛋白质产生絮凝 有机酸： （1）酸味；
（2）酸与杀菌的关系； （3）酸与金属腐蚀； （4）酸与食品品质 2、答：
（1）酪蛋白胶粒大体上呈球形，胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，在其中附着αs-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。 （2）酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定状态，与钙和镁二价离子牢固地结
合，与乳浆之间保持一种不稳定的平衡。 3、答：
45
t1t2t3t1t2ttt或P或12s(P) ttt安全杀菌F值作为判别某一杀菌条件合理的标准值
若实际F值小于安全杀菌F值，说明杀菌条件不合理，杀菌不足或强度不够。 若实际F值大于安全杀菌F值，说明杀菌过度，影响食品风味。 当实际F值略大于或等于安全杀菌F，说明杀菌条件合理。 4、答：
单一发酵剂的优点：
（1）发酵剂的传代易进行，容易保持比例；
（2）容易进行菌株交替，容易进行特殊菌株的导入； （3）容易调整两种菌的比例；
（4）可将两种菌分别接种到酸乳中。 缺点：传代时间长。 混合发酵剂优点：
培养时间大大缩短，菌数很快增加。 缺点：难以控制两种菌的比例。 5、答：
（1）膳食纤维； （2）低聚糖；
（3）糖醇； （4）多不饱和脂肪酸； （5）肽与蛋白质； （6）酚类与醇类； （7）磷脂； （8）双歧杆菌。 六、论述题（13分）
食品工艺学试题十三答案
一、填空题（每空1分，共20分）
1、胰蛋白酶抑制素，植酸，抗维生素因子 2、脂酶，过氧化氢酶，还原酶
3、真空密封排气法，蒸汽密封排气法 4、
t1t2t3t1t2,,p tt5、蔬菜汁饮料类，瓶装饮水类，茶饮料类，特殊用途饮料类
6、硫化处理，染色 7、嗜热链球菌 8、可可脂
9、冷、添加头子
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、D 2、B 3、C 4、D 5、B 6、A 7、B 8、C 三、名词解释（每题3分，共12分）
1、指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象
2、返砂是指：果脯蜜饯制品中蔗糖含量过高而转化糖力不足引起的成品内部成表面失去光泽，破损的现象。
3、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。
4、食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，
46
经过杀菌，使罐内食品不被微生物污染从而获得在室温下长期贮存的保藏方法。 四、简答题（每题5分，共25分）
1、酸含量的高低对酶褐色和非酶褐色有很大影响，酸性食品则采用常压杀菌即可。 2、酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
3、压片、刺孔和破坏细胞等处理，都可以明显地增加果蔬复水速度，如刺乳法通常在反方向转动的双转辗方向进行，其中一的转辗上按一定的距离装有刺乳用针，而在另一转辊上则相应地配上穴眼，供刺孔时容纳针头之用。
4、压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团，加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 5、在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真实仓的真空度达不到要求；（2）真空膨胀系数高的食品；（3）真空吸收程度高的食品。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：干燥率为：R干1W干10.0387.3
1W原10.868m复m干14.83.7 4.03.7100%50.68% 7.3复水率为：R复复重系数为：K复R复R干100%2、解：由Pearson矩形图，得
P=4.2 q=0.26
得r-q=3.34, p-r=0.6 则需加脱脂乳的量为
X=800
r=3.2 Y=?
Y0.6800143.7kg
3.34六、综合题（15分）
调粉时应注意： （1）正确使用淀粉原料（2）控制面团温度
（3）面团的软硬 （4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→ 成型—→烘烤—→冷却—→质量评价 操作要点
（一）原辅料准备 (二) 面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和
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面机中。
2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min. （三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。 （四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。 （五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。 （六） 烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min,需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。 （七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。 （八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。
食品工艺学试题一十四答案
一、填空题（20分，每空1分） 1、 麦胶蛋白 麦谷蛋白
2、 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖 3、 柠檬酸
4、 乳房炎乳、生物化学异常乳、代谢异常乳 5、 天然食品填加剂、化学合成食品填加剂
6、 BHA、BHT、没食子酸丙酯、异抗坏血酸钠 7、 破坏性检测、非破坏性检测 8、 温度、时间、反压力
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、B 2、C 3、A 4、B 5、A 6、D 7、A 8、D 三、名词解释（12分，每题3分）
1、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。
2、调制乳粉主要是针对婴儿营养需要。在乳中添加某些必要的营养成分，经加工制成的。 3、皱胃酶的活力单位，是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍数。
4、在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳。 四、简答题（25分） 1、原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用 （2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用
（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。
2、肌原纤维中的蛋白质有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。 3、原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下
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降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。 注意的问题：
① 冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
② 特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
③ 玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。 4、需调整的原料：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素
功能性乳粉中的功能因子：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类及酚类、磷脂、双歧杆菌
5、出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。
防止措施：对刚冷却好的面包即进行包装，控制包装温度在22—26℃范围，相对湿度75%—80%范围。另外选择质量高的原料进行面包生产。 五、计算题
1、解：由pearson矩形图得
图中：q-r=28.5
r-p=0.3
是需加然奶油的量为y0.3100010.5公斤
28.5答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。
2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),
杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）
-4
允许变败率：nb=5/10000=5×10
-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10)
=4(3.352-0.699+4)=26.61(min)
六、综合题（15分）
罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。
各种排气方法的比较 评价要素 占地面积 应用范围 蒸汽耗用量 对高真空的适应性 对高速生产的适应性 其 他
加热排气 大 局限 多 较好 较好 对食品有热损伤 真空密封排气 小 广泛 无 好 好 难排除组织内部气体 49
蒸汽密封排气 无 局限 少 好 好 对顶隙要求严格，难排除组织内部气体
食品工艺学试题一十五答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 3、可可脂 4、抗营养因子
5、煮烂，皱缩
6、冷粉、淀粉、冲淡筋力
7、清蛋白、球蛋白，醇溶谷蛋白，谷蛋白 8、自然冷却法，吹风冷却法 9、类胡萝卜素
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、A 2、B 3、B 4、A 5、D 6、B 7、C 8、D 三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象
2、食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经过杀菌，使罐内食品不被微生物污染从而获得在室温下长期贮存的保藏方法。 3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。 4、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%
四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。
2、答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。
加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
3、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。 4、答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。 5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：a=425*10=4250 , b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 2、解： 干燥率为R干=
1W干10.038==7.18
1W复10.866 （4分）
50
复水率 R复=
m复m干14.84.48 3.3 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48 六、综合题(15分)
活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27～30℃温水调成液状，发酵驯化30～45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分）
食品工艺学试题一十六
一、填空题（每空1分，共20分）
1、真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求、“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品 2、面筋蛋白质、淀粉、脂肪
3、低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌 4、可可脂
5、羰基化合物和乙醇，酶促褐变 6、单宁、原果胶、茄碱苷
7、冷粉、淀粉、冲淡筋力 8、可可、乳固体
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、B 2、B 3、B 1、B 4、B 5、A 6、C 7、D 10、B 三、
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨
胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。 所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。
2、答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。
3、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。
4、畜禽肌肉组织的PH值由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐下降屠宰后的酸性极限PH值5.4～5.6
5、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。
五、计算题（每题8分，共16分）
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1、解：由Pearson矩形图，得
P=4.2 r=3.2 q=0.26
Y=? X=800
得r-q=3.34, p-r=0.6 则需加脱脂乳的量为：
Y2、解：根据公式：
0.6800143.7kg
3.34m2m1m1 m2得m2六、综合题
解：工艺条件表达式为
350(156)630kg
(2015)t1t2t3t1t2或(p) tt选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足实
际杀菌F0值等于或略大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。
糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了
食品工艺学试题一十七答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、水溶性、脂溶性 2、单宁、果胶、茄碱苷
3、抗营养因子 4、麦胶蛋白、麦谷蛋白
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量 6、 β-酪蛋白，αs-酪蛋白，K-酪蛋白 7、加热排气、真空排气、喷蒸汽排气 8、遇冷硬脆、遇热软化 9、煮烂，皱缩
二、选择题（12分，每空1.5分）
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1、A 2、C 3、C 4、D 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分）
1、食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。
2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 四、简答题（25分）
1、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点
（3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 2、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：
A、产品表面出现花白现象。
B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。
C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。
D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。 3、影响搅拌型酸乳增稠的因素
（1）乳固体和非乳固体含量。乳固体含量，特别是非乳固体含量对成品的粘稠度有明
显的影响。 （2）原料乳均质。
（3）原料乳加热处理。处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固。
（4）搅拌。凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒（如发酵后再均质）对增稠（pH4.3～
4.4）有影响，温度要低。 （5）菌种特性的影响。某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌菌株可产生粘质物，粘质多糖。 4、影响罐头传热的因素 ① 罐内食品的物理性质 ② 罐藏容器的物理性质
③ 罐内食品的初温及杀菌温度
④ 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
5、面包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性水质有助于面包发酵，但酸度不能过高。当pH过低时，可用碳酸钠中和，理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5～6为宜；当水的pH高时，可用乳酸中和；水温是控制面团温度在28～30℃之间。 五、计算题（16分，每题各8分） 1、解： 干燥率为R干=
1W干1W复=
10.038=7.18
10.866 （4分）
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复水率 R复=
m复m干14.84.48 3.3 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48 2、
解：已知85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa
因真空仓的真空度pWpBp10.1357.8143.52(kPa)
又因pp1蒸，所以真空仓的真空度pW不应高于43.52kPa。若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。 六、综合题(15分)
活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分）
食品工艺学试题一十八答案
一、填空题（每空1分，共20分） 1、缰直前期，缰直期，解缰期 2、麦胶蛋白，麦谷蛋白 3、美拉德 4、酪蛋白
5、乳房炎乳，生物化学异常乳，代谢异常乳 6、几何中心，中心轴 7、手持式量糖计，糖度表
8、膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高 9、嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌 10、生芽谷物粉
二、选择题（12分，每空1.5分） 1-8 B、A、A、B、D、C、B、D 三、名词解释（15分，每题3分）
1、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。 2、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。 3、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料制成的乳粉。
4、密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
54
5、低温长时间杀菌。
四、问答题（每题5分，共25分）
1、答：果胶的加工特性：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能形成凝胶；用于果汁的澄清，果酒的生产。
2、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酸的作用产生了不饱和脂肪酸，可以便面筋弹性增大，延伸性及流变性变小；除了不饱和脂肪酸的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。
3、压炼的目的：调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，好油粒变为组织细密一致的奶油大团。
加盐的目的：增加风味并抑制微生物的繁殖，提高其保存性。 4、答：
（1）所有糖果都含有一种以上的糖类。
（2）多数糖果含有蛋白质和油脂等多种营养素。 （3）不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 （4）不同品种的糖果有不同的香气和风味。
（5）多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 （6）所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。 （7）所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。 5、答：按原料配比分类可分为： （1）粗饼干；（2）韧性饼；（3）酥性饼干；（4）甜酥性饼干；（5）梳打饼干。 五、计算题（16分，每题各8分） 1、解：由Pearson矩形图，得 P=2.9 x=35 ……………（3分）
3.2
q=35 y=35
图中：q-=31.8； -p=0.3 ……………………（3分）
则需加稀奶油的量为y0.310009.43kg……………………(4分)
31.82、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min), 杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）
-4
允许变败率：nb=5/10000=5×10
-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10) =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) 六、综合题(15分)
答：低温、气调、罐藏、干制、糖制 低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。 气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
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罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50～75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
食品工艺学试题一十九答案
一、填空题（每空1分，共20分）
1、加工、制造 2、 茄碱苷 3、红细胞凝聚素、致甲状腺肿素 4、角蛋白，麦谷蛋白 5、肌原蛋白，肌红蛋白 6、血蓝 7、 大 ，强，分散 8、二重卷边，宽而深，狭面长 9、嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌 10、生芽谷物粉 二、选择题
2-5 DADCD 6-10 ADBBB 三、名词解释： 1、畜禽肌肉组织的PH值由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐下降屠宰后的酸性极限PH值5.4～5.6
2、在泌乳期中，由于生理、病理或其它因素的影响，乳的成分与性质发生变化，发生变化的乳称为异常乳。
3、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。 4、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
5、是以小麦粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵、 、成形烘烤等工序加工成的发酵制品。 四、问答题（每题7分，共35分）
1、答：在果蔬中存在一些成分会和铁反应，如：有机酸与铁反应，单宁会与铁变黑，花色与铁褪色，在铁的存在下，VC更易氧化。
2、由于成熟度太高等，容易出现煮烂，出现皱皮主要是吃糖不足所致。 防止方法：
① 成熟度适当的果实为原料。
②将经过前处理的果实，不立即用浓糖熬制，先放入煮沸的 或1%的食盐溶液中加热烫数分钟。
③煮制前用氯化钙溶液浸泡果实。
④在糖制过程中分步入糖，使糖液逐渐提高，延长浸渍时间。 ⑤真空渗透糖。 3、答：
特性：功能性乳粉除具有一般乳粉的营养功能、感觉功能外，还应具有生理调节功能。 主要功能材料有：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类和
酚、磷脂、双岐杆菌。
4、答：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度
增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此湿面筋具有独特的粘性，延伸性
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等特性。
5、答：韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油
脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。 五、1、解：由Pearson矩形图，得
P=3.8 X=800
r=3.5 q=0.2 Y=?
(3分)
图中:r-q=3.3 p-r=0.3 (3分)
则需加稀奶油的量为：
Y0.380073kg (4分)
3.82、答：（1）采用自然解冻，（-1～5℃），微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种（2分）
（2）加工流程
原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→干紧去囊衣→漂洗→整理→分选→超前享受罐→密封→杀菌冷却→包装→成品 （6分） 主要工艺条件： （4分） 热烫：95～100℃热水烫50～90℃
去囊衣：采用酸碱混合法处理，用稀酸碱和稀碱分别处理并漂洗干净。 排气：采用真空排气法 杀菌：采用巴氏杀菌
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃
食品工艺学试题二十答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、安全性，营养性， 2、酒石酸、果胶、茄碱苷 3、面筋蛋白、脂肪
4、蛋白质稳定性差；糖含量过高。 5、肌原纤维蛋白，肉基质蛋白 6、糖浆组成的，充入气体的 7、面粉，奶、糖、蛋
8、低酸性和中性食品、酸性食品 9、乳糖、终溶解度 10、二重卷边
二、选择题（12分，每空1.5分）
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1、B 2、B 3、B 4、D 5、C 6、D 7、B 8、B
三、名词解释（12分，每题3分）
1、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。 2、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍数
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
5、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
6、食品装罐后、密封前尽量将顶隙、食品原料组织细胞内的气体内排除，这一过程就叫排气。
四、简答题（20分，每题4分）
1、答：A、使巧克力质构更为细腻滑润。（1分） B、使巧克力料变得较为稀薄和容易流散。（1分） C、使巧克力的外观色泽提高。（1分） D、使巧克力的香味更加优美。（1分） 2、答：不对（1分）。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，（1.5分）而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。（1.5分）
3、答：功能性乳粉具有一般乳粉的营养功能，感觉功能外（1分），还应具有生理调节功能即乳粉中的某些成分能促进肌体的消化、吸收、调整机体节律。（1分）主要功能性材料
（1）膳食纤维（2）低聚糖（3）糖醇（4）多不饱和脂肪酸（5）肽及蛋白质（6）醇类和酚类（7）磷脂。（2分）
4、答：持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（1分）加热后持水性下降。（1分）
5、高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石（1分），乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长（2分），此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。（1分） 五、计算题（12分，每题 6分）
1、解：已知肉毒杆菌在猪肉罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),
杀菌前对象菌的菌数：na=450(g/罐)×6（个/罐）=2700（个/罐） （1分）
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允许变败率：nb=5/10000=5×10（1分）
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F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2700-1g5×10) （2分） =4(3.431-0.699+4)=26.92 (min) （2分） 2、解：1、解：由Pearson矩形图，得
P=3.8 X=900
r=2.9 q=0.3
Y=?
画出图（2分）
得r-q=2.6, p-r=0.9 （2分） 则需加脱脂乳的量为Y=0.9×900/2.6=311.5kg （2分）
答：需添加脱脂乳的量为311.5kg。
六、综合题（24分，每题 12分）
1、答：工艺过程及条件：
（1）、原辅料处理 （0.5分） （2）、和面： 10min （1分） （3）、整批发酵： 100min 30℃ （1分） （4）、中间醒发： 30min 30 ℃ （1分） （5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （1分） （6）、烘烤： 5~6min 230℃ （1分） （7）、冷却 （0.5分） 面包体积过小的原因 补救办法 （1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5% （1分） （2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期 （0.5分） （3）、面筋筋力不足 改用高筋粉 （1分） （4）、面粉太新 新面粉需要陈化 （0.5分） （5）、搅拌不足（或过长） （0.5分） （6）、糖太多 抑制酵母的发酵 （0.5分） （7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜 （0.5分） （8）、缺少改良剂 加入改良剂 （0.5分） （9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2% （0.5分） （10）、最后醒发不足 （0.5分） 2、加工特性
(1)、涩味（1分） (2)、变色（1分）
(3)、单宁与蛋白质产生絮凝（1分）
工艺流程
原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选装
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罐→排气→密封→杀菌冷却→包装→成品 （4分） 主要工艺条件
抽空：采用湿抽法，用1%的盐水 （1分） 热烫：95～100℃热水烫50～90S（1分） 装罐：用素铁罐。（0.5分） 排气：采用真空排气法（1分） 杀菌：采用巴氏杀菌（1分）
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃（0.5分）
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