酱香型白酒贮存期老熟问题探讨(1)

2003年1月Jan1,　2003LIQUORMAKING

文章编号:1002-8110(2003)01-0020-03

酱香型白酒贮存期老熟问题探讨

蒋英丽,程　伟

(四川古蔺郎酒集团公司酒体设计室,四川古蔺　646523)

摘　要:酱香型白酒在三年贮存过程中,贮存前期主要是酒体香气的改善,中期主要表现为酒体味感的改善,后期主要表现为风格的改善。通过对酱香型酒不同贮存条件下贮存效果对比,天宝洞恒温贮存的酒体更加醇厚细腻、协调、丰满是比自然贮存更为合适的贮存方法。关键词:酱香;贮存;老熟;自然贮存;恒温贮存中图分类号:TS26212;TS26114　　　　文献标识码:A

　　酱香型白酒是我国白酒中极其独特的酒种之一,它特殊的工艺“四高一长”是其它名优白酒所没有的,由于酱香香味物质种类数量非常多,除了低沸点的醛类、酯类外,还有许多高沸点的酸类物质、芳香族和杂环类香味物质,所以其独特的酿造工艺即高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温馏酒为生成酱香香味物质创造了必要的条件。而长期贮存则是为了排杂增香,减小新酒的刺激、糙辣,增加酒体的醇厚感、细腻感。我们认为酱香型酒贮存方式采用恒温贮存,贮存时间三年以上比较恰当,这是我们几年来对酱香型酒在不同贮收稿日期:2002-07-16

作者简介:蒋英丽(1968-),女,四川省第五届白酒评委,郎酒集团公司酒体设计室主任。

存时间、不同的贮存环境条件下其质量变化规律和不同的老熟效果进行研究得出的结果和总结的经验。本文就酱香型白酒在不同的贮存时间和条件下其熟化过程谈一点肤浅的看法,以供参考。1　影响酱香型白酒贮存期间老熟的因素111　贮存时间不同香型的酒有不同的贮存时间。贮存的目的是排除酒中杂味,促使新酒熟化,提高酒质。但贮存时间长了,造成资金积压和设备、工用具浪费;贮存时间短了,酒体质量得不到稳定和提高。所以要找出新酒合理的贮存时间,就必须了解掌握贮存期间内酒体质量变化的规律,研究其新酒熟化速度和时间变化的关系,从而找出控制产品质量的因素,提高酒体质量。

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Fermentationofethanolusingsacchariificaionsolutionofearly-ricebydifferentmicrobes

ZHUHao-li,WANGZe-yun,ZHANGJun,LIUDe-hua

(DepartmentofChemicalEngineering,TsinghuaUniversity,Beijing,100084,China)

ABSTRACT:FermentationofethanolusingsaccharificaionsolutionofricebySaccharomycescerevisiae,UnitedSaccharomycescerevisiaeandZymomonasmobiliswasstudiedrespectively;theoptimalconcentrationofglucoseis2211%.Saccharomycescerevisiaewassuitabletoproduce

enthanolwithfiltrateofsaccharificationsolution.Theyieldandproductivityofethanolwerereached01463g/gand21448g/L·h,respectively.But,UnitedSaccharomycescerevisiaewasappropriatetoproduceenthanolwithsaccharificationsolutiondirectly.Theyieldandproductivityofenthanolcanbearrivedat01473g/gand2159g/L·h,respectively.AsforZymomonasmobilis,itwasalsosuitabletousesaccharificationsolu2tiondirectlytoproduceenthanol.Thehighestyieldandproductivityofenthanolwere01484g/gand6117g/L·h,Theresultsalsoindicatedfur2therthatZymomonasmobilisissuitableforproductionofenthanolbycontinuousorcell-recycledfermentation.KEYWORDS:Early-rice-flour;ethanol;saccharificaion;microbes

第1期　　　　　　　　　　蒋英丽,等:酱香型白酒贮存期老熟问题探讨　　　　　　　　　　　　　　　·21·

112　贮存的环境条件

现,到36月时陈味较好。

21114　贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。212　不同贮存时期内其酒度、总酸、总酯和糠醛、局缩醛变

环境温度是影响酒体老熟的又一因素,我们过去采用自然贮存和天宝洞恒温贮存两种贮存方式,这里先比较一下两种贮存方式不同的环境条件。自然贮存的环境是:我们工厂地处赤水河中游川黔交界,海拔400～500m,一年四季气候变化明显,其中4～9月属较热季节,平均气温25～30℃;十月至次年三月属较冷季节,平均气温16℃以下,而恒温贮存的环境即天地宝洞,是位于赤水河边五老峰山腰的两个天然溶洞,贮存面积114万m2,终年恒温20℃,找出这两种贮存方式下酒体老熟的规律,比较其优劣,有利于我们更进一步提高产品质量。

2　酱香型白酒不同贮存期内酒体质量变化情况

211　为了了解掌握酱香型白酒贮存期质量变化规律,我们)共1500kg装于5个陶坛中,不同选用30批郎酒4次(5611°

化如表2

从表2可看出:

21211　贮存过程中,由于酒分子挥发等原因造成酒精度下

降,平均每年下降011°。

21212　总酸在贮存过程中升高,平均每年升幅为10mg/100ml。尤其在1-12月升幅较大,原因是醛类在贮存过程中

被酒中溶解氧缓慢氧化生成酸:2RCHO+[O]→2RCOOH。

表2

贮存日期

0月3月

酒　度

(%V/V)5611561156115611565655195519551955195518

总　酸总　酯乙缩醛糠　醛

(mg/100ml)(mg/100ml)(mg/100ml)(mg/100ml)

241235237248262265260271276285284

480485476478480473470475468464465

3530425362606583808589

3232292727272624222221

时期内其感官尝评结果见表1:

表1

贮存时间

(月)0246810121416182024283236

　　　　　感官尝评结果

微有酱香,口味醇和,糙辣感明显,后味微苦涩,有明显新酒味

微有酱香,醇和味甜,后味微涩,有明显新酒味闻有酱香,醇和味甜,有糙感,后味微苦涩,有新酒味闻有酱香,醇和味甜,有糙感,后味微苦涩,有新酒味酱香一般,醇和,稍有糙感,后味微涩,略有新酒味酱香明显,味甜较醇厚,后味微涩,微有新酒味酱香较突出,醇厚较协调,后味微涩,回味较长酱香较突出,醇厚较协调,后味微涩,回味较长酱香较出,醇厚,较协调,较丰满,后味微涩酱香较突出,酒体醇厚,回味较长酱香突出,酒体醇厚,回味较长,后味微涩酱香突出,酒体醇厚,协调,细腻感较好酱香突出,酒体醇厚,后味微涩,回味长酱香突出,略带陈味,醇厚协调,细腻,回味悠长酱香突出,陈味较好,醇厚协调,细腻,回味悠长

6月9月12月15月18月24月27月30月36月

21213　总酯在贮存过程中略有降低,为每年下降5mg/100mL。降幅不是很大,由于分析误差的存在,很难判断酯在

贮存过程中的变化,但不能认为贮存期的酯化反应就停止了,酒中有机酸与乙醇反应生成乙酯:RCOOH+C2H5OH=

RCOOC2H5+H2O这是一个可逆反应,在酸浓度增大之下,反

应朝成酯方向进行。

21214　糠醛含量逐渐降低,平均每年下降5mg/100mL。这与

其自身氧化有关;乙缩醛含量逐渐上升,每年平均升幅为

150mg/100mL。

3　不同贮存条件下酱香型白酒质量变化

从表1可看出:

21111　若把贮存过程分为前期,中期,后期,酒体在贮存前期(1～12个月)口感变化较大,新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等

同样以30批4次原酒采用自然贮存和天宝洞恒温贮存,不同时期内感官尝评结果、理化指标对比如表3:

从表3可看出:

311　贮存期内自然贮存其酒度比天宝洞恒温贮存下降幅度

不愉快感逐渐消失,同时酱香变得越来越突出,酒体开始变得醇厚,可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。

21112　在贮存中期(12～24月)酒体变醇厚细腻,协调感较

要大,造成的酒损失也大,原因是自然贮存4～9月热季平均气温达27～30℃,此温度虽然有利于酯化,但也加速了酒精分子的挥发,导致了不必要的损失。

312　自然贮存在贮存前期(1～12月)内其总酸总酯的变化

好。

21113　在贮存后期(24～36月)酒体香正突出,陈味逐渐出

比恒温贮存大,这与它们口感的变化是一致的。

·22·　　　　　　　　　　　　　　　　　　酿　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2003

表3

贮存日期(月)4

自然贮存

感官评语

微有酱香,醇和味甜,糙感和新酒味明显

酱香一般,醇和味甜,微涩略带新酒味

酱香较突出,酒体醇和,欠协调

酱香较突出,酒体醇和,欠协调

酱香较突出,酒体较醇厚酱香突出,酒体较醇较协调,回味较长

酱香突出,酒体较醇厚协调,回味较长

酱香香浓突出,酒体较为醇厚,协调,回味长,略带陈味

酒度

(%V/V)5611

天宝洞恒温贮存

总酸

总酯

(mg/100ml)(mg/100ml)235

485

感官评语

微有酱香,微有糙感,有新酒味

酱香明显,醇和较协调,微带新酒味。

酱香一般,酒体醇和较协调酱香一般,酒体醇和较协调酱香较突出,酒体醇厚,味较为细腻丰满

酱香较突出,酒体醇厚,回味长酱香突出,酒体醇厚,幽雅细腻,味长酱香突出,香而不艳,酒体醇厚,有较好陈味

酒度总酸总酯

(%V/V)(mg/100mL)(mg/100mL)5611

235

485

856102554725611248478

12561026647156260480

16551927347256265473

20551827546656271477

2455182784655519275475

3055172764595519282464

3655162804605518284465

313　贮存期达三年时,自然贮存和恒温贮存总酸、总酯基本5　结论

511　酱香型酒合理的贮存期为3年以上为合适。贮存前期

一致,但自然贮存的酒体酱香香浓突出,酒体醇厚感、协调感、细腻感均不及恒温贮存的酒体,恒温贮存酒体酱香突出,但不如自然贮存的香大,口味醇厚协调、细腻。

4　贮存期的盘勾工艺

主要是酒体香气的变化期,其香气变化较大,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失,贮存中期主要是酒体味感的变化期,这段时间酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满;贮存后期主要是酒体风格的变化期,这段时间酒体酱香香正突出、优雅,渐渐出现陈味。

512　自然贮存和恒温贮存相比,天宝洞恒温贮存酒体的酱

酱香型酒在贮存中期要进行盘勾,将不同轮次的酒分别按次别进行并坛,使同一轮次酒的感官质量和理化指标达到统一要求,盘勾的目的是:

411　对入库贮存1-2年的新酒按各轮次进行盘存。412　检验新酒贮存1～2年后的质量变化,感官质量达不到

突出,醇厚、协调、细腻感非常好,而自然贮存的酒体香气大,但醇厚感、协调感、细腻感稍欠缺。

513　自然贮存由于冷热季温差大,热季虽有利于酯化但造

要求的不参与盘勾。

413　统一各次别酒体的感官质量和理化指标,为以后勾兑

成的酒损失也不小,冷季则不利于酒熟化,恒温贮存则弥补了这些缺点,建议酱型白酒采用恒温贮存较好。

[参考文献]

[1]熊子书1酱香型白酒酿造[M]1中国轻工业出版社,1994

[2]陈益钊1中国白酒的嗅觉及科学实践[M]1四川大学出版社,1996

打下基础。

414　使酒在贮存过程中因为合并得到一次和空气充分接触

和搅拌的机会,加速酒体中的分子运动,使酒体中低沸点物质加速氧化和挥发,提高老熟速度。

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