食品中的营养素

•营养（nutrition）：

是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。

营养素（nutrient）：

指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。

人体所需营养素：

•蛋白质•••••

脂类能量营养素（宏量营养素）碳水化合物维生素

无机盐和微量元素水

蛋白质

蛋白质是什么？

•蛋白质是由氨基酸以肽键连接组成的高分子含氮化合物。是一种生物大分子。•蛋白质是构成人体的重要物质，身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质。

非必需氨基酸：（nonessential amino acid）有12种氨基酸自身可以合成以满足机体需要，称为非必需氨基酸。

必需氨基酸（essential amino acid）：

有8种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

•它们是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

•富含蛋白质的食品

•肉类

蛋类

•乳类•豆类

水

水的重要性

一、构成人体结构二、参与机体各种代谢的作用

三、维持体液平衡四、保持人体血容量五、调节体温六、润滑作用

60%H2O食品中的水

食物中的水

•游离水,又称自由水，主要指存在于动植物的细胞外、各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水；

•结合水，主要是指形成食品胶体状态的结合水及糖类和盐类等形成结晶的结晶水；

•化合水，主要指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水

食物的变质

食品速冻技术

微波炉

•微波炉,它使用的频率为24.5亿赫左右的超短波,经微波炉金属器壁反射再反射后,被炉中的食物吸收。食物之所以能吸收微波,是因为食物中含有水分。水分子为极性分子,一端为正极,一端为负极,而微波是电磁波,有正半周与负半周。24.5亿赫即表示该微波在一秒钟内变换正负极达24.5亿次,每换一次,水分子即跟随反转一次。由于水分子一直振动反射也就摩擦生热,热量被食物分子吸收,食物就会变热、变熟。

微波炉美食

FIN

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