《西点工艺学》课程教学改革初探

科教文化　・２２５・　《西点工艺　学》课程教学改革初探　陈霞　（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５００１）　摘要：《西点ｉ艺学》是烹饪与营养专业开设的一门实践操作性较强的课程，目前还存在教学内容更新慢、教学方法单一、考核方式　过于简单等问题。因此必须不断进行教学改革，及时更新教学内容、创新教学方法、开展研究性教学、探索教学一经营相结合的教学模式和　设计科学、全面、公正的考核体系，从而有效地提高课程的教学效果。　关键词：西点工艺学；教学改革；教学模式　《西点工艺学》课程是高等院校烹饪与营养专业的一门重要的　老师，通过实践和摸索找到解决问题的方法。三是运用学习资源的　专业必修课，是一门理论教学和实践教学结合紧密的课程。通过本　能力。开展研究性教学，学生会通过查阅书籍、文献、进行试验等各　门课程的学习，不仅要求学生了解西式点心原辅料、设备与器具、　种方式来寻找问题的答案，对于他们学会运用图书馆、网络数据　面包、蛋糕和西式点心的制作原理等理论知识，同时还要掌握扎实　库、实验室和仪器设备等学习资源具有很大的帮助。四是灵活运用　的西点操作技能、具备一定的西点质量分析和检验知识，为培养能　知识的能力，成为活到老学到老的人。通过研究型教学，学生学到　够独立开展西点生产、管理和研发的烹饪高级人才做准备。　的是方法，“授之以鱼，不如授之于渔”，只要方法掌握了，各类问题　１西点工艺学课程教学中存在的不足　通过认真的思考和知识的积累，总能找到解决的办法。　１．１教学内容更新慢，与生产实际脱节。随着生活水平的不断　２．３加大实验室开放力度，探索教学一经营相结合的教学模　提高，人们饮食口味的变化，饮食产品和工艺也需要不断地创新。　式。以往的烹饪教学都是在教室和实验室中完成，学生练习和实践　目前餐饮行业在西点新产品开发方面做的非常成功，而各高校烹　的机会十分有限，往往是一道点心只能做一次，有些点心甚至是七　饪专业的教师由于常年从事教学和科研工作，与餐饮行业沟通和　八人做一个，如生日蛋糕、苹果派，这对提高学生的实践操作技能　交流较少，因而存在教学内容更新慢，教学品种与生产实际脱节的　非常不利。而探索教学一经营相结合的教学方法，加大实验室的　现象『１］。而西点行业新原料、新技术、新设备发展迅速，教师如果不　开放力度，对于提高学生操作技能训练非常有效。　加强学习和培训，就无法将最先进的知识和技术融人教学，就可能　在条件允许下，探索教学一经营相结合的教学模式学生针对自　使教学内容跟不上行业的发展，与生产实际脱节。　己感兴趣的西点品种，进行实验方案设计、准备原料，经老师审核　１．２教学方法单一。以往的西点工艺实践教学－一般都采用讲　后可以让学生独立操作完成。这种独立试验的进行，可以激发学生　演法，即教师一遍操作，一边讲解，通过语言、动作和实物将点心制　的创造性思维和学习热情，提供他们更多的学习和训练的机会，最　作的全过程讲解、演示给学生脚。这种教学方法存在以下不足：一　大限度地发掘学生的聪明才智。２０１０年我曾到美国南西雅图州立　是学生的参与性不强，容易分散注意力；二是老师与学生的距离较　学院考察学习，发现那里的烹饪教学都是在厨房里进行。教学都是　远，半数以上学生看不清老师的操作过程；三是老师以一对几十，　在厨房里进行。不同年级的学生在老师的带领下，在不同的操作单　没有足够的时间来指导每一个学生，因此教学效果往往不是很理　元进行学习和实践，制作的食品直接在餐厅中销售，顾客的满意程　想。　度就是学生的成绩。哈尔滨商业大学烹饪专业早在九十年代初就　１．３考核方式过于简单，缺乏科学性。以往的西点工艺学考核　开展了教学经营相结合的教学方式，学生实习菜品在餐厅中卖给　方式存在两个弊端：一是方法过于简单，老师将实验报告评分作为　师生。江南大学焙烤实验室制作的面包蛋糕，长期在在校园里售　实践课的平时成绩，不能真实反映学生对理论知识的掌握程度和　卖。这种教学一经营相结合的教学方式，不仅增加了学生的练习和　操作技能的熟练水平；二是考核标准不规范，只看产品感官质量，　实践的机会，降低了教学成本，同时也使学生掌握更全面的生产实　不注重学生操作技能考核，难免有失公允。这种过于简单的考核方　践知识。采用厨房里的仿真教学环境，让学生适应各个岗位，可以　式，不仅助长了小部分学生的依赖心理，也会抹杀认真学习学生的　培养学生的适应能力、衔接能力，减小从学校进入行业的不适应，　积极性和主动性，因此必须改革考核方式以避免这种情况的蔓延。　锻炼学生的变岗能力、再学习能力和跨岗位能力。　２西点工艺学教学改革和创新措施　结束语　２．１及时更新实践教学内容，严格筛选工艺品种。教学改革的　《西点工艺学》是烹饪与营养专业一门重要的专业基础课，融　一个重要方面是改革教学内容，教学内容的改革应适应人才培养　合了烹饪原料学、烹饪机械与设备、面点工艺学等内容，通过本课　的目标，开设具有应用性、设计性、综合性强的、体现先进生产技术　程的学习不但有利于培养学生系统掌握西点生产加工的技术，而　的教学项目，削减过时的、不被市场认可的教学品种。例如重奶油　且有利于学生理解一些重要的新产品研发和质量控制措施，这是　蛋糕的制作，其含油量达到３０％以上，属于典型的高热量食品，显　十分符合我国现阶段对烹饪与营养专业人才培养要求的。但是如　然已不被大多数消费者接受，因而必须删除。而对于近年来烘焙行　何上好这门课，让学生真正掌握课程内容并转化为解决实际问题　业中不断涌现出的新产品、新原料和食品添加剂，因及时加入到教　的技能是我们任课老师要着力探讨的问题。我们对这门课的教学　学内容中去，如慕斯蛋糕、冰激凌蛋糕等。在教学内容方面，教师应　内容和方法进行了初步探索，从培养学生的实践技能出发，对教学　加强与餐饮行业、食品企业方面的及时沟通，借鉴饮食企业成功产　内容进一步精选和整合，进行教学方法的改革，开展研究性教学，　品，总结创新成功的案例，及时纳入到教学环节中，让学生从中吸　探索教学一经营相结合的教学模式，设计科学、全面、公正的考核　收创新的思维，开拓创新的视野，增强创新的感性认识。　体系，取得了良好的效果。但是，在教学改革的实践中还存在很多　２．２开展研究性教学，激发学生的学习积极性。以问题为取向　问题，如实验窒的开放与管理、实验仪器的维护、由于实验增多而　的研究型教学模式，强调把学习放到复杂而有实际意义的问题中，　造成的原料费的增加等，所有这些问题还有待于进一步摸索。　让学生解决实际问题，从而获得解决问题的方法，培养解决问题、　参考文献　创新和自主学习的能力。西点工艺学课程开展研究性教学，可以发　【１］王茂山．济南大学烹饪与营养教育专业本科实践教学的现状研　展学生的以下能力：一是团队合作的能力。因为一项任务的完成往　究【Ｄ］．济南：山东师范大学，２００９：５１—５３．　往不是靠一个人的力量，而是需要通过和其他人的通力合作才能　［２】张胜来．烹饪工艺专业实践课教学方法探讨　．黄山高等专科学　更好的高效的解决问题。二是分析和解决问题的能力。当接到一项　校学报，２００２，４（８）：８１—８３．　任务，学生会主动去思考解决问题的方法、自觉地查阅资料和咨询　作者简介：陈霞（１９７６一），女，扬州大学旅游烹饪学院讲师，博士研究生，研究方向为烹饪科学研究。