天然防腐剂在肉和肉制品中的应用

２０１０年第９期　由凌工业　．．．肉类食品配料夺　总第３５３期　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　天然防腐剂在肉和肉制品中的应用　邹程焓皮晓娟　西南大学食品学院　重庆北碚４００７１６　摘要　肉和肉制品容易受到环境中微生物的污染而引起腐败变质。所以，选择有效的防腐剂是肉和肉制品　生产中关键的　一环。主要介绍了几种常见的天然防腐剂及其应用，天然防腐剂由于自身安全性较好，ｒ必将成为今后　食品防腐剂发　展的方向。　关键词　肉和肉制品　天然防腐剂　应用　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎａｔｕｒａｌ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ｔｏ　ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｒｅ　ｓｕｓｃｅｐｔｉｂｌｅ　ｔｏ　ｓｐｏｉｌａｇｅ　ａｓ　ａ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ　ｃａｕｓｅｄ　ｂｙ　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ｕｓａｇｅ　ｉｎ　ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｉｓ　ａ　ｋｅｙ　ｐｏｉｎｔ　ｉｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｓｅｖｅｒａｌ　ｃｏｍｍｏｎ　ｎａｔｕｒａｌ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｍｅａｔ　ｏｒ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ．Ｂｅｃａｕｓｅ　ｏｆ　ｔｈｅｉｒ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｓａｆｅｔｙ，ｎａｔｕｒａｌ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ｗｏｕｌｄ　ｂｅ　ｔｈｅ　ｆｕ・　ｔｕｒｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｎａｔｕｒａｌ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败　目前各国使用的食品防腐剂种类很多。根据防　变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机　腐剂的来源可分为化学合成的和天然的。天然食品　理主要是降低制品的水分活度；降低制品的ｐＨ值；作　防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或　用于微生物的特定结构部位，破坏微生物的生长或代　从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物　谢系统的正常进行，从而起到抑制微生物生长，延长　质　。这些物质一般安全性较好，能满足人们对食　产品货架期。肉和肉制品在生产、包装、储存、运输、　品越来越高的要求。　销售等各个环节，都不可避免地会受到环境中微生物　１乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）　的污染而引起腐败变质，所以，选择适量的，安全、高　１．１性状与性能　效的防腐剂是肉和肉制品生产中关键的一环。　乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）是一种由乳酸链球菌合成　２　Ｆａｒｍｅｒ　Ｌ．Ｊ．ａｎｄ　Ｐａｔｔｅｒｓｏｎ　Ｒ．Ｌ．Ｓ．．Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｎｇ　ｆｏｒ　ｍｅａｔ　ｆｌａｖｏｒ：ａ　ｒｅｖｉｅｗ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９７９．４４　ｔｏ　ｍｅａｔ　ｌｆａｖｏｒ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ．１９９１，（４０）：２０１　（１）：６～１１　３唐琳，张春英．肉类风味及形成机理［Ｊ］．山东师范大学，　８　Ｂｕｔｔｅｒｙ　Ｒ．Ｇ．，Ｌｉｎｇ　Ｌ．Ｃ．，Ｔｅｒａｎｉｓｈｉ　Ｒ．，Ｍｏｎ　Ｔ．Ｒ．．Ｒｏａｓｔｅｄ　１９９６，（２）：７４～７６　ｌａｍｂ　ｆａｔ：Ｂａｓｉｃ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　４王劫，张水华．肉类风味的研究［Ｊ］．中国调味品，２００１，　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９７７，（２５）：１２２７～１２２９　（８）：３１～３４　９张巧娥，敖长金．羊肉风味的研究进展［Ｊ］．动物营养学　５　Ｒａｍａｒａｔｈｎａｍ　Ｎ．，Ｒｕｂｉｎ　Ｌ．Ｊ．．Ｄｉｏｓａｄｙ　Ｉ　．Ｌ．．Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　报．２００６，（１８）：３６７～３７１　ｍｅａｔ　ｆｌａｖｏｒ：Ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｏｎ　１０刘哲，吴建平．羊肉风味的影响因素及研究现状［Ｊ］．中　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅｓ　ｆｒｏｍ　ｕｎｃｕｒｅｄ　ａｎｄ　ｃｕｒｅｄ　ｂｅｅｆ　ａｎｄ　ｃｈｉｃｋｅｎ．Ｊｏｕｍａｌ　国畜牧兽医．２００５，３２（１）：２８～３０　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９３，４１（６）：９３９～９４５　（收稿日期２０１０—０５—０８）　６　Ｓｕｔｈｅｒｌ　ａｎｄ　Ｍ．Ｍ．，Ａｍｅｓ　Ｊ．Ｍ．．Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃａｓｔｒａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｈｅａｄｓｐａｃｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｌａｍｂ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　作者简介：陈鑫炳（１９８２一），男，山东潍坊人，从事食品资源　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｆｏｏｄ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，１９９５，（６９）：４０３～４１３　开发研究。　７　Ｗａｓｓｅｒｍａｎ　Ａ．Ｅ．．Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍｏｎ　ｍｅａｔ　ｆｌａｖｏｒ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｂａｓｉｓ　肉类食品配料夺　由痍工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１０年第９期　总第３５３期　的多肽抗菌素类物质，对大多数革兰氏阳性菌有强　大杀灭作用的细菌素。Ａ．Ｔ．Ｒ．Ｍａｔｔｉｃｋ和Ａ．Ｈｉｒｓｈ　证明了它的抑菌性。２０世纪５０年代初，ＡｐｌｉＮ．Ｂａｒ—　ｅｔｔ公司生产出商品名为Ｎｉｓｉｎ的产品，目前已被５０　多个国家使用。Ｎｉｓｉｎ是一种共有３４个氨基酸的多　肽，相对分子质量为３　５００。Ｎｉｓｉｎ的溶解度随ｐＨ值　上升而下降，ｐＨ值２．５时为１２％，ｐＨ值５．０时为　４％，中性，碱性时几乎不溶解。Ｎｉｓｉｎ在酸性介质中　２　壳聚糖　２．１性状与性能　壳聚糖为含氮多糖类物质，也称壳多糖，又称几　丁质，分子式Ｃ　，Ｈ　。Ｎ　０　相对分子质量７７０．７３。　其化学结构与纤维素相似，是黏多糖类之一。壳聚　糖广泛存在于甲壳类虾、蟹、昆虫等动物的外壳和低　等植物如菌、藻类的细胞壁中，此外在乌贼，水母和　具有较好的热稳定性，但随ｐＨ值的上升而下降。如　ｐＨ值为２时于１２１　ｏＣ下维持３０ｍｉｎ仍有活性，ｐＨ值　酵母等中亦有存在。壳聚糖呈白色无定形粉末状，　大于４时迅速分解。Ｎｉｓｉｎ的抑菌ｐＨ值为６．５～　不溶于水、有机溶剂和碱，溶于盐酸、硝酸、硫酸等强　６．８。抑菌范围：革兰氏阳性菌，芽孢菌和乳杆菌。　酸。壳聚糖对大肠杆菌，荧光假单胞菌，普通变形杆　Ｎｉｓｉｎ可被肠道消化酶分解，具有很高的安全性。食　菌，金黄葡萄球菌，枯草杆菌等有很好的抑制作用，　品添加剂使用卫生标准规定的最大使用量为０．２～　并且还有抑制鲜活食品生理变化的作用。由于壳聚　０．５ｇ／ｋｇ。商品制剂常用国际单位（ＩＵ）表示，１ＩＵ相　糖不溶于水，使用时通常是将其溶于醋中。一般来　说，壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特性，对　当于０．０２５ｍｇ纯的Ｎｉｓｉｎ。　肉品防腐保鲜的机理：一是壳聚糖分子结构上的游　１．２应用　离氨基使其具有多聚阳离子性（自然界唯一带正电　山东农大罗欣等　将鲜牛肉经２４ｈ预冷（２￣Ｃ），　荷物质），可以与微生物细胞表面产生的脂多糖、磷　用不同浓度Ｎｉｓｉｎ溶液浸渍３０ｓ，沥干，真空包装，　壁质酸、糖醛酸磷壁质等酸性物质（带负电荷）互相　８０℃热水浸渍２ｓ，４℃下贮存观察。结果发现，在牛　吸附形成复杂的高分子电解质。使细胞的渗透性增　肉冷却肉的保鲜中，Ｎｉｓｉｎ有显著的抑菌作用，细菌　大，造成细菌胞内物质泄漏，生长被抑制或死亡。其　总数明显降低，且保鲜效果随Ｎｉｓｉｎ浓度的增加而增　二是壳聚糖能够渗透到细菌的细胞膜里去，与细胞　强，其有效保鲜浓度为０．０７５ｇ／ｋｇ，且与乳酸钠之间　中的ＤＮＡ结合，这种结合使细胞核中ＤＮＡ向ＲＮＡ　存在协同作用，而与山梨酸钾发生拮抗作用。袁秋　转录受阻和干扰蛋白质的合成，细菌的繁殖受到限　萍【？　的试验可以看出，按传统工艺制作的香肠，亚硝　制，使细菌处于完全休眠或半休眠状态，从而达到了　酸盐的添加量为０．１５ｇ／ｋｇ。经检验菌落总数为　抑制细菌生长的作用。　１２　０００个／ｇ。若添加０．２ｇ／ｋｇ　Ｎｉｓｉｎ，亚硝酸盐的添加　２．２应用　量减少到０．０４ｇ／ｋｇ，则香肠中的菌落总数降低到　段静芸等　研究了壳聚糖对冷却鲜猪肉的保鲜　３　２００个／ｇ，抑菌效果明显。香肠的色、香、味与传统　效果，利用不同脱乙酰度、不同浓度和不同溶解特性　的比较，没有明显的差别。火腿切片，一般是先熟化　的壳聚糖，对冷却鲜猪肉进行保鲜处理，比较其保鲜　后切片包装，为防止二次污染，孙京新等　在切片中　效果。结果表明，壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜　添加Ｎｉｓｉｎ，研究在非无菌化包装条件下，延长火腿　作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；１％　切片的货架期。试验结果表明，对照组不加Ｎｉｓｉｎ，　的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度为１％）能使冷却猪肉　仅加发色剂亚硝酸盐０．０１６　ｋｇ，在４℃下贮存，货架　的货架期达到一周；２．５％０的水溶性壳聚糖的保鲜效　期为１４ｄ。试验组１，单独添加０．０４２ｇ／ｋｇ　Ｎｉｓｉｎ，并　果接近于１％的酸溶性壳聚糖，且感官品质更好。孙　将亚硝酸盐用量减少了一半，货架期为２８ｄ，比对照　向军等　采用较低的醋酸浓度，探讨壳聚糖应用于　组提高１倍。试验组２，添加０．０４２ｇ／ｋｇ　Ｎｉｓｉｎ和　冷却肉的涂膜保鲜，避免了酸味的产生，１％醋酸＋　２１ｇ／ｋｇ乳酸钠，再加亚硝酸盐０．００８　ｋｇ，４ｏＣ下　１ｇ壳聚糖涂膜液、０．５％醋酸＋１ｇ壳聚糖涂膜液都　存，货架期则延长到７０ｄ，比对照组提高５倍。较好　具有抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。　地解决了西式火腿切片货架期短的问题。　壳聚糖在０．５％和１％醋酸中溶解性好，涂膜液可均　２０１０年第９期　由凌工业　．．．肉类食品配料．．．　总第３５３期　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　匀附着于肉表面，形成特定的气调环境，从而抑制微　辛料提取物含有杀菌，抑菌成分。使用最多的是大　生物的生长。壳聚糖复合保鲜剂还应用于一些中国　蒜素。此外，丁香所含的丁香油，肉豆蔻中所含的肉　传统肉制品的保鲜，如南京盐水鸭。孙京新等　运　豆蔻油，以及芥子所含的芥子油均具有杀菌，抑菌作　用壳聚糖（０．０３％）、双乙酸钠（０．３０％）、真空　用，但是由于多数具有辛辣味，没有被作为食品防腐　（０．０８ａ）和微波（２４５０ＭＨｚ）复合保鲜（室温２５℃）南　剂而广泛使用。　京盐水鸭的效果明显，能显著延长南京盐水鸭的货　架期寿命。　５展望　３溶菌酶　天然防腐剂在肉类防腐保鲜中的应用已成为今　后食品防腐剂发展的方向，具有十分广阔的前景。　３．１性状与性能　不仅在理论上有重要意义，而且在生产上具有　溶菌酶含有１２９个氨基酸，相对分子质量　直接应用价值。随着人们生活水平的提高，天然防　１４５　０００。溶菌酶为白色结晶，等电点为１０．５～　腐剂会在２１世纪具有非常广阔的应用前景，必将对　１１．０。溶于食盐水，遇丙酮、乙醇产生沉淀。在酸性　溶液中较稳定，加热至５５℃活性无变化。在水溶液　人类健康发挥巨大的作用。　中加热至６２．５　并维持３０ｍｉｎ不失活，在２０．５％乙　参考文献　醇液中于６２．５℃并维持３０ｒａｉｎ也不失活。溶菌酶能　溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分　１　郝利平，夏延斌，陈永泉等．食品添加剂［Ｍ］．北京：中国　解，而导致细菌不能正常生长。溶菌酶对革兰氏阳　农业大学出版社，２００２：５６—５８　性菌，好气性孢子形成菌，枯草杆菌，地衣型芽孢杆　２罗欣．Ｎｉｓｉｎ在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究［Ｊ］．食品科　学，２０００，（３）：５３～５５　菌均有良好的抗菌能力。溶菌作用的最适条件为：　３袁秋萍．乳酸链球菌素在肉制品中的应用［Ｊ］．食品工业　ｐＨ值６～７，温度５Ｏ℃。由于食品中的羧基影响溶　科技，１９９８，（４）：２７　菌酶的活性，因此将其与其他抗菌物乙醇，植酸，聚　４孙京新．Ｎｉｓｉｎ乳酸钠添加于西式火腿延长货架期寿命的　磷酸盐，甘氨酸加以复配使用，效果会更好。　研究［Ｊ］．中国畜产与食品，１９９９，（２）：５６　３．２应用　５段静芸，徐幸莲，周光宏．壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的　傅伟昌　将０．５％的溶菌酶和１８％Ｎａｃｌ、４．５％　应用研究［Ｊ］．食品工业科技，１９９９，（４）：２６～２８　葡萄糖、０．５％Ｎｉｓｉｎ组成复合保鲜剂，用于小包装分　６孙向军，宋立华，周杰．冷却肉涂膜保鲜的初探［Ｊ］．食品　割冷却肉的保鲜，取得了满意的效果。顾仁勇　采　科技，２００２，（２）：６３—６５　用０．０５％溶菌酶和０．０５％Ｎｉｓｉｎ混合液用于保鲜猪　７孙京新，李爱民．南京盐水鸭复合保鲜效果的研究［Ｊ］．肉　肉，有效延长了猪肉的保鲜期，４℃条件下猪肉可保　类工业，２００２，（６）：１９～２１　鲜１２ｄ，若采用真空包装保鲜期可达２４ｄ。马美湖　８傅伟昌．延长猪肉保鲜期的研究［Ｊ］．肉类工业，２００２，　等　叫研究了溶菌酶、Ｎｉｓｉｎ、ＧＮａ液对冷却肉的保鲜　（５）：２９～３３　效果，研究表明，溶菌酶单独使用时显著优于ＧＮａ，　９顾仁勇．溶菌酶、Ｎｉｓｉｎ、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比　略优于Ｎｉｓｉｎ，且溶菌酶对抑制细菌总数的增殖、减　优化［Ｊ］．食品与发酵工业，２００３，（７）：２９～３３　缓ＴＶＢ—Ｎ值上升具有极其重要的作用。张凤　ｌＯ马美湖，葛长荣，王进等．溶菌酶、Ｎｉｓｉｎ、山梨酸钾用于冷　凯¨　在软包装肉制品真空包装前添加一定量的溶　却肉保鲜的配比优化［Ｊ］．食品科学，２００３，（４）：７５～８１　菌酶保鲜剂，然后巴氏杀菌（８０　１００℃，２５　１１张风凯．溶菌酶及其食品保鲜剂的应用［Ｊ］．肉类研究，　３０ｍｉｎ），可获得良好的杀菌效果，有效地延长小包装　２００１，（４）：４１—４２　方便肉制品的货架期。　（收稿日期２０１０—０６一ｏ８）　４其他　作者简介：邹程焓（１９８５一），女，研究生，主要研究方向为农　产品加工及储藏。　还有一些天然防腐剂如香辛料提取物。许多香