对中职烹饪教育发展的思考

第６卷・第４期　职业时空　坛ＣＡＲＥ职教论ＺＯＮＥＲ　ＨＯＲＩ＠　’　对中职烹饪教育发展的思考　林伟　（长沙市商业职业技术学校，湖南长沙　４　ｌ　０００６）　摘要：我国餐饮行业发展迅猛，中职烹饪教育事业却步履蹒跚，存在诸多问题，如教学内容陈旧、　社会认可度不高、重技术、轻文化等。应转变职教观念，使培养具备良好职业素养和终身学习能力　的劳动者成为今后中职烹饪教育的培养目标。　关键词：中职；烹饪；教育；素质　在我国改革开放３０多年中，餐饮业是起步最早、　开拓发展最快、收效最明显、市场化程度最高的行　业之一。作为餐饮业发展的核心软件——烹饪人才　的需求将会不断扩大，培养这类人才的烹饪职业教　题表现在：　１．成才就业心态扭曲、信念缺失。学习烹饪的　中职生，大多是初中教育阶段的学习失败者，很难　有学习的热情，精神萎靡不振，有混日子心理，习　惯了“做一天和尚撞一天钟”的生活，没有远大的　理想，学习目的性不强，自信心不足。　育，将迎来新的发展机遇。　一、中职烹饪教育的现状　２．课堂教学压力大、效率低。无须讳言，由于　僧多粥少，生源匮乏，各职校多采取“零拒绝”潜　规则招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基　（一）中职生源质量下降，教育难度加大　于２００９年１１月５日召开的浙江中职学校德育　工作会议，公布了一项调查结果，有９３．４％的中职　学生，都或多或少地觉得自己被人看不起，因此感　到自卑、迷茫，也造成中职学生“状况”较多。有　础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，多数　学生没有掌握科学的学习方法，没有养成良好的自　觉学习的习惯。目前，中职烹饪课堂教学中，存在　着学生“听不懂”、“学不会”，教师“教不会”、“管　不住”的问题。学生的压力，主要源自于操作经验　４０．４％的教师认为，近年来在校学生中的“问题”学　生数量增多了。当前中职烹饪教育中存在的主要问　收稿Ｅｌ期：２０１０—０２—２５　作者简介：林伟（１　９７４一），男，长沙市商业职业技术学校助理讲师，从事烹饪教育教学。　参加创业教育课程，参与创业活动。创业团队的培　养更应在高职高专中持之以恒地进行，其主要是通　过成立“创业者协会”、“创业俱乐部”等长期组织　来聚集志同道合的创业者，并在具体创业活动和实　会、知识竞赛、辩论比赛、征文比赛、每周论坛等　文体娱乐活动，开展创业心理指导、创业能力测试、　创业案例分析等知识讲座，从而激发高职学生的群　体意识和主人翁责任感，培养他们的创业意识，提　践中磨练创业素质。这种组织制度上的支持，能为　高职高专创业教育课程提供人力储备和方向指引，　有益于创业精神在学生之间相互影响。　第三步，校园文化建设是高职高专创业教育隐　性课程的重中之重。　高他们的创业素质，并最终在宽松的文化环境中达　到高职高专创业教育的目的。　参考文献：　［１］　高等教育司．创业教育在中国：试点与实践［Ｍ］．北京：　高等教育出版社，２００６．　［２］Ｅｒｋｋｉｌ．Ｋ．：Ｅｎｔｒｅｐｒｅｎｅｕｒｉａｌ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ．Ｍａｐｐｉｎｇ　ｔｈｅ　Ｄｅｂａｔｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｕｎｉｔｅｄ　Ｓｔａｔｅｓ，ｔｈｅ　Ｕｎｉｔｅｄ　Ｋｉｎｇｄｏｍ　ａｎｄ　Ｆｉｎｌａｎｄ，Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ　２０００．　首先是加强对创业精神的宣传活动，通过广播、　板报、新闻等多种形式宣传创业活动，从而将创业　文化融于校园文化中，鼓励更多学生将创业作为自　己的职业选择。其次是共同提高师生的创业素质，形　成融洽的教学局面。这主要是通过提高教师的创业　素质来影响学生认同创业，并让教师在创业教育课　程的教学方式中认同“以学生为中心”，从而加强师　［３］　施良方．课程理论一课程的基础、原理与问题［Ｍ］．北　京：教育科学出版社，１　９９６．　【４］李建求．创业教育：高职高专素质教育的重要一环［Ｊ］．　教育与职业，２０００，（１　０）．　生情感。最后是丰富校园文化活动，以满足学生创　业活动的需要。如在校园内开展创业主题的文艺晚　［５】秦殿军．高职高专隐性创业教育课程开发［Ｊ］．职业技术　教育，２００７，（２９）．　．６３．　ｅ职擞ＣＡＲＥＥＲ论坛ＨＯＲＩ　提高，课堂秩序难以维持。　职业时空　２０１０年４月　的缺失，无法领会课程中的关键；教师的压力，主　要源自于无法模拟出现场操作实景，教学效果难以　（二）餐饮行业红火，对中职烹饪学生需求量大　餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大。　校的校长和教育行政人员，或者知之甚少，或因某　些条件的限制实施起来心有余而力不足。由于缺乏　新职教观，使得我们的烹饪教育在现实发展中陷入　“学生不满意一抓教学质量一学生还是不满意一再抓　教学质量”的循环怪圈内无法脱身。其实，角度改　变观念，如果我们换个角度看问题、找原因，那么　我们就会发现中职烹饪教育的平淡、病根是我们在　教育观念上出了偏差，是我们没有正确认识中职烹　但由于烹饪行业工资差距大，厨师长级别月薪过万　者比比皆是，而就初学者而言，月薪数百更是常态，　加上行业竞争激烈，工作时间较长，稳定性较差，因　此，对年轻人的吸引力不大。就目前餐饮行业来说，　全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位　招工难的问题，人员缺口大。当前，许多用人单位　为了能够招聘到烹饪实习生，还得向职业学校交纳　一定金额的培训费。　（三）教育投入不够，教学内容落后　当前的职教缺少内在的发展动力和良好的运行　机制。许多中职烹饪学校实习、实训场地不足，设　备陈旧，很难满足教学需要。专业设置和开设的课　程，都不能与时俱进，缺乏吸引力。教学课程安排、　教学内容及教育教学的方法手段比较滞后，教育质　量跟不上时代发展的需要。另外，教材方面的问题　也颇为突出，中职烹饪学生现用教材与上世纪８０年　代内容大同小异，许多新型的烹调器具、方法没有　增添进来，许多教学菜品在市场上更是难觅踪迹。而　这些年来餐饮业飞速发展，设备技术在不断更新，专　业教材已不能满足现行教学的需要。　（四）教学思想上重视技能教学，忽略素质教育　烹饪专业的学生，从进校起就将重点放在技能　操作上，认为其他的课程都无关紧要。许多教师也　在强化学生的这种意识，总是教育学生努力学习专　业技能。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨　房学徒的厨师时，发现几乎相同的学习时间，自己　的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学　到东西，还不如直接学徒。　做为职业教育的工作者，我们必须清醒地认识　到，试图通过科班教育，在技能上赶超社会厨师，那　是“以己之短，攻人所长”。素质教育，更是烹饪职　业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学　生的进取精神，提高学生的职业素养，让他们在人　生发展历程中，比别人走得更远。这样的职业教育，　才能真正得到学生、家长和社会的认可。　二、对中职烹饪教育的思考　目前教育界对新职业教育观有认识的多是一些　理论研究者，他们的行动更多的是一种理论探讨，而　另外一些对职业教育发展起关键作用的人物，如各　．６４．　饪教育的重要性。　烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有　接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗　位，从最简单的工作做起。二是手工操作性强，再　多的专业理论知识，也是要靠动手操作来实现。三　是烹饪的核心是美食，现代营养卫生知识是为烹饪　服务，并非烹饪为现代科学服务。　了解行业的特点，才能有针对性地调整中职烹　饪教学模式，进行创新。　第一，在培养目标上，在满足学生就业必须具　备的烹饪专业知识、技能和能力的基础上，我们更　应该着眼于学生未来烹饪事业的发展，变短期技能　训练目标为长期发展目标，重视培养学生适应不断　变化的社会潮流和所需要的自我学习、与他人交往、　解决问题的能力以及创新精神等关键能力。　第二，改变传统的以知识和技术体系为中心，以　教师为中心的教学方式。烹饪教学内容要打破传统　的课程体系，按照烹饪工作的过程开发学习内容，充　分调动学生学习的积极性，变教的过程为学的过程，　变被动学习为主动学习。“只有根据技术实践的需要　来选择职业教育课程内容，并将其整合成一个整体，　才能形成个体具有完整性、内在一致性的技术实践　能力，真正发挥技术实践知识和技术理论知识的实　践功能，达到二者彼此促进的目标，并有效减少课　程内容的重复”。　第三，不断创新教学技术和教学手段。科学技　术的发展不仅改变了教育教学的内容，也改变了教　育教学的手段。先进的技术和设备在职业教育教学　中的运用，不仅可以解决传统手段在技术上的难题，　还可以大大提高教育的效率和质量。　参考文献：　［１】周友秀．职业技术教育问题新探索［Ｍ］．长沙：中南大学　出版社，２００６：１４４－１　４５．　［２］翟惠根．职业素质教育论［Ｍ］．长沙：中南大学出版社，　２００６：５．　［５］徐国庆．实践导向职业教育课程研究：技术学范式［Ｍ］．　上海：上海教育出版社，２００５：２ｌ　３－２．１４．