前言
我国是一个幅员辽阔,人口众多的国家,同时也是一个餐饮文化大国｡中国饮食文化是一种广视野､深层次､多角度､高品位的悠久区域文化,并影响着周边国家和世界的物质财富及精神财富｡湘菜是中国八大菜系之一,湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分,弘扬湘菜文化,推动湘菜产业发展,一方面可以促进就业,提升社会和谐程度,另一方面,可以促进经济增长,满足广大人民群众日益增长的物质文化生活的需要｡发展湘菜具有重要的战略意义｡湘菜经历二千多年的发展,有着浓厚的湖湘文化底蕴,其生命力源于与文化的结合｡用更广阔的视野发展湘菜,对湘菜发展的目标､市场运作､产业格局､人才培养有着不可估量的意义｡
本文以湖南菜为中心,从经济､文化等领域出发,浅析湘菜未来的发展方向和前景,在总结湘菜文化渊源与现状的基础上,综合分析了湘菜发展于国民经济的意义,发展优势,国内湘菜馆普遍存在的问题等｡通过对青岛地区湘菜馆的相关调查分析,对所得数据运用综合分析,获得了目前较具代表性的湘菜馆现存状况,验证了本文对湘菜发展前景预测｡根据湘菜馆现存问题,提出了对应的改进措施,主要涉及湘菜产业集团化发展､产业链发展､发挥人才优势､转化危机､弘扬湘菜文化､明确定位方向､促进创新等几个方面的改进建议｡
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对青岛湘菜企业发展问题的思考
1湘菜发展的历史文化及意义
1.1湘菜历史文化与特色
潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一｡湘菜的地方特色,由酸苦到浓香,再到酸辣的转变,反应了湖南地区的饮食构成和需求的变化｡湖南古称“南蛮”,春秋战国时期,由于气候和地理环境的影响,已形成了与中原地区不同的饮食特点,其中酸､苦极具地方特色｡到了汉代,湘菜的地方风格已很突出｡长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》1中记载,当时湘菜的烹调方法发展到16种之多｡湖南土壤适宜辣椒长生,辣味成为湘菜富有特色的部分｡今天,湘菜已发展到菜肴6000多种,名菜300多种,成为全国八大菜系之一｡湘菜餐饮名扬全国甚至海外的重要原因,就在于它鲜明的特色｡ 1.1.1湘菜简介
湘菜以其油重色浓､主味突出,尤以酸､辣､香､鲜､腊见长｡湘菜是湖湘文化的重要组成部分,自古就有“无湘不成菜之说”｡湘菜发展迅速,长城内外､白山黑水､黄河上下､大江南北､三湘四水,人迹所际处,湘菜馆､湘菜酒楼､湘菜饭店遍地开花,比比皆是,层出无穷,涌现不断,大有“全国山河一片红”之势｡湘菜的中兴,给中国的餐饮业注入了崭新的生命和活力,湘菜已成为时下中国最牛气､最红火的流行菜系之一｡ 1.1.2湘菜的历史
湘菜系我国八大菜系之一,具悠久的历史,西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平,据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究,证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴,显见湘菜发展历史至少已有两千多年,可谓源远流长｡很早以前,仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴｡随后湘菜普及至寻常巷陌,平凡人家｡有着2000多年历史的湘菜,经浓郁的湖湘文化沉浸后,在继承湘菜优点的同时大胆创新,深得全国乃至全球人们的喜爱,湘菜在全国的影响逐年提升,湘菜现已走出湖南省､走向世界｡美､日､德及东南亚一些国家都已开设了湘菜馆,足见湘菜地位的非凡｡
1.2发展特色湘菜的意义
1.2.1有助于带动湖南及各地餐饮经济的发展
1 资料来源于《食单》，马王堆汉墓出土
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我国的餐饮行业目前正处在一个飞速发展的阶段,据有关资料显示,我国餐饮业零售额累计实现12352亿元,同比增长19.4%,比上年同期出3个百分点2,而商务部预测,到2013年,我国餐饮业零售额将达到22000亿元｡如图1-1为中国餐饮发展趋势数据图:
图1-1中国餐饮发展趋势数据图 Figure 1-1 Chinese catering development trend
餐饮行业是一个完全竞争的行业,市场空间巨大,行业壁垒低｡民以食为天,随着国民经济稳定增长,城镇居民可支配收入增加,因此,发展特色餐饮是一个国家或地区发展的必然趋势｡湘菜作为湖南农副产业的终端产品,不仅带动了湖南第一产业的发展,特别对湖南第三产业的发展具有很强的拉动作用,并形成了特有的湘菜经济｡2011年湖南餐饮业销售额超过800亿元,同比增长16%左右,占社会消费品零售总额的比重超过17%,对社会消费品零售总额的增长贡献率达20.4%｡改革开放以来,湘菜在八大菜系中脱颖而出｡湘菜是全国八大菜系之一,早已成为湖南餐饮业的主体｡随着人们生活水平的提高和消费方式的改变,近年来湖南餐饮消费市场持续火爆,湘菜成为拉动内需的重要力量,在全国的影响力和美誉度不断加强,大批以湘菜为个性特色的餐饮企业落户国内大中城市,在北京､上海､深圳､广州四地的湘菜企业就多达6000余家,深受消费者青睐｡中国饭店协会等单位发布的《2012中国餐饮企业调查报告》显示,大众化餐饮菜系分布中,湘菜占到了29%,位居全国第二位｡发展湘菜产业,是实现富民强省的重要举措｡以下二表为2012年国家统计局统计的湘菜为我国的法人企业产生的资产及主营业务收入表:
2餐饮管理网，2008年中国餐饮行业面面观，2009年5月，第三版块
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表1-1 2012年特色湘菜给法人单位产生的资产表 Table 1-1 2012 features Hunan to corporate units produced
assets table
产业 湘菜间接带动的旅游及住宿业 湘菜直接带动的餐饮业 合计 资产总计 (亿元) 1575.58 640.24 2215.82 表1-2 2012年特色湘菜给法人单位产生的主营业务收入表 Table 1-2 characteristics of Hunan in 2012 main business
income statement
产业 湘菜间接带动的旅游及住宿业 湘菜直接带动的餐饮业 合计 主营业务收入(亿元) 537.1 692.28 1229.38 湘菜在全国的影响逐年提升,对湖南省经济贡献也越来越大｡湖南作为鱼米之乡,在湘菜产业发展上有着先天的资源优势,湘菜产业的发展必然会带动农副产品的大开发,促进食品加工业的大发展｡湖南餐饮业的主体就是湘菜产业｡2006年,长沙市湘菜企业的零售额达到110亿元,占全市餐饮零售额的85.9%｡随着全国嗜辣地区的扩大,湘菜的发展范围也越来越广｡图1-2为除湖南省之外的其他省份嗜辣分布图:
图1-2除湖南省之外的其他省份嗜辣分布图 Figure 1-2 among other provinces outside Hunan province spicy
distribution
1.2.2有助于促进中国传统饮食文化的发展,提升文化软实力
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湘菜的生命力源于与文化的结合,中国是人类文明史上文字记载“饭店”出现的最早的国家,也是都市餐饮业曾经最发达的国家｡这种都市餐饮的兴旺繁荣,自汉唐以下,在漫长的中世纪时代都是世界文化史上绝无仅有的｡从历史角度看,中国都市餐饮业的兴旺繁荣是传统的,是民族饮食文化的;但从社会角度审视,它则是大众意义的民族食生活｡20世纪中国大陆改革开放以后,以大中城市为先导的民众饮食生活和民族饮食文化率先于国民经济的其它部门和社会文化的其它领域步入了深刻变革的时潮旋涡之中｡这是民族文化秩序思所表现出来的某种态势,它反映的是当代中国社会食生活方式的文明程度和民众饮食文化的一般理性水平｡这种由数万年,甚至更长历史时间延续下来的饮食文化秩序,是由民族食生活方式与民族饮食文化的传统积累而成｡但这并不是说最近20多年的中国餐饮业与民族饮食文化完全是承传传统与习俗的简单重复｡随着社会的不断发展,对外交流的增加,湘菜已经开始大步向世界靠拢,在其开放发展的过程中,创新的菜品更是层出不穷,既有保留传统菜品的创新之作,也有吸收其他菜系特色的新兴菜品,将湘菜饮食文化推向了一个新的发展完善阶段｡湘菜文化史是中华烹饪文化史的缩影,我们可以通过对历史的了解,传承烹饪文化的内涵,从而达到以一个大国的姿态向世界展现我们的文化软实力的目的｡ 1.2.3有助于安置就业,促进社会和谐
当前和今后一个时期,我国就业形势依然严峻,就业压力依然巨大｡餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征,对劳动力具有很大的吸纳能力｡另外,随着住宿餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用,还将带来更多的就业岗位｡虽然餐饮服务技术含量低,产品附加值不高,在经济社会中的贡献无法与高新技术等产业相比,但却具有劳动密集型的优势,是安置就业的重要渠道｡湘菜产业对扩大就业作出了较大贡献｡据统计,2011年,美国餐饮业就业人口为1220万,占就业总数的9%｡而仅湖南省2011年末的就业人口为3800万,按9%计算,湘菜餐饮业可以接纳342万就业人员,实际上,仅2009年湖南省餐饮业直接提供就业岗位267万个,湘菜产业的就业比例可以超过10%｡湖南省湘菜产业直接从业人员已达400万人,其中厨师就有100多万人｡间接从业人员达1000万人左右｡一般的餐饮服务不需要太高的技能,不需要太多的投资,入门费比较低,投入少､就业多,特别适宜于城镇下岗再就业人员和农村剩余劳动力等群体,这对于解决我国当前日益突出的就业矛盾和“三农”问题具有重要的现实意义｡据测算,餐饮业每年至少新增岗位160万个,潜力很大｡如果考虑因特色湘菜餐饮业发展而带动的农业种植业､养殖业､农副产品加工业､食品饮料业和商业等相关产业的从业人员,其对就业的带动作用就更大｡如下表1-3湘菜产业推动我国就业数据表:
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表1-3湘菜产业推动我国就业数据表 Table 1-3 restaurant industry to promote China's
employment data table
产业 湘菜间接带动的旅游及住宿业 湘菜直接带动的餐饮业 合计 法人单位(万个) 1.08 1.82 2.9 从业人员(万人) 53.42 63.62 117.04 1.2.4有助于满足人民群众生活质量的需要
餐饮等食品行业本是为提升人民群众生活品质,促进现代服务业发展和社会和谐稳定而存在,餐饮等食品行业事关千家万户,事关民生大计,事关社会和谐｡随着社会进步和人民生活水平的提高,人们对食品消费的要求越来越高,特别是对美食的需求不断扩大｡湖南省的特色餐饮有良好的发展基础,因此更要顺应市场消费的变化趋势,弘扬特色美食｡发展特色餐饮将有助于提高人民生活水平｡特色湘菜餐饮业消费市场极大｡城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中,在外用餐的支出逐年增长｡在外就餐的增多,要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫,提升其整体产品质量,满足消费者日益提高的享受和营养要求,该大任不仅降于湘菜,也降于中国其他餐饮业｡
1.2.5有助于加快经济发展方式转变,优化产业结构升级
发展特色湘菜有助于餐饮产业升级和提高竞争力｡特色湘菜餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展,实现农业增效和农民持续增收｡湖南特色餐饮产业,一头连着农村,一头连着大市场,餐饮业的发展将带动种植业､养殖业和加工业的关联发展,从而推动产业结构调整和产业化进程｡此外,特色餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展｡餐饮业是旅游业的重要组成部分,旅游业由吃､住､行､游､购､娱六大部分组成,其中吃排于首位｡一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间;另一方面,特色湘菜餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长｡如图1-3为我国目前产业结构图:
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图1-3 我国目前产业结构图
Figure 1-3 the present Chinese industrial structure diagram
湘菜产业在调整和优化湖南经济结构方面发挥了重要作用｡根据测算,湘菜产业收入每增加1元,可带动相关产业收入增加4.3元｡若同时做到湘菜与农业结合,根据不同地域､不同气候,建立跨区､跨省乃至跨国的湘菜原材料基地,用湘菜产业的利润反哺农业,确保湘菜原材料的稳定性､安全性,又推动农业向前发展,又做到湘菜与物流业的相结,建立物流配送体系,做到速达､保鲜､保质保量,并且湘菜与旅游业结合,那么,湖南特色餐饮发展战略将有力促进农业和农村经济发展,实现农业增效和农民持续增收｡
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2湘菜的发展现状及前景
湖南省政府已出台《支持湘菜产业发展的若干财税政策措施》3,十九条财税政策将从五大方面支持促进湘菜产业发展｡一是加强湘菜宣传推广,进一步提升湘菜的知名度;二是支持构建湘菜产业链,促进湘菜与相关产业的融合;三是打造名企､名菜,不断提高湘菜产业化水平;四是加强湘菜从业人员培训,为湘菜产业的长远发展打下良好人才基础;五是优化湘菜产业发展环境,充分发挥湘菜企业吸纳就业的能力｡
2.1湘菜在全国发展现状
改革开放以后,随着全国各地人口的大流动,带来了各地文化的交汇与融合,湘菜也随着湖南人的脚步走遍全国各地｡餐饮市场迅速兴旺繁荣起来,各种档次､风格的湘菜如雨后春笋般兴旺起来｡20世纪90年代开始,湘菜在餐饮市场变得活跃起来,先是私人投资餐饮企业,品牌湘菜初露端倪,接踵而来的是新派湘菜､民间特色湘菜的迅速崛起,新品湘菜馆开始在各大城市落脚,不少湘菜品牌南下广东,东进上海,西入新疆,湘菜热浪席卷全国各大城市｡中国餐饮业发展论坛公布数据显示,目前中国居民年人均餐饮消费为667元人民币,全国10座大中型城市中,餐饮市场最发达的是广州,广州人年均餐饮消费水平高达4643元,是全国平均水平的7倍;其次为上海,人均餐饮消费超过1900元,为全国水平的3倍;天津､北京则为平均水平的两倍以上｡可见,人均餐饮消费水平决定了湘菜菜市场广阔的发展空间｡表2-1是我国近些年各地消费者对于所接触到的特色湘菜的信心及满意指数(总指数100)｡
表2-1 各地消费者对湘菜馆的满意指数
Table 2-1 around the consumer index satisfaction of Hunan
Restaurant
年份 2007 2008 2009 2010 2011 2012 消费者预期指数 89.2 89.9 94.7 89.2 93.7 94.5 消费者信心指数 93.7 94.3 94 93.5 93 93.9 消费者满意指数 91 91.3 91 90.4 90 91.1 3 《湘菜财政政策十九条》，湖南省财政厅，2010.9第【56】号文件，见附录
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2.1.1特色湘菜餐饮消费市场有很大的复杂性
不管在全国哪个地方,餐饮行业向来是竞争最激烈的行业之一,很多湘菜餐饮酒楼开业必打折,甚至出现开业第一天打一折,第二天打两折,第三天打三折依次类推这样的情况｡特价菜几乎是家家湘菜馆都有,一元一条鲈鱼,五元一斤基围虾这种畸形的营销手段对消费者来说也不起多大作用了｡在饮食习惯上,尽管目前很多人已经开始注重营养与健康,但是仍有很多顾客重口味不重营养､重热闹不重卫生､重方便不重品质｡直接后果就是“劣币驱逐良币”,真正想为顾客提供放心､优质服务的优秀湘菜企业反而得不到企业的认可和支持,最后关张了事｡在饭菜的质量方面,相当一部分消费者的态度竟是没必要那么注重食品质量,价格实惠就好｡这种不正常的消费现象必然会给湘菜企业的正常发展带来一定的困难｡
2.1.2特色湘菜餐饮市场地区分布不均衡
改革开放给中国带来了很大的改变,使中国的发展引起了世界的关注,但是同样改革开放也加剧了中国的地区发展的不平衡性｡这种不平衡性直接体现在第三产业中｡拒不完全统计东部地区限额以上湘菜餐饮业门店数5589个,占限额以上湘菜餐饮业门店的65.6%,比上年增长12.8%;中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个,占14.2%和20.1%,增长5.6%和16.1%,西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点｡4
图2-2近年湘菜馆扩张情况
Figure 2-2 in Hunan Restaurant expansion graph
其实这种状况在中国是很常见的,因为中国本身的地理区位导致这种状况非常的明显,所以正对这种状况,特色湘菜餐饮企业要慎重的考察西部地区的市场,而且随着国家西部大开发政策的进一步执行,湘菜餐饮企业要抓住这个机遇,用自己的特色去占领西部的市场｡
4 中国统计局，中国零售企业数据，2012.10
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2.1.3特色湘菜餐饮占据市场力度及企业人员素质较低
在中国,大街小巷中都能看到德克士､肯德基､麦当劳的影子｡全球化以及市场化将企业之间的竞争扩大的更加激烈｡中国改革开放已经已经跌宕起伏的走过了三十个春秋了,近几年的食品安全问题,中国的餐饮业尤其是特色餐饮业在这种里外夹击的缝隙中艰难的生存着｡加上国外这些餐饮企业在广告上的成功宣传,是这些餐饮企业能牢牢的把握住中国的市场｡中国的特色餐饮企业想要进入这些快餐领域则是难上加难｡另外,餐饮业属于服务性行业而且是劳动密集型产业,目前的特色湘菜馆中从业者大多数都是初中毕业的,高中毕业的都是少数,而且餐饮业的经营者大多是家族式企业,经营者很少是学餐饮经营管理或者管理学出身的,很多都是凭借自己的经验在这个行业摸爬滚打,这样的湘菜企业缺少科学的管理制度｡在中国很少有开设特色餐饮经营管理这门课程的高等学校,这样从本质上制约着中国特色餐饮业从业人员的素质的提高｡所以如果特色湘菜餐饮企业这样发展下去,将会严重制约湘菜餐饮业的发展和壮大｡
2.2特色湘菜发展前景与趋势
中国人口基数大,需求旺盛,餐饮市场发展远远不能满足市场的需要,而今天,餐饮市场异常繁荣,供求基本平衡,在外国餐饮企业对中国市场的占领以及近几年中国本土餐饮业激烈的竞争下,餐饮业的发展将会吸引越来越多的目光｡特色湘菜发展前景喜忧参半｡一方面,近年来,湖南省委､省政府以“打造湘菜千亿工程”为目标,出台了一系列的扶持措施,有力推进了湘菜产业的发展｡ 2.2.1特色湘菜发展前景分析
目前,湘菜产业年销售收入已离千亿元不远｡湘菜发展态势越来越好,1000亿元的年销售收入完全可以达到｡中华八大菜系,湘菜名列其中,是东方美食的奇葩｡在省内,全省2012年湘菜产业营业额达800亿元,有一定规模的湘菜经营单位达3.8万家,从业人员超过120万人,在省外,涌现出华天､毛家饭店､新长福､大蓉和､湘西部落等一大批湘菜领军企业｡5辣的口味是可以培养和提高的,特别是年轻人特别容易接受｡在海外,湘菜声名鹊起,湘籍厨师不断输出到美､英､德､日､澳大利亚等国家,促进了湘菜文化的交流｡在资本市场上,湘菜也在八大菜系中拿到了头彩,湘鄂情已率先在A股上市｡望湘园等一批新型湘菜餐饮企业已经获得了股权投资基金､私募投资基金的支持,正在筹划上市｡餐饮湘军将在资本市场上确立耀眼的地位｡湘菜大有可为,湘菜前景广阔｡
5 数据来源于中国统计网
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图2-3 全国湘菜发展状况 Figure 2-3 the development of Hunan
在湘外,湘菜餐厅遍地开花,北京､上海､广州､深圳､西安成为5大湘菜旺城｡北京上规模的湘菜企业已逾3000家,上海餐饮市场刮起湘菜风,广州餐饮消费中湘菜餐饮企业的营业额占10%以上;深圳的湘菜企业已超500家,当地媒体有“深圳的湘菜时代”之说｡湘菜已渗透到我国的110多个城市｡
表2-26全国湘菜馆发展状况
Table 2-2 the development of Hunan cuisine catering
enterprises
年份 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 全国湘菜馆数量增长率 11% 13.50% 16.50% 15% 17% 22% 28% 32.50% 31% 32.50% 34.50% 32.50% 全国湘菜馆同比增长率(年末) 15.90% 17.80% 17.30% 17.10% 16.74% 17.06% 18.48% 18.09% 18.50% 18.47% 18.45% 16.72% 主要增长地区 湖南省内 湖北及淮南一带 广东及华南一带 中南地区 东部沿海 山东半岛 东北三省 西北地区 其他 其他 其他 其他 湘菜的销售收入已由全国八大菜系的第7位跃居第3位｡湘菜已处于发展的最好时期｡但是,另一方面,各地的特色湘菜馆出现经营逐渐下滑,并不断调低消
6 数据来源于中国商情网
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费价位的窘境｡因此,湘菜未来应该吸收其他菜系的精华,渗透和融合到自己的菜品里,将传统的浓重油色向清淡型､营养型､保健型转化,营养､健康､绿色环保的菜品才是创新的方向｡但在青岛以及各地的特色湘菜“杂牌军”多,“正规军”少,“湘军”要拼市场,如何改造这支“军队”都值得探讨｡目前,全国已有湘菜馆200万个｡2011/2012年度湘菜企业资产总额约50亿元､利润总额约20亿元､从业人员约20万人,分别较去年同期增长40.38%､28.84%和33.33%,高于全社会餐饮业的平均增长水平｡7中国人口基数大,需求旺盛,餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的,而今天,餐饮市场异常繁荣,供求基本平衡,在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长是我们需要思考的问题｡ 2.2.2特色湘菜发展趋势分析
(1)湘菜企业经营模式健康,毛利率稳中有升｡32%被调查企业2007年原材料增长率在 10%以下,52%企业原材料增长率达 10%—20%,16%企业原材料增长率达到20%—30%｡在原材料成本日益高涨的前提下,仅有26%被调查企业的毛利率下降 5%内,47%企业毛利率基本没变,另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上｡由此可以看出,大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率,说明被调查企业经营盈利模式比较健康,抗风险能力较强,在开源增效方面还有可挖掘的空间｡
(2)湘菜企业战略调整立足长效发展｡针对餐饮企业发展中面临的问题,调查还涉及了连锁餐饮企业将会对未来发展战略做出何种调整?归纳包括六个方面,调整直营店与加盟店的比例;提升现有品牌或建立新品牌;创新产品,实现差异化经营;建立原材料生产基地,整合供应链;建立中央厨房;提升公司内部运营效率及单店盈利水平｡
(3)湘菜企业的品牌化趋势将逐渐加强｡中国是一个人口众多的餐饮消费大国,但在零售额的构成中,百强餐饮业所占比列仅达7.7%远远低于国际水平,这一数据表明中国餐饮龙头企业发展不佳,集中度不高没有舞起来｡反面来看,这给餐饮业做大做强以其品牌化的打造提供了发展空间和发展机遇｡餐饮品牌的打造还在于品牌架构的丰满,也就是在餐饮主品牌的上下游打造出一个完整的链条,使其从业态上形成呼应｡中国现阶段的餐饮业发展很快,已经形成了以全聚德､狗不理､东来顺为首的老字号品牌和新发展起来的俏江南､小肥羊､海底捞､谭鱼头等品牌｡这些品牌将在未来的餐饮业发展中占领导地位｡随着近几年原材料的上升和人力资源费用的上涨,这将对那些品牌餐饮企业来说是一个很好的机遇,这些大的餐饮企业实行的是连锁经营,进行材料采购时可以将材料价格压得很低,这样总的来说成本则会降低,成本降低则产品的价格会降低,这样才会去的价格优势｡所以,品牌餐饮企业则会对未来餐饮企业的品牌化经营和规模化发展起到强
7 数据来源：中国统计网
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大的推动作用｡
(4)湘菜企业的竞争手段日趋突出创新｡创新是一个企业在激烈的竞争中生存的重要途径,所以对于餐饮企业来说创新尤为重要｡在餐饮业中,创新体现在保持自己独有的特色的基础上进行适当的突破和创新｡不能一味的学习别的餐饮企业,这样只会邯郸学步对自身来说只会适得其反,只能对其他的餐饮企业家以借鉴｡比如四川海底捞餐饮企业独创的网上餐厅､24小时网上营业餐厅和特有的送餐服务就是很成功的创新｡还有像其他企业的引进和使用无线点菜系统､财务管理系统､客户管理系统､库存管理系统等优秀管理软件,减少人力､降低成本,也将成为现代餐饮企业的选择｡所以随着餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化､国际化与产业化的进程的不断加快,只有适时创新,不断推出新产品､新服务满足消费者的新需求,才能提高企业的竞争能力｡
(5)湘菜企业人才的培养日趋重要｡餐饮业属于劳动力密集型产业,其对劳动力的需求是很强的｡餐饮业每年新增的就业人口在100万以上,到目前为止餐饮行业从业人员超过2000万｡随着餐饮业的发展对劳动力的大量需求,企业以提高工资福利待遇来吸引劳动者｡但随着企业的进一步扩大以及品牌化的扩展,如何有效地选用人才是企业成败的关键｡餐饮业需求的人员主要是技术人员､管理人员和服务人员｡其中技术人才和管理人才对餐饮业的发展起着非常重要的作用｡所以从近几年大型餐饮企业去各大高校招聘屡见不鲜,可见这些企业已经意识到了人才对企业的重要性｡ 中国仍是个发展中国家,在拉动内需的大前提下,我们仍建议中国餐饮业占领“金字塔的中段市场”,同时在这个市场中建立自己的销售模式和品牌推广体系,做出自己的特色｡
2.3湘菜在青岛的发展特点
湘菜出湘蕴藏着巨大商机,一批先行者已经陆续把一些品牌湘菜推向了全国,有的还走向了世界｡韶山毛家饭店､湘西部落等,都在全国各地开起了连锁店｡这些品牌的成功出湘,都是从上世纪90年代开始,经过多年的苦心经营,积累了品牌､资金和管理经验｡他们这种自发的探索,为湘菜的推广和进一步成长壮大提供了宝贵的经验｡在青岛发展起来的湘菜馆独有的特色原料,秘制配方及严格的制作工艺,保证了其核心产品的优势竞争力,以特色口味享誉整个青岛市｡ 2.3.1各有优势经营宗旨
在青岛的湘菜馆管理模式有以下特点:本文以青岛的湘菜馆为对象进行分析与研究｡下表选取青岛的4家湘菜馆作为范例,分别是:红湘园､韶山毛家饭店､湘海情､湘里人家｡调查的内容为消费者在菜馆就餐后对餐馆的各个方面的评价,以供参考｡
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表2-1 青岛各知名湘菜馆优势及特色评价 table 2-1 Qingdao famous restaurant advantages and
characteristics table
菜馆名称 比较内容 口味 很正宗的湖南菜,菜式精致,比较辣 环境 出乎意料的好,全部采取隔间设计 地处偏僻的小路,门面比较小,装潢简单 环境宽敞,非常干净 服务 开张享受6.8折,服务热情 服务很到位,上菜速度很快 服务接待都很好 人均消费 65元 红湘园 味道偏淡,香而不韶山毛家饭店 辣,素菜不错 菜比较辣,个别烧菜很拿手,其他菜馆没有,特色菜好吃不贵 比青岛一般的湘菜馆味道要正宗很多,某些特色湘菜是全青岛最棒的 62元 湘海情 62元 湘里人家 很好 很好 84元 从上述表格可以看出,前三类湘菜馆在烹饪的过程中情调湘菜的某种口味,顾客对其口感整体评价尚可,环境和服务基本相同,人均消费也接近｡而“湘里人家”在环境和服务质量上作了新的提升,最重要的是在口味正宗这一环节上得到了更多的认可,事实证明,这是湘菜馆在青岛这个城市取得成功的一个非常重要的衡量指标｡通过比较可以得出这样的结论,青岛已经具备了比较成熟的消费市场,在此开设的湘菜馆需要在口感上力求突破,将湘味与“青岛风味”相结合,环境和服务在同湘菜文化结合的同时,将“敢于尝试新变化,努力开发新菜式,重点是突出特色”作为自己的经营宗旨,这样的湘菜馆可望获得一定的成功｡ 2.3.2以“你出钱,我经营”的资本模式扩张
说的通俗一点,这就是我们通常说的借鸡下蛋的经营模式｡在很多湘菜馆进入青岛的初期,因资金缺乏,以品牌､技术和管理等无形资产折价入股,连锁店的合作方(投资方)投入资金,有效地解决了资金这一制约连锁经营的的瓶颈问题｡以钱生钱,这是很多商人都能做到的,可是在没有钱的情况下,能够移花接木､借鸡生蛋,就只有拥有大智慧的人才能够做到｡尽管很多湘菜馆老板并没有开大的酒店的资金,但丰富的餐饮业经验与信誉,使他们有足够的信心做无米之炊｡一是借鸡下蛋,先让装修公司垫资装修｡二是在经营上分两步走｡在首先开业1000平米以下的基础上,一面营业,一面逐渐完善,最后扩大到1000平方米以上｡他们凭
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着特色湘菜,获得了青岛开发区人的青睐,成了人们最喜欢光顾的消费场所｡ 2.3.3采用输出管理团队的管理运作
所谓管理输出,此处特指外部管理咨询团队接管某委托企业的部分或全部经营管理权,企业所有权和产权性质不变,有该管理咨询团队按照与委托企业确定的协议条件行使经营管理权,并完成双方协议中确定的委托期间的经营管理目标｡该外部管理咨询团队因输出了人力､智力和管理,以及使用了企业的声誉和资质等无形资本而从委托方处获得收益｡很多湘菜馆在某些城市开的连锁店,投资方只派三个人董事长､副总经理和会计,其余人员从总经理､厨师､收银员到服务员,全部从湖南总部输出｡通过管理的统一性,来保证品质的同一性｡目前,已有1万多名湖南人工作在湘里人家的各省市连锁店｡人才培养模式取决于培养目标,什么样的培养目标要求什么样的培养模式｡人才培养目标是指培养的学生要获取什么知识,具备什么素质,掌握什么技能,面向什么发展前景｡素质,用人力资源专业词汇来讲是胜任力特征或能力｡这些对于餐饮企业也不例外｡迅速地扩张,需要大批的管理人员､厨师和服务人员,为此,在青岛册湘菜馆创办了自己的培训机构,如湘菜培训班等,专门培养总经理､厨师､服务员､财会人员｡有些湘菜馆人员跟不上,还采用“嫁接法”,对其招进的员工进行餐饮培训,然后派往各个店｡ 2.3.4具有广大的潜在发展市场
青岛湘菜企业发展潜力巨大｡据史料记载,山东人有一部分人民祖先来自于四川省,是四川人民移民到山东来生活的后代,四川人民带来的辣椒食品所以就传到了整个山东半岛,山东人民就喜欢吃辣椒吃火锅 ｡今天四川人是山东人的祖先之一,所以山东吃辣｡而且,抛开山东本来很多人能吃辣不说,青岛作为一个旅游城市和海滨城市,又是一个人口混杂的城市,能吃辣的人比重更大｡总体来看40岁以上吃辣的市民逐渐减少,年轻人吃辣的越来越多｡
此外,短短十余年时间,湘菜的品种就增加了一倍多｡当前青岛经济发展态势对特色湘菜餐饮业发展的影响总体来说利大于弊｡尽管青岛CPI指数在短期内难以回落,给在青岛的湘菜企业的经营压力也会持续增加,但绝大多数被调查企业认为,从国家宏观经济的发展态势来看,青岛的特色湘菜餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度,企业的经营压力将得到逐步缓解,90%以上被调查者表示持积极乐观态度｡在中国经济持续高速发展,青岛餐饮市场继续活跃的大背景下,在青的湘菜企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略,以逐步实现最优发展模式｡如图2-1为山东青岛近几十年来城乡居民消费水平走向图:
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对青岛湘菜企业发展问题的思考
图2-1山东青岛近几十年来城乡居民消费水平走向
Figure 2-1 Shandong Qingdao in recent years to the consumption level of
urban and rural residents
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3青岛湘菜馆发展中存在的问题及原因分析
在中华民族的民生观念中,饮食一直占据极其重要的地位｡因此,餐饮企业存在的问题也必然是各行各业关注的问题｡
3.1湘菜馆在发展中存在的问题分析
3.1.1绝大部分没有主打特色定位
目前的中餐市场,各大菜系割据争霸,湘菜难以于混战中脱颖而出｡近现代湘菜发展已很有规模,成为了国内外有影响的中国菜系之一｡然而近年来湘菜虽然看似越来越红火,但是众多的隐患也暴露出来｡人们一提起川菜,几乎人人都知道有“谭鱼头”､“小天鹅”火锅;提起粤菜,自然知道各种“燕翅鲍”高档菜;而一提到湘菜,食客们就往往只记得“辣”了｡提及湘菜,普通民众尤其是外地的普通民众很容易联想到“辣椒炒肉,腊味合蒸”等湘味菜,但很难将其与“谭鱼头”､“燕翅鲍”等相提并论｡湘菜业界缺乏如小肥羊,俏江南般使国人耳熟能详的有特色有定位的企业｡ 而事实本该是“越是有民族特色的,越是世界的”｡而文化作为湘菜资源中的重点,足以给其带来长久的发展｡以经营传统小吃为主的火宫殿抓相比川菜的麻､粤菜的精致淡雅,湘菜似乎除了辣就没有别的特色了,并没有一种很具象化的精神内核,也因此在于其他菜系竞争时湘菜也自然处于相对的下风｡
3.1.2片面追求重口味导致潜在顾客的流失
湘菜给人的感觉就是口味重,辣｡很多湘菜馆的领导者认为不辣不油的菜便不是湘菜,湘菜和和其他菜系之分便是放辣椒和不放辣椒之分｡尽管这会吸引一批嗜重口味的顾客,与此同时也失去了一大批忌辣的潜在顾客｡所谓众口难调,并非所有人都能享受湘菜的美味｡口味清淡的青岛人可能就会因为湘菜过辣而不进湘菜馆｡一向以“辛香味浓”为主打的湘菜要想在品牌传播与发展上获得更长远的进步,做好与消费者需求相结合的品牌路线设计是一项至关重要的任务｡如果没有根据消费者个性化的需求而量身打造口味,这样一来很容易落入竞争形式单一､竞争力低下的困境｡
3.1.3档次低端导致无龙头领军湘菜企业
在青岛,缺乏大型综合特色湘菜餐饮企业｡目前湖南省虽然知名品牌餐饮企业不少,且有许多有特色､经营状况良好的优秀企业,但营业额超过亿元的却仍然屈指可数｡由于企业在市场占有份额低,因此,很难快速扩展规模,形成品牌实力,也难以借助优秀餐饮品牌自身来扩大湘菜的产业化发展｡湘菜企业多但规模普遍
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对青岛湘菜企业发展问题的思考
偏小,部分湘菜经营者及湘厨在其快速发展的过程中,流于肤浅和浮躁｡在餐馆经营形式上以大众实惠型中小餐厅为主,收益不及粤菜的二分之一｡并且在外火暴的湘菜并不正宗,湘菜真正走出去的还是很少｡湘菜还没有像粤菜､鲁菜那样形成行业内公认的工艺流程､操作规范､质检标准｡湘菜产业尚未通过企业联盟､资源共享形成相互带动的产业链,也无专门的原材料､辅料､调料的大型供应商,湘菜业界甚至还缺少专门的原材料大型供应商｡此外,湘菜餐饮业目前还主要以手工劳动为主,技术含量较低,距以高科技为特征的工厂化生产和标准化生产的要求还相差很远｡
3.1.4食品安全问题负面新闻一直存在
湘菜馆之所以被怀疑使用“地沟油”,主要是他们的菜品大多以辣为主且油重｡地沟油有一种怪味,因为湘菜大多是辣的,顾客觉得这样往往就将地沟油的怪味盖住了,客人在吃饭时根本发现不了,这主要源于民众对于中餐的食品安全信任度低｡由于市场信息的不对称､不完全信息的存在导致败德行为的出现和市场混乱,让顾客草木皆兵｡在市场经济中,生产经营者追求利益最大化,消费者追求效用最大化,相互对立的两者之间只有在获得足够的有关食品特性的共同信息时,才能实现社会资源的有效配置｡消费者在知情权和选择权等信息占有上总是处于劣势,对于所选食品的安全性难以做出正确判断,于是愿意相信\"宁可错杀一千,不能放过一个\"的做法,对湘菜馆的负面新闻采取全盘接收,这可能会导致市场经济的“优胜劣汰”机制失灵,以致出现低质量的劣质食品驱逐高质量的湘菜的现象,最终导致食品市场秩序混乱｡
3.1.5缺乏现代湘菜原辅材料的市场物流配送体系
现有湘菜餐饮企业物流配送主要有三种模式,即(1)企业自建原辅材料生产加工和物流配送基地;(2)企业通过原料采购部门进行日常采购;(3)传统外包型物流配送模式:企业与原料供应商达成合作协议由其保证原料供应｡与这三种模式相适应而形成“自建原料基地→企业”､“农户→农产品批发市场→企业”､“农户→原料供应商→企业”三种物流配送链｡由上述物流配送链可见,企业自建原辅材料加工和物流配送基地一次性投资较大,资金占用多,成本较高｡而在其他两种流通模式下则存在价格不透明､食品安全无保障的缺陷｡由于采购信息的不对称､信息流与物流的脱节都使得餐饮行业内价格信息不透明,餐饮企业及其供应方之间信息沟通不集中､不畅通,造成餐饮业交易信息不充分､交易成本过高｡受限于湘菜行业整体的资金实力和技术水平,现今还未形成科学､规范的原料采购､运输､检验､菜品加工､销售渠道全程的跟踪监督机制,因此,企业无法实现对流通链的自控,食材质量难以得到保障｡
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3.2湘菜发展问题的原因分析
3.2.1相当部分湘菜馆起步晚,且定位主次不分
很多湘菜馆定位不准､体系不明是目前最大的硬伤｡部分青岛湘菜馆本身是靠酒店起家的,先搞了宾馆､后又开发娱乐场所｡多元化发展确实是条路子,开发产品附加值也是个好想法,但是,当这些湘菜馆大部分精力都分散了,其酒店创新的步伐自然就缓慢了｡但冷静思考,我们缺少“旗舰”和“航母”,至今没有一家上市企业,有的甚至昙花一现｡如何做久做强做大,差距不小,任重道远｡这里面既有企业思想观念的问题,也有市场发展变化的问题,更有政府引导扶持的问题,这些问题都值得我们好好琢磨､好好研究｡ 3.2.2菜品口味重油脂厚,饮食特色有硬伤
湘菜自身口味的特点在特定环境下也成为制约湘菜品牌被认可的一个阻碍｡湘菜流派众多,品种丰富,口味鲜美但是味重油厚且嗜辣｡由于湘菜中许多菜品采取煎炸溜等烹饪手法,需要大量的油脂调味,更为普遍的现状是使用动物性油脂,虽然在质量上合格,但是却有悖于现今流行的健康低油脂低蛋白高纤维的饮食理念｡现今,随着人们生活节奏的变化､生活质量的提高,消费者的消费观念也在不断地更新｡餐饮消费,人们已不满足于简单的味觉､口感需求,而是更注重营养与健康｡据调查,在青岛地区的湘菜馆大多还是走“油厚味浓”的老的湘菜路线,在迎合消费者健康饮食的需求方面还有待提高｡ 3.2.3菜馆发展速度偏慢,餐饮企业规模偏小
湖南餐饮销售额占全省GDP的比值为4.3%;全国百强餐饮企业中,湖南企业仅占1席,而粤､京､浙､川､沪,分别为7､11､11､14､26家｡
图4-1百强餐饮企业各地区分布图
Figure 4-1The distribution map of top 100 catering enterprises
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而且关于在青岛的湘菜馆,一般是小本生意,也就投资十万左右,多了不过几百万,绝大部分湘菜企业老板认为挣到足够多的钱就好,没有必要把规模做大｡另外,中国餐饮市场的普遍特点是企业规模小,追求多样化,市场集中度低｡2004年度全国餐饮前10强企业的营业额为289.81亿元,仅占餐饮业总营业额6065.7亿元的4.78%,前100强536.86亿元也不过占8.85%｡餐饮是市场集中度最低的行业之一,这为企业特别是中小企业的提供了发展空间同时也遏制了中国餐饮业特别是各地的特色湘菜馆做强做大｡发展湘菜不容易,把湘菜企业做久做强做大更不容易｡湘菜出湘,势头是不错的,但冷静思考,我们缺少“旗舰”和“航母”,至今没有一家上市企业,多数停留在“小打小闹”三五十年的光景,有的甚至昙花一现｡如何做久做强做大,这里面既有企业思想观念的问题,也有市场发展变化的问题,更有政府引导扶持的问题,这些问题都值得我们研究｡ 3.2.4食品安全屡受质疑,且西餐强势抢滩
近几年来,中国很多地区食品安全的恶性事件不断发生,随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用,新的食品安全问题不断涌现｡民以食为天,食以安为先,在餐饮行业中,假冒伪劣食品频频被曝光,危害消费者身体健康和生命安全的群发性事件时有发生,食品安全问题已成为全国消费者关注的焦点,而因为湘菜的重油嗜辣的特殊口味,湘菜企业已然处于食品安全舆论的风口浪尖｡根据相关资料显示,“中国民众对于任何一类食品的信任度均低于5成”,这不仅打击了湘菜餐饮业的短期壮大,更加影响着长远发展｡相比较之下,西餐进驻中国市场时间并不长,从75年开放市场至今只有35年｡中餐在本土市场成长了有3千年以上,然而在西式餐饮却在食品安全信任度和品牌化上远远领先于中式餐饮,当中又尤其以代表着强势工业文明的洋快餐为杰出代表｡怎样在保留餐饮安全信任度的基础上实现迎接挑战并抓住机遇,尤其是湘菜这样以风味特色,文化渊源为根基的菜系应该怎样发展,这并不是湘菜一家一系所面对的挑战,也是整个中式餐饮在扩大影响力的进程中无法回避思考的问题｡ 3.2.5标准化程度偏低,产业间的关联度较低
在青岛,湘菜还没有像粤菜､川菜那样形成行业内公认的工艺流程､操作规范､质检标准｡与湘菜产业相关的上下游产业尚未通过企业联盟､资源共享形成相互带动的产业链,也无专门的原材料､辅料､调料的大型供应商｡这一方面造成目前的湘菜企业无法也不敢进行技术与设备的投入,企业总是在小规模上重复生产,另一方面,无法形成优势品牌,从而缺乏市场的竞争力,这在相当程度上阻碍了湘菜在青岛的进一步发展壮大｡
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4对策及建议
为更好地发挥湘菜对于我国社会､经济､文化等各方面的作用,做大做强湘菜产业,加快推进湘菜产业开拓市场的进程,多层次､多渠道发挥湘菜产业的资源优势,通过针对上述提到的湘菜发展问题的分析,以下为湘菜在青岛未来的发展其给出几点改进建议:
4.1明确主打特色,分清主次及定位
餐饮业必须要有自己的特色和定位,口味可以复制,技法可以学习,因为从来没有绝对意义上独步天下的独门秘方｡消费者口味各异,爱好万千,企业之间的竞争到了最后,往往就是特色､品牌和定位的竞争,精神上的享受远比味蕾的刺激有层次,这就是百年老店老而不衰的秘密｡但是显然近年来湖南餐饮业在其发展中忽视了特色定位的这块招牌,忽视了湖湘文化的底蕴｡即使有些作得相对比较好的湖南餐饮企业,也没有注重自己企业的定位问题,导致其发展停滞不前｡诸如在餐饮环境的装修粉饰上,菜肴的意蕴结合上都未有好的建树｡进入市场经济以后,湘菜产业在市场的挑战中已积累了一定的运作经验,但因为诸多的限制,尚未建立“大市场”的概念,许多企业品牌知名度不高,在品牌形象的塑造､宣传力度和重视程度上仅满足对湖南本土市场的开拓所取得的成就,未能站在全国乃至全世界市场上构建本企业的市场营销体系｡湘菜想要走多元化道路固然是好,但目前湘菜的特色经营显然并不尽人意且还有巨大的改善和进步的空间,如果因为急功近利的多元化策略而使企业完全分不清企业经营目标的主次且完全失去了特色,那将是极其得不偿失的｡因此我们现在要做的,是要做出特色,明确主次轻重｡
4.2适当结合当地特色,注重口味和创新
湘菜要在青岛改革的话,还是不能忘本｡然而,针对湘菜在全国甚至全世界推广遇到的“重口味”“太辣”等瓶颈问题,我们不得不思考青岛湘菜馆未来发展过程中的解决之道｡口味重一直是湖南菜的特色,因此,湘菜在保留特色的基础上,还要引进别人优良的东西｡比如西餐｡“厨师要跟着老板走,老板要跟着市场走”｡ 我们的湘菜应该有很多层次,比如官府湘菜､乡村湘菜､都市湘菜｡除了乡村湘菜外,另外两种是经过改良的,不是那么辣｡事实上,特色湘菜中重辣､重油的话对身体并不好,湘菜要向营养健康的方向改良,但是又不能改其原汁原味｡湘菜需要与时俱进;同时与其他菜系互相取长补短,共同发展,如今我国消费水平有了长足提高,基本的“吃饱吃贵”已经不能满足人们日益丰富日益科学的生活方式,因此,作为中国八大菜系的湘菜要想在“饮食名门”的道路上走的更远,那么,结合
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时代特色并将其融入整个湘菜品牌发展的轨迹与脉络中是一代又一代湘菜人要始终贯彻的原则｡
4.3注意提高发展速度和扩大规模
发展壮大湘菜产业对弘扬湖湘文化､扩大消费和就业､实现富民强省目标具有重要意义｡一个产业要获得快速发展,其起始条件有三:一是上有产品,二是下有市场,三是中间有良好的企业与市场之间的服务体系｡湘菜产业已经具有很好的产品,也有在全国都非常红火的市场｡湘菜产业的快速发展,当务之急是需要产业旗航,需要龙头企业的带动,以发挥湘菜的品牌优势,从而推进湘菜的产业化发展｡湘菜产业集团化发展,则是确保湘菜未来一直能独占鳌头,成为中国菜系之首的必由之路的唯一选择,只有走产业集团化的道路,才能带领湘菜从今朝走向未来,从高峰走向绝顶,从成功走向辉煌｡湘菜餐饮业在资本积累､资本规模以及管理能力上是具有优势的,通过培育､扶持湘菜餐饮龙头企业,才有可能带动湘菜产业的快速发展｡因此,打造湘菜产业龙头企业重点是要扶持湘菜餐饮龙头企业｡
4.4采取措施保证食品安全,弘扬湘菜文化
消费者在选择餐饮品牌时,安全健康是首要考虑的问题,对于餐饮企业来说,食品安全保障于企业存亡有决定性的作用｡因此,湘菜企业需要从供应链的角度通过对采购､生产､加工､运输､消费等物流环节和信息环节对产品质量进行有效控制,以“全产业链”保障品质｡从田间到餐桌需要经过的种植采购､食品原料､养殖屠宰､食品加工､分销物流等每一个环节,通过对产品质量进行全程控制,可打造“安全､放心､健康”的食品｡食品安全体系的建设依赖真正有实力的企业,而安全的食品保障又促进企业更好地发展｡因此应该把支持企业构建湘菜食品安全监管追溯系统作为龙头企业建设中重要一环,支持并资助企业利用目前先进的电子信息技术,对湘菜生鲜原辅材料的生产､加工､流通等各个阶段实施信息化网络监控,在湘菜餐饮业推行食品安全追溯制度｡
当消费者对市场信心不足时,更容易倾向选择品牌企业,这就是为什么当国内餐饮企业出现食品安全问题时外国餐饮企业立即备受追捧｡因此我们的湘菜企业应在保证食品安全的前提下,大力弘扬湖湘饮食文化,在传承历史的基础上,运用时尚文化创新求变,激活湘菜文化要素活力｡文化概念的融入是湘菜品牌化必不可少的营销包装手段,品牌湘菜可以作为湖湘文化传播依托,以此与抢滩的洋快餐企业抗衡｡
4.5立足湘菜行业,带动相关产业
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所谓产业链,指从一种或几种资源,通过若干产业层次,不断向下游产业转移直至达到消费者的路径｡湘菜产业化发展必需有一个完整的产业链支撑,才能产生规模效应与互动效应｡产业融合是湘菜做出经典及产业创新的动力,不同产业的企业因为产业间供需双方的联接而直接成为竞争对手,大家都渴望共赢｡在湘菜产业发展中,我们要抓住全球产业融合的有利时机,拓展经营理念,主动加大行业与行业之间的交流,利用新技术,以标准化､信息化､现代化为手段,在更大范围和更高层次上配置湘菜资源的生产要素,推动湘菜产业在产业融合中发展｡建立特色农产品及原料加工基地湘菜产业化要贯穿从田间地头到餐桌的全过程,要抓湘菜的产业链条建设｡建立特色的原料加工基地是为了提高原料的附加值,解决养殖业滞消的难题,以提升原料的品牌价值｡特色原料加工品种有很多,可以深入研究发掘整理｡特色湘菜原料的加工不仅是湘菜相关产业发展的需求,也是湘菜产品进行对外贸易的重要方式,更是湘菜产业走向世界的必要途径｡湘菜和湘菜的相关产业间彼此协调发展,相互促进,都是湘菜产业化发展的最终结果｡
湖南每年因缺乏必要的食品加工机械使得食品资源不能直接加工､贮藏､保鲜而造成的损失高达数亿元,未能深加工综合利用而造成资源浪费损失更高｡因此,湖南食品加工与包装机械发展任重道远｡同时,制定湘菜行业一系列有关制度和标准,可以为湘菜产业化发展提供科学可行的行业标准,促进湘菜发展｡
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对青岛湘菜企业发展问题的思考
结束语
特色湘菜餐饮业的发展是社会经济发展和人民生活质量的重要标志,在扩大内需､提升相关产业方面有着巨大的潜力｡湘菜产业作为湖南服务业的支柱产业之一,在加快国家经济发展､促进农业产业结构调整､扩大就业和推动其它相关产业发展等方面的作用日显突出,但目前产业规模不大､竞争力不强､关联度低的湘菜产业仍有巨大发展潜力和发展空间｡发展湖南餐饮业,必须大力开拓市场,坚持“走出去”战略｡要始终以发展湘菜为己任,在立足湖南的基础上,加快在全国的经营布局,不断延伸市场半径,拓展进入新的区域,开辟新的市场,寻找新的增量资源,盘活存量资源,走出省门､走出国门｡总之,所有有利于湘菜发展的措施,我们都应不遗余力地去实施｡
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