低盐即食板鸭加工工艺初步研究

2024-08-11 来源：乌哈旅游

粮油加工与食品机械・食品科技・　　　　　　　　

低盐即食板鸭加工工艺初步研究

尚永彪　夏杨毅　李洪军　侯大军(西南农业大学食品科学学院)

　【摘　要】对板鸭传统腌制配方改进进行了探讨,使板鸭含盐量从10%以上降低到5%,通过

931325kPa真空包装,121℃,35min杀菌处理得到即食板鸭产品,板鸭出品率从60%提高到70%。

　【关键词】低盐;板鸭;工艺

中图分类号:TS20512　　文献标识码:A　　文章编号:1009-1807(2003)07-0059-02

　　板鸭是我国名优传统特产之一,但是传统板鸭腌制过程中食盐使用量大,产品含盐量高达7%～12%,不符合现代消费需求;板鸭含水量在

40%～45%,板鸭产品经蒸煮后食用

113　试验方法11311　工艺流程

水平见表1。

11315　整形

选料→宰杀→造型→腌制→烘烤、烟熏→冷却→切块→真空包装→杀菌冷却→保温检验→包装→成品

11312　选料

腌制完毕后将鸭从腌制池中取出,用竹片交叉支撑鸭体,使鸭体绷直、形成扁平扇形。

表1　腌制配方正交试验因素水平表

水平

123

A食盐量B乳酸量C山梨酸钾量

时,口感坚硬;传统板鸭产品食用不方便,产品的消费受到一定的限制。因此,低盐化和方便化是板鸭产品改进与提高的主要目标,本研究对板鸭腌制配方和烘烤工艺进行了改进,并研制出低盐板鸭方便食品。

选择新鲜健康的优质四川麻鸭,体重2kg左右,以肌肉丰满、鸭皮洁白为宜。

11313　宰杀造型

(%)579

(%)011012013

宰杀后剖开胸腔,去内脏、璞、翅。将白条鸭放入冷水中浸泡2～

3h,然后沥干水分。将鸭子放在案

1　材料与方法

111　材料

11316　烘烤烟熏

上,背向下、腹朝上,用双手分开腹腔使其成扇形。

11314　腌制

将整理好形状的鸭子吊挂在烘烤推车上,推进烘房进行烘烤,然后用玉米壳、糠壳、锯木粉等烟熏材料不完全燃烧形成的烟雾进行30～45min反复熏烤。为改善板鸭口感,在传统烘烤工艺的基础上,须减少烘烤过程中水分的蒸发量。本研究分别采用

45℃6h、55℃8h、65℃10h进行烘

四川麻鸭、食盐、硝酸钠、白糖、异抗坏血酸钠、乳酸、山梨酸钾、黄酒、香辛调料、铝塑复合袋

(PET/AL/OPP)。112　测定方法

采用干腌法进行腌制。香辛调料要先粉碎成粉末,再与其他配料混合均匀,然后涂抹在鸭体的表面,特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满的部位要抹匀腌透。腌制时间在冬季自然条件下3～5天,腌制过程中翻池

2～3次,避免腌制不均。白条鸭腌

细菌总数测定:平板计数法;

pH值的测定:简易pH值法;水分

含量的测定:一般干燥法;感官评价:极不喜欢1分,非常不喜欢2分,中度不喜欢3分,轻微不喜欢4分,既不喜欢也不讨厌5分,轻微喜欢6分,中度喜欢7分,非常喜欢8分,极喜欢9分。

烤,通过对产品感官品质的评定确定烘烤工艺。

11317　冷却、切块、真空包装

制时各腌制料比例:白糖1kg、黄酒

112kg、香辛料011kg、硝酸钠0103kg,食盐、乳酸、山梨酸钾使用

待鸭体稍冷后切成15mm×

40mm的鸭条,称量后采用铝塑复合

量采用正交试验来确定。各试验因素袋(PET/AL/OPP)真空包装,真

《粮油加工与食品机械》2003年第7期　59

粮油加工与食品机械　　　　　　　　・食品科技・

空度931325kPa。

11318　杀菌冷却

分增加,产品更加适口。

表2　腌制配方对板鸭感官品质的影响

处理

色泽风味

8.05.0

3　结论

在板鸭腌制时加入011%乳酸、

011%山梨酸钾能够有效抑制腌制过

采用121℃高温杀菌,升温时间

15min,杀菌工艺确定试验恒温时间

组织总体接状态受能力

6.57.0

7.56.0

分别为25min、35min、45min。反压冷却时间15min,压力01176MPa。

低盐腌制配方7.5传统腌制配方7.0

程中微生物的生长,可以减少腌制时食盐的使用量,即食板鸭产品含盐量只有5%,含盐量比传统产品大大降低。

采用60℃、6h烘烤,能基本保持传统板鸭的风味,提高板鸭水分含量,改善口感,出品率由60%提高到70%,降低产品生产成本。

板鸭经真空包装,121℃、40min杀菌,保质期达6个月以上。

参考文献

1　楼明等.乳酸及乳酸钠在鲜肉保鲜中的

2　结果与分析

211　食盐、乳酸、山梨酸钾使用量

　　低盐腌制配方:5%食盐+011%山梨

酸钾+011乳酸。

214　烘烤工艺的确定

的确定

通过对正交试验结果(略)的直观分析得出,腌制剂中食盐、乳酸、山梨酸钾最佳组合为A1B1C2。由于添加了乳酸使腌制鸭的pH值降低,同时也提高了山梨酸钾的防腐效果,因此,能够降低腌制时食盐的使用量并降低最终产品的食盐含量。

212　腌制过程中细菌总数的变化

烘烤工艺与产品色泽、风味、口感等感官品质密切相关,通过对烘烤试验结果的评价和分析,烘烤条件以60℃、6h烘烤为佳。在该工艺条件下加工的产品色泽及风味与传统制作方法无显著差异,但口感酥软、咸度适中。

215　杀菌工艺的确定

根据杀菌工艺试验,250g包装杀菌条件为121℃、30min。

216　产品出品率

应用〔J〕.广州食品工业科技,1995,

11(1)1

2　南庆贤等.肉类保鲜技术的研究〔J〕.

细菌总数的变化见图1。

杀菌冷却后,开袋称取固形物质量,测得产品出品率为70%。

217　产品技术指标

肉类工业.1996(1)1

3　吴永年.高温条件下高水分腌制品保鲜

技术研究〔J〕.中国畜产与食品,1998,11

4　陈绍军.沙阳板鸭生产流程及HACCP

感官指标:外观,表面呈棕红色,肌肉呈粉红色。组织状态,切面

图1　细菌总数的变化

213　腌制配方对板鸭感官品质的影

质量管理系统的建立〔J〕.2000,29

(1)1

5　周光宏等.畜产品加工学〔M〕.北京:

肌肉紧密。气味,具有板鸭固有的气味,无哈味及其他异味。

理化指标:食盐≤515%,固形物含量≥90%,酸价≤116KOH/g,过氧化值≤118%。

微生物学指标:符合商业无菌要求。

中国农业出版社,2002.

响(见表2)

试验结果表明,低盐腌制在产品色泽、组织状态、气味等品质与传统方法无明显差异,但由于食盐含量降低,滋味明显改善,同时由于水

收稿日期:2003-05-23

作者简介:尚永彪(1964-),男,河南郑州市人,西南农业大学食品科学学院讲师,在职研究生,研究方向为食品工程。通讯地址:(400716)重庆北培

(上接第58页)

3　徐辉碧.硒的化学、生物化学及其在生

参考文献

1　A1H罗斯.发酵食品〔M〕.北京:轻工

命科学中的应用〔M〕.武汉:华中理工大学出版社.19941

4　贾建波.富硒酸奶〔J〕.食品工业.

2003,(1):33～351

5　黄峙.食品硒源的生物学研究进展〔J〕.

收稿日期:2003-05-08

作者简介:顾宗珠(1963-),女,广东轻工职业技术学院食品生物工程系讲师,主要从事食品加工、食品检验等教学工作。通讯地址:(510275)广州市中山大学635号809室

业出版社.19821

2　高福成.新型发酵食品〔M〕.北京:中

国轻工业出版社.19981

食品科学.2001,(5):90～931

《粮油加工与食品机械》2003年第7期　60　

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