国内外犊牛肉分级体系分析

２０１１年第３期　由・囊工业　．：．质量．卫生．标准．安全啼总第３５９期　Ｍ…ＡＴ　ＩＮＴＩ￣　Ｔ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　Ｍ　ＴｇＴＲ…一　国内外犊牛肉分级体系分析　张静　，　张佳程　李海鹏　张松山　李欢意　巴特尔　孙宝忠　１　中国农业科学院北京畜牧兽医研究所　北京　１００１９３　２青岛农业大学　食品科学与工程学院　山东青岛２６６１０９　３天津市神泽农业开发有限公司　天津３０１７２１　摘要介绍了美国、欧盟和加拿大的犊牛分级体系，并对建立我国的犊牛肉分级标准提出了自已的设想。　犊牛分级体系对于提高国内奶公牛犊资源利用率，实现犊牛肉的规模化生产和解决目前国内犊牛肉质量不一致等　方面具有重要意义。　关键词犊牛肉　分级体系　分析设想　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｖｅａｌ　ｇｒａｄｉｎｇ　ｓｙｓｔｅｍ　ａｔ　ｈｏｍｅ　ａｎｄ　ａｂｒｏａｄ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｖｅａｌ　ｇｒａｄｉｎｇ　ｓｙｓｔｅｍｓ　ｏｆ　Ｕｎｉｔｅｄ　Ｓｔａｔｅｓ，Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｕｎｉｏｎ　ａｎｄ　Ｃａｎａｄａ　ｗｅｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄ　ｓｏｍｅ　ｐｒａｃｔｉｃａｌ　ｃｏｎｃｅｉｖｅｓ　ｗｅｒｅ　ｄｒａｗｎ　ｏｕｔ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅｍ　ｆｏｒ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｖｅａｌ　ｇｒａｄｉｎｇ　ｓｙｓｔｅｍ．Ｖｅａｌ　ｇｒａｄｉｎｇ　ｓｙｓｔｅｍ　ｐｌａｙｓ　ａｎ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｒｏｌｅ　ｉｎ　ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ　ｒｅｓｏｕｒｃｅ　ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍａｌｅ　ｖｅａｌ，ｒｅａｌｉ—　ｚｉｎｇ　ｖｅａｌ　ｓｃａｌｅ——ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ　ｉｎｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔ　ｏｆ　ｖｅａｌ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｖｅａｌ；ｇｒａｄｉｎｇ　ｓｙｓｔｅｍ；ａｎａｌｙｓｉｓ；ｐｒａｃｔｉｃａｌ　ｃｏｎｃｅｉｖｅｓ　犊牛肉是以公牛犊或淘汰的母牛犊为原料牛，　经全乳、脱脂乳和人工代乳料或配合饲料饲喂、屠宰　１　犊牛肉分等分级的原理与作用　后所得的可食肉类…。与普通牛肉相比，它具有鲜　犊牛肉分等分级是指利用某些术语或指标对胴　嫩多汁、营养丰富（低脂肪、高蛋白、富含人体必需的　体的外观、分割肉进行描述与评价，进而达到预测犊　氨基酸、维生素和微量元素）、肉色浅淡等特点，属于　牛肉产量及其食用品质的目的。分等的定义是利用　高档牛肉家族中的一员。国外一般将犊牛肉分为两　描述性术语对交易过程中经常涉及到的重要胴体特　类：犊牛白肉和犊牛粉肉。犊牛白肉根据饲喂方式、　征进行准确描述；分级则是根据市场和贸易商注重　饲喂时间和肉色的不同，又分为Ｂｏｂ犊牛肉（Ｂｏｂ　的某些指标评定犊牛肉的质量等级，分级更关注于　Ｖｅａ１）、特殊饲喂犊牛肉（Ｓｐｅｃｉａｌ—Ｆｅｄ　Ｖｅａ１）和谷物　犊牛的品质方面　。　饲喂犊牛肉（Ｇｒａｉｎ—Ｆｅｄ　Ｖｅａ１）三大类。　美国的首部犊牛分级标准始于１９２８年，到现今　我国目前犊牛肉的消费主要集中在北京、上海　为止分级标准已应用８０多年；欧盟的分级标准应用　等大城市的高档宾馆、酒店，北京的自给率不足　年限也达到了３０年。欧盟、美国等国的犊牛产业尤　１０％。与国外进口犊牛肉相比，虽然国内犊牛肉的　为发达，这与分级标准的应用有着密切的联系。国　价格低，但由于产品良莠不齐，质量无法保证，因此　外数十年的的研究与实践充分表明，犊牛肉分级系　高档宾馆所需的犊牛肉大多依赖高价进口。中国　统是连接生产与流通的钮带，具有以下作用　Ｊ：引导　犊牛肉的总体生产水平较低，除了饲喂、屠宰环节　生产者进行分类生产，减少盲目性，逐步提升犊牛肉　规范性较差外，犊牛肉分级体系的缺失也是主要原　生产水平；有助于规范和统一犊牛肉产品质量，促进　因之一。因此建立一套适合我国国情的犊牛分级　犊牛肉产品向高质量的方向发展；提高消费者对犊　体系对于提升犊牛肉产品的质量一致性、实现档次　牛肉质量的认知度和满意度，推动档次化消费；为犊　化消费以及实现犊牛肉的规模化生产等方面都具　牛肉的合理定价提供科学依据，推动优质优价的市　有重大意义。　场氛围的形成。　．．．质量・卫生・标准・安全　由凑工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１１年第３期　总第３５９期　２国内外犊牛分级体系　历经长期研究、实践、修改，欧盟、美国等发达国　家的农业部或生产协会制定了一整套犊牛的饲养管　理规范、屠宰标准、胴体和肉质评定标准等。目前犊　牛肉分级体系以欧盟、美国、加拿大为主，这些国家　的体系评价原理类似。犊牛胴体主要按照复合的两　种评分指标进行评级：体型构造（较直观地反映胴体　红、浅红和红色。对应的比色读数分别是：Ｉ＞５０分、　４０～４９分、３０～３９分和≤２９分。肌肉度范围为良好　到优良，无凹痕。在以下３点中要具有２项，即①从　尾根到飞节间上部的肉块形状由鼓出到平略凸；②　腰部宽而厚；③棘突骨架上肉层覆盖完好。另外，脂　肪颜色为乳白色或乳白色中夹带粉色，肾结有脂肪　但不多，肋和前胸脂肪明显可见。　（２）Ｂ等各级肉的颜色同Ａ等各级的肉色。肌　肉度在中下到优良级，无凹痕或稍有凹痕。在以下３　瘦肉、脂肪和骨的比例）以及肉质（包括肉色、肌肉质　地、肋部内表面羽状脂肪含量等方面）。　２．１美国犊牛肉分级体系　项缺点中不能超过２项：①臀端可见但不突出；②腰　的背侧肌肉不足；③骨架棘突肌肉分布不连续。同　时肾结区、肋部脂肪存积从轻度到过量不等。　（３）Ｃ等。只有２级肉色要求。Ｃ１级为粉色、　浅粉色，颜色读数在／＞４０分；Ｃ２为浅红色到深红色，　２０世纪８Ｏ年代美国犊牛肉的生产达到高峰，然　而近几年不是很景气。但是小牛肉产业的产值在美　国经济中仍然占据着重要位置，该产业的年产值达　６．４～７亿美元　。　读数在≤３９分。肌肉度近似于Ｂ等或不足。肾脏　脂肪、肋部脂肪的数量很少或没有。　２．３欧盟犊牛肉分等体系　欧盟是犊牛肉生产的发源地，同时也是目前最　１９２８年美国农业部提出了首部犊牛胴体分级标　准，先后历经七次修改、增补得到现行的１９８０年犊　牛胴体分级标准。犊牛肉评级标准将胴体体型结构　和瘦肉的品质相结合。胴体的体型结构是指胴体各　个部分的发育比例，胴体上肌肉的相对厚度以及骨　肉比；胴体的品质评定内容主要包括肉色、肋部内表　面羽状脂肪的数量、肌肉的坚挺度三个方面。其中，　主要的生产和消费区域。每年生产的犊牛总数超过　６００万头，欧盟各国中法国、荷兰和意大利是犊牛生　产较为发达的国家，年产犊牛头数分别达到１６０万、　１３０万、８７万。　肉色分为三个类别，肋部内表面羽状脂肪的数量和　肌肉坚挺分别报包括１２个类别、１　１个类别。相对体　型结构而言，肉质对分级更为重要，因此分级标准中　涉及到一个重要概念——“补偿效应”，即最优级、上　通过不断的研究、协调，欧洲共同体国家于１９８１　年制定、实施了大小牛胴体肉通用质量标准，该标准　已应用３０年未曾有大的变动。欧盟牛胴体肉质量　标准Ｆ｝１两个指标构成，一是体型结构，二是膘度。体　形结构用字母表示，分为５个大类——Ｅ、Ｕ、Ｒ、Ｏ、Ｐ，　分别代表优、良、中、可、劣。每个大类又下分为３个　亚类，例如Ｒ级分为Ｒ＋（高）、Ｒ０（一般）和Ｒ一　（低）。所以，体型结构细分为ｌ５个级别。膘度用数　字表示（５、４、３、２、１），分值高则膘厚　３。鉴于肉色是　等级的体型结构劣势可由肉质优势无条件补偿，反　之，不可；良好级、标准级的体型结构劣势可由肉质　优势无条件补偿，同时肉质劣势可由胴体优势进行　有限地补偿（仅限于１／３等级）。　犊牛肉依据体型结构、肉质二个指标进行综合　评级，共分为５个等级，从高到低依次为最优　（ｐｒｉｍｅ）、上等（ｃｈｏｉｃｅ）、良好（ｇｏｏｄ）、标准（ｓｔａｎｄ－　ａｒｄ）、可用（ｕｔｉｌｉｔｙ）　。　消费者购买犊牛肉时的一个重要评定标准，因此作　为欧盟成员国之一的荷兰在进行犊牛肉分级时除了　考虑上述两个指标外，还将肉色纳入分级体系：肉色　从近乎白色到玫瑰红，分为１３个等级。其中肉色　２．２加拿大犊牛肉分级标准　’　１～１Ｏ用于犊牛白肉分级，肉色１１～ｌ３则用于犊牛　红肉分级。分级员按照以上三方面的评定结果，确　定胴体等级。　经过不断的研究摸索以及对分级数据的不断累　积，荷兰建立了肉色的主观比色卡分级同色差计客　现行的犊牛胴体分级法规是由加拿大食品检验　局（ＣＦＩＡ）颁布并于２００９年１０月１日起实施的最　新法规。法规中将去皮后胴体重不满１８０ｋｇ的牛胴　体归为犊牛胴体，犊牛肉根据肉色、肌肉度和脂肪覆　盖度进行等级评定，共分三等１０级，为Ａ１、Ａ２、Ａ３、　Ａ４、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ４、Ｃ１和Ｃ２。　观分级的相关联系，目前在犊牛屠宰线的终端，色差　计分级已经取代了主观比色卡分级，而且分级结果　（１）Ａ等不同级别肉的颜色分别为浅粉红、粉　更为客观、准确　。　２０１１年第３期　总第３５９期　Ｍ…．Ｉ￣　ＡＴＩＮＤＩＩＦ￣ＴＲ　由凌工业　ＴＩＮＤＵＳＴＲＹ　’ｇ￣－ｌｒ．卫生．标准．安全夺２．４国内犊牛肉分级研究　国内犊牛肉规模化生产与供应市场起步于２０００　年前后，目前虽然有了一定的发展，但是开展的工作　主要集中在犊牛的饲养管理、犊牛代乳料研究等方　面，几乎没有开展犊牛分级方面的研究。陈银基于　２００３年首次提出尽快完善中国牛肉等级标准，增补　犊牛肉分级体系是我国目前解决奶公犊牛利用问题　的关键　。　烹调方式等方面研究了８个不同国家的消费人群对　牛肉质量的满意度评价，规模实属罕见，目前已收集　了相当多的分级相关信息，澳大利亚开展的此次跨　国研究的重要性不言而喻。因此在国内条件成熟的　条件下，可以考虑引入以消费者满意度为基准的评　价体系，该体系可以从胴体分级能够提高产品质量　一致性上升到消费者分级可以反映消费者满意度的　层次上来，它是犊牛肉终端消费者的需求的直观体　现，更具实际应用价值。　第五，我国目前犊牛的饲喂、屠宰环节的规范性　较差，对犊牛肉的肉质造成较大的不良影响，因此除　３结论与分级设想　在上面介绍到的三个分级体系中，美国标准的　各项条款只有文字描述；加拿大分级法规肉色的测　定除了主观法外，还采用色差计进行客观测定；与美　国、加拿大的犊牛分级标准不同的是，荷兰的犊牛分　了建立实施犊牛分级外，还要加大分级配套标准的　建立及执行力度（严格规范饲喂、屠宰等环节），例如　国内的某些屠宰企业并未进行电击晕这一操作，致　使犊牛处于痛苦、惊恐状态，影响最终肉质。而宰杀　放血前的击晕处理，可以明显的减缓犊牛的压力，改　善犊牛肉肉质。　级除了相关的文字描述外，三个分级指标都配有专　门的分级图板，因此它更为直观、可操作性也更强。　在我国的犊牛分级体系远远落后于其它畜牧业　发达国家的现实情况下，制订一种符合我国国情的　快速、简便、准确的犊牛分级方法并建立相应的等级　参考文献　１　孙宝忠．犊牛肉质量特点与消费地位［Ｊ］．中国食品，　２００６，（１８）：４２～４３　２　Ｒ．Ｊ．Ｐｏｌｋｉｎｇｈｏｒｎｅ，Ｊ．Ｍ．Ｔｈｏｍｐｓｏｎ．Ｍｅａｔ　ｓｔａｎｄａｒｄｓ　ａｎｄ　标准，无论对生产者、屠宰商还是消费者都是非常有　利的。在建立分级体系时，一方面可以借鉴发达国　家的成功经验，另一方面还要做到不拘泥于国外的　经验，建立出适合国内饲喂犊牛分级的标准。因此　ｇｒａｄｉｎｇ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　２０１０，（８６）：２２７～２２８　结合我国的现实情况，针对我国未来犊牛分级体系　建立提出了以下设想。　第一，目前荷兰、加拿大的肉色分级向客观化、　智能化迈进，因此为了能够同国际水平同步，在研究　３孙宝忠，马爱进，杨喜波等．牛肉质量评定分级标准现　状、制定原则及作用［Ｊ］．中国食物与营养，２００２，（５）：　１５～１６　４欧宇．欧美小牛肉生产现状［Ｊ］．中国草食动物，２００２，　（６）：４４　５　Ｕｎｉｔｅｄ　Ｓｔａｔｅｓ　Ｓｔａｎｄａｒｄｓ　ｆｏｒ　Ｇｒａｄｅｓ　ｏｆ　Ｖｅａｌ　ａｎｄ　Ｃａｌｆ　Ｃａｒｃａｓ—　ｓｅｓ，１９８０．　犊牛分级时可以借助于某些先进仪器、先进技术，例　如色差计、近红外光谱、超声波系统或计算机视觉技　术等等。　第二，考虑到国内犊牛企业的实力不强、规模较　６陈幼春．现代肉牛生产［Ｍ］．中国农业出版社，１９９９：　１５７　小，为方便分级标准的后续推广问题，还要考虑到分　级的可操作性和分级相应设备的成本等问题。例如　可以建立一套分级图版、建立简单的犊牛肉产量预　测方程。　７　Ｌｉｖｅｓｔｏｃｋ　ａｎｄ　Ｐｏｕｌｔｒｙ　Ｃａｒｃａｓｓ　Ｇｒａｄｉｎｇ　Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ，ＳＯＲ／９２　５４１．Ｃ．Ｄｅｎｏｙｅｌｌｅ．　８　Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ　ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｖｅａｌ　ｃｏｌｏｒ　ｆｏｒ　ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｐｕｒｐｏ—　ｓｅｓ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９９，（５３）：２０３～２０９　９陈银基，周光宏．浅述奶公犊牛的利用兼论增补中国犊　牛肉分级体系的意义［Ｊ］．中国草食动物，２００３，２３（５）：　３２～３３　第三，影响肉质的因素繁多（例如宰前因素及排　酸以后的影响因素），胴体分级的针对对象只是一具　犊牛胴体，它并不能够完全反映最终部位肉的肉质　状况。所以当犊牛胴体分级研究到一定程度后，可　以进一步开展犊牛的分割肉分级。　第四，澳大利亚（ＭＳＡ）开展的消费者分级研究　至今历时十年，从宰前及排酸后处理、部位肉、牛肉　（收稿日期２０１１—０１—１９）　基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资　助项目。