专业人才培养方案
一、专业名称及代码
专业名称： 专业代码:
二、招生对象 初高中毕业生 三、学制 三年
四、培养目标及规格 （一）培养目标
本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才。
（二）培养规格
1．热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。
2．专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。
（1）.培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论；
（2）．掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握各地菜肴、面点和小吃的全面操作技能；
（3）．能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位；
（4）．掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作； （5）．学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以上烹饪专业技术等级证书。
3．了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；掌握一门外语，达到国家规定的等级水平。
4．具备不断获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力、创新意识和创造能力以及
与他人合作共事的能力；具有科学、合理的知识和素质结构，具有鲜明的个性特征；具有较强的文字表达能力和口头表达能力以及良好的交际沟通能力。
5．有健康的体魄和一定的军事基本知识、基本技能，达到国家规定的《大学生体育合格标准》和军事训练标准；养成终生锻炼身体的习惯；具有健全的人格，良好的心理素质和审美观。
五、就业岗位与资格/等级证书
根据其他院校历届本专业毕业生就业情况和我市对烹饪与营养专业人才需求的社会调查，烹饪工艺与营养专业毕业生就业岗位主要有：
（1）中式烹调技能等级证书；
（2）围绕烹饪与营养专业的工作，如中西式面点师技能等级证书； （3）养配菜员职业资格证书；
（4）从事于财务相关的工作，如中式烹调、西式烹调、西式面点、厨师等。
六、专业课程体系
（一）课程体系设计思路
根据专业调研情况及相关职业技能标准，以培养学生的知识、能力、素质为目标，以岗位的职业能力培养为切入点，分析专业岗位包含的实际工作任务，确定道德素质模块、可持续发展模块、专业理论素质模块、专业技能模块等四个课程模块，并围绕职业能力的培养，确定每个课程模块所包含的课程。
（二）职业岗位核心能力分析
职业岗位 工作任务 岗位所需能力 厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、厨师 烹饪 卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。 营养师 专心专业服务于健康 营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销烹饪营养与卫生学、饮食消费心理学、中国饮食文化概述、餐饮企业管理、中国名菜、菜点设计与创新、烹饪营养与卫生等 对应核心课程 员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。 烹饪原料学、烹饪化学、原料加工工艺学等
（三）实践教学体系设计
本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见》的要求进行。整个教学过程分为理论教学和实践教学两大部分，并在各学期的教学中尽量将其有机的联系为一体，做到理论联系实际。
1、理论教学包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等教学环节，课程设置突出应用性、针对性、实用性，并使学生具备一定的可持续发展能力。
2、实践教学包括实验课、实习、实训、毕业设计等教学环节。在具体项目安排上紧靠理论教学的进度同步进行，以使学生更贴近实际，并掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和专业技能。（其中专业实习总共28周）
3、为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。
（四）课程设置
课程性质 类别 课程名称 （必修/选修） 毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论 思想道德修养与法律基础 形势与政策 公共 课程 体育与健康 大学英语 就业指导 心理健康 计算机应用基础 军事理论 专业 烹饪化学 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 说明 基础 课 烹饪营养学 烹饪卫生学 中西菜点制作 厨房设计与管理 饮食文化概论 西餐工艺学 菜点创新与设计 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 专业 课 烹饪工艺美术 餐饮企业管理 饮食消费心理 中国名菜 美术鉴赏
（五）专业核心课程描述
序号 课程名称 课程目标 课程内容 第一章 餐饮企业经营管理导论 第二章 餐饮营业区域分析和顾客调查 第三章 餐饮营销的产品策略 第四章 餐饮广告、促销与美食节策划 第五章 餐饮原料采购与供应管理 第六章 厨房设计与设备配56 备 第七章 厨房组织与生产管理 第八章 餐饮服务与销售管理 第九章 餐饮成本核算与成本控制 总学 时数 备注 1 餐饮企业管理概述 本课程是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果，是组织有关教育部高职高专餐饮类专业教学改革试点院校编写的。主要内容包括：餐饮企业经营管理导论、餐饮营业区域分析和顾客调查、餐饮营销的产品策略、餐饮广告、促销与美食节策划、餐饮原料采购与供应管理、厨房设计与设备配置、厨房组织与生产管理、餐饮服务与销售管理、餐饮成本核算与成本控制、餐饮卫生与安全管理，餐饮企业的连锁经营。 第十章 餐饮卫生与安全管理 第十一章 餐饮企业的连锁经营 本课程在中国社会历史发展的大背景下，扼要叙述饮食文化发展的总体历程；较全面地介绍中国的饮食风味特色和民俗风情；着重探讨食文化、酒文化和茶文化的历史渊源、特点，对相关知识作了较全面的介绍；并对传统的宫廷饮食、家庭饮食和市肆饮食状况作了简要描述。通过学习这门课程，使学生能对中国饮食文化有比较系统和深入的了解，能感受到中国饮食文化的“博大精深”，能体会到中国饮食文化是一个知识的宝库，能认识到饮食文化是中华文化的重要组成部分之一。 第一章 国内餐饮市场消费分析 第二章 现代顾客消费需求饮食消费心理学倾向 是消费心理学的一个第三章 餐饮消费心理需求重要分支，也是普通心研究 理学的应用分支，应该第四章 餐饮消费心理需要成为一门独立的学科。分析 本课程研究饮食消费第五章 餐饮消费个性心理心理学，为我国旅游分析 业、饮食业及其从业人第六章 餐饮环境审美心理员提供有益的参考，无分析 疑是一件有意义的事。第七章 餐饮品牌与消费者通过本课程的学习，着心理 重研究论述饮食消费第八章 餐饮价格与定价的心理的基本原理，饮食策略 消费活动和行为，饮食第九章 餐饮广告与消费者消费业经营、服务、管效应 理心理等。 第十章 消费者投诉与解决之道 第十一章 未来餐饮消费变化与对策 第一章绪论 第二章历史 第三章风昧 第四章食俗 第五章食文化 第六章茶文化 第七章酒文化 第八章宫廷、家庭、市肆 48 2 中国饮食文化概述 3 饮食消费心理学 56 本课程以我国地方名菜制作为出发点，分别介绍了蔬菜类名菜、水产类名菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜等内容。各类名菜分别从菜品简介、质量标准和工艺关键等方面进行描述，重点突出名菜佳肴原料的搭配和制作过程，图文并茂，浅显易学。对于地方名菜的选择，在考虑代表性、广泛性的同时，既突出烹饪制作知识，又体现实际操作技能。 创新菜随着社会的需要，在全国各地发展迅速，相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜存在和发展的价值，但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象，这就需要不断完善和推敲研究。通过本课程的学习，让学生学习在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。 厨房管理，不光是调和五味，善烹小鲜。安全卫生、生产秩序、设计布局、设备用具、6 厨房设计与管理 第1章 中式菜点的开发思路 学习目标 第一节 餐饮发展与菜点开发 第二节 继承传统与开拓创新 第三节 菜品创新的基本原则 第四节 新菜点开发的基本程序 第五节 地方菜品的开发与制作 本章小结 思考与练习 第2章 食物原料的采集与利用 学习目标 第一节 烹饪原料的引用与开发 第二节 改变原料出新菜 本章小结 思考与练习 第一章 概述 第二章 蔬菜类名菜 第三章 水产类名菜(一) 第四章 水产类名菜(二) 第五章 鱼类名菜 第六章 肉类名菜 第七章 禽类名菜 第八章 豆制品类名菜 第九章 其他名菜 36 4 中国名菜 5 菜点创新与设计 56 第一章 现代厨房基础管理 第一节 厨房管理的基本职能 第二节 厨房运转管理的要纪律操守、菜式创新、求 品质稳定、用料成本，第三节 现代厨房管理的任无不需要悉心关注，细务 抓实管，完善提高。本第二章 厨房人力资源管理 课程在简要介绍现代第一节 厨房组织机构 厨房基础管理的基础第二节 厨房岗位职责与相上，重点介绍了厨房人关部门的沟通联系 56 力资源管理、厨房设计布局与设备管理、产品组合与菜单管理、生产运作流程与出品品质管理、产品创新管理、卫生与安全管理等内容，最后还讨论了厨房原料管理与成本控制。 第三节 厨房人员配备 第四节 厨房考核、评估与激励 第三章 厨房设计布局 第一节 厨房设计布局的意义与原则 第二节 厨房整体与环境设计 第三节 厨房作业间设计布局 第四节 厨房相关部门设计布局 第四章 厨房设备与设备管理 第一章 第二章 第三章 第四章 创作 第五章 则 第六章 拼摆 第七章 第八章 烹饪工艺美术概述 烹饪色彩 烹饪造型图案 烹饪图案的写生与烹饪图案形式美法烹饪菜点的造型与烹饪综合造型艺术 烹饪艺术造型赏析 36 7 烹饪工艺美术 目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。本课程主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。 本课程以\"营养为本，烹饪为用\"为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使烹饪营养与卫生的体系更完整、更科学；从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。 本课程是一门实验性较强的专业技术课，通过学生对这么课程的学习学习，主要讲述中西式菜点制作的基本概念、基本原理和基本方法，包括中西菜8 烹饪营养与卫生学 第一章 营养学概述 第二章 食品卫生 第三章 各类食品的营养价值及其卫生 第四章 食品卫生管理 实习一 膳食营养调查 实习二 塑料包装材料和容器的检验 实习三 食堂和饮食企业的参观调查 实习四 食品中有害物质的简易测定 72 9 中西菜点制作 模块一西餐认知 任务一认识西餐 任务二西餐基础 模块二法国菜 任务一冷菜的制作 任务二汤菜的制作 任务三禽类菜及其他主菜64 点概述、中西菜点常用原料、中西菜点制作技术及原理、中西菜点装饰技术、中西菜点制作技术、等内容。 的制作 任务四水产类主菜的制作 任务五畜类主菜的制作 模块三意大利菜 任务一面条的制作 任务二主食的制作 任务三汤菜的制作 任务四主菜的制作 任务五冷菜的制作 模块四德国菜 任务一沙律、蔬菜、甜品的制作 任务二冷菜、开胃菜的制作 任务三禽类菜及其他主菜的制作 任务四水产类主菜的制作 10 美术鉴赏 通过本课程的讲授，可以使学生了解更多的美术知识，提高学生的美术鉴赏能力，培养学生的艺术审美兴趣，要求学生系统地掌握美术鉴赏的理论基础，重点对我国著名作者的著名美术作品进行历史的、形式的、背景的、造型特点等的具体分析，探究美术作品的内涵和创作精神。通过对具体作品的直观、详细地分析，使非美术专业学生系统地掌握美术发展知识和基本的造型特点，懂得从何处着手鉴赏一幅美术作品。 第—课 中国绘画艺术鉴赏 第二课 中国雕塑艺术鉴赏 第三课 中国工艺、设计艺术鉴赏 第四课 中国建筑、园林艺术鉴赏 第五课 外国绘画艺术鉴赏 第六课 外国雕塑艺术鉴赏 第七课 外国建筑艺术鉴赏 第八课 外国艺术设计鉴赏 54
七、教学进程安排
（一）烹饪工艺与营养专业课程设置与教学安排进程
学时、
考学年学期课程安
序 课程名称 学分
核 排时数
分配
方周学时/
式 学周
第
实一
号 总 总 理论 考 考
践 学
年
学 学 教学 教试 查
课 程
第三
学年
类 别
第二
学年
学
时
分
第一 学第二 学第二 学
学期
第一 第一 学期 公 1 共 2 基 3 础 4 课 5 7 8 9 10
11
专 12 13 业 14 基 15
16
础 17 课 18
19
专 20 业 21 课 22 23 24
25
“毛、邓、三
概论”
思想道德修
养与法律基础 形势与政策
体育与健康 大学英语 计算机应用
基础 就业指导 心理健康教育
普通话与职场口语
军训与军事理论 烹饪化学 烹饪营养学 烹饪卫生学 中餐菜点制作
西餐菜点制作
厨房设计与管理
饮食文化概论
西餐工艺学 菜点创新与设计
烹饪工艺美术
餐饮企业管理
饮食消费心理
中国名菜 美术鉴赏
72
4 54 3 16
1 142 6 140 8 140
3
36 1.5 36 2
30 1.5 84 2
72 2.5 114 1.5 144 2.5 140 3 72 3
72 2.5 72 3
72 3.5 72 2.5 72 2.5 72 2.5 72 2.5 72 2.5 72
1.5 36 36 34 20 0 16
30 142 100 40 64
76 12 24 20
16 20 10 0
84 72 72 144
40 100 22
50 72 42
30 42 30 32 40 32 40 72 72 72 72
期 √ √ 2
√
4课时
√ 2 √ 4 √ 4
√
4课
时
√ 2 √
√ 2周 √ √ √
√ 4 √
√ √ √ √
√
√
√ √
期 2 4课4课时 时 2 2 4 4
4课
时 2
4 4 4 4 4 4
期
4课
时 2
4课
时 4 6 6 4 4 4 4 4
26 27 28 29
30 合
计
面点制作技术
食品雕刻与冷拼制作 宴会设计 餐厅服务与管理 毕业设计
144 36 144 144 72 2480
2.5 44 5 2 3 80
10 94 94
100 √ 26 50 50
√ √ √
6
2 24
6 24
6 24
4 24
1416 980 0 0 24
说明：1、课程名称前有*号者为考查科目，其他为考试科目。
2、第一学期实际上课周数为16周。
（二）“实践教学”课程设置与教学进程表 学时数 序号 24 专业实操课 课程编号 103110140 每学期教学周学时数分配 实验 54 54 54 48 72 108 108 498 54 54 39 57 54 39 18 54 39 204 1 17 3 3 2 19 3 4 7 0 3 19 3 3 6 12 2+3 2+3 2+3 2+3 10 4 19 6 6 2+3 2+3 2+3 2+3 10 (2) 5 19 2+3 2+3 10 (6) (6) 6 19 备注 18个实验 18个实验 18个实验 课程名称 学分 4 4 4 3 5 7 7 34 合计 54 54 54 48 72 108 108 498 90 90 67 97 90 67 30 90 67 344 36 28 36 理论 36 36 28 40 36 38 12 36 28 140 36 28 36 *西餐菜点制作 25 103110150 *中餐菜点制作 103110160 *食品雕刻与冷26 27 28 29 30 103110171 103110172 103110173 103110174 拼制作 *烹饪技能训练Ⅰ *烹饪技能训练Ⅱ *烹饪技能训练Ⅲ *烹饪技能训练Ⅳ 小计 31 面点师方向 32 33 34 35 中餐厨师方向 36 37 38 39 10314010 10314021 10314022 10314030 10314030 10314041 10314042 10314051 10314052 *烘焙工艺学 *河南名吃 *南北名吃 面点制作技术 豫菜制作技术 *川菜制作技术 *粤菜制作技术 *淮扬菜制作技术 *洛阳水席制作工艺 2 2 2 3 4 3 2 3 2 23 2 2 2 专业方向模块课 第四学期上课14周，13个实验 第五学期上课6周，6个实验 小计 （任40 10314060 *中国茶文化 门任选41 10314070 *中国酒文化 ）选课42 10314080 *插花艺术 二 43 专 业实践课 44 45 46 47 48 11314010 *美术鉴赏 小计 专业见习 专业实习 毕业设计 毕业教育 机动 小计 总计 2 8 3 11 6 20 160 28 64 1942 28 64 1172 734 24 30 29 (2) 2 4周 30 6 12周 12周 16 13周 4周 1周 1周 19周 说明：1、课程名称前有*号者为考查科目，其他为考试科目。 2、第一学期实际上课周数为17周。
（三）各教学环节总体安排（单位：周） 学 年 学 期 1 2 1 2 1 2 课堂 教学 13 13 11 11 11 59 军训 2 2 集 中 实 践 毕业 实习 12 12 毕业 设计 (论文) 7 5 其它 集中 实践 2 4 6 6 6 24 期末 考试 1 1 1 1 1 5 其他 1 1 1 1 1 7 合计 19 19 19 19 19 19 114 学分 26.6 26.6 26.6 30.6 26.6 20 160 一 二 三 合 计
（四）各类课程学时、学分分配 课程类别 课程 门数 10 考试课 门数 7 考查课 门数 3 学时 学时 百分比 19.57% 33.78% 17.71% 25.64% 3.30% 100% 学分 学分 百分比 19.05% 30.16% 31.74% 12.71% 6.34% 100% 公共基础课 380 31 专业基础课 7 7 0 656 27 专业课 6 4 2 344 59 实践教学 选修课 小计 7 4 34 0 0 18 7 4 16 498 64 1942 20 27 164 理论总学时 理论与实践教学学时比例 1444 实践总学时 3:1 498
八、组织与实施
（一）成立专业建设领导小组，全面负责专业培养方案实施的过程管理与质量监控。 （二）成立校企合作办公室，推进校企合作办学模式的改革与创新。
（三）成立专业建设指导委员会，为专业建设出谋划策，提供市场、政策及行业信息，提高专业建设的科学性和合理性。
（四）成立专业教学督导小组，对课程建设、教学方法的改革与推广、教学质量等进行督导与评价 。
（五）成立课程团队，全面负责方案实施过程中的教学改革、课程建设等工作。 （六）建立完善的人才培养信息反馈机制
定期对本专业的教育教学活动进行信息采集并整理理，分析学生（毕业生）、教师、管理人员等有关学习（培训）、教学、工作等方面的信息，为教学质量管理、招考办法改革、专业设置优化、人才培养方案制定、课程调整创新、办学成本核算、制度设计等提供科学依据。
九、保障与措施
（一）制度与机制建设
1. 搞好制度建设，建立科学规范的教学管理体系，健全和完善各项规章制度，规范教学过程，严格教学管理，加强教学建设，保障教学质量。
2.建立有效的教学质量监督机制。健全校内教学质量检查评估体系，坚持以能力为核心、以职业资格标准为评价依据，做到学历证书与职业资格证书对接。
（二）基础能力建设
1 .专业建设 根据当地经济发展状况 ，按技术领域和职业岗位（群）的实际需要及时调整课程，建设一批重点课程和精品课程，提高课程建设的质量与水平。构建适应经济建设、科技进步、个性发展的具有职业教育特色的课程体系；
2 师资队伍 鼓励教师通过学历提高提升、到高等教育技能培训基地进修、到企业顶岗锻炼等方式，提高自身素质，建设一支数量足、素质高、结构合理的“双师型”教师队伍；聘请企业、行业技能人才到校任教，实现课堂和企业的对接。
3.教材建设。有计划地组织编写部分反映新知识、新技术、新工艺和新方法、符合专业特点的校本教材
4 .实训基地建设。加大实训基地建设投入，购置先进的仪器和设备，满足实训教学需求。 （三）加强实践教学，突出高等职业教育特色 1.建立科学的实践教学体系
根据专业培养目标、人才培养规格和专业技能规范的要求，将实践教学活的各个环节组成一个贯穿于学生学习全过程的教学体系。
2.完善专业技能规范与实践教学大纲
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容