月饼生产工艺及质量控制

一、月饼生产工艺流程图成型段手工成型烘烤段（手工、隧道炉）烘烤段内包前段内包前段内包后段外包段二、工艺流程操作要求及预防问题工序领料操作要求预防问题执行者1、领用的馅料与当天生产负责开领料单人员必须按照当天生产2、需要的不一致。计划的产品品种、规格、产量情况准确无误填写《领料单》，仓管员严格按照领料单要求发放原辅料。1、主管人员确定每个时间段选取用的馅2、选用的馅料（品种、规料。认真核对馅料的品种、规格、质量。格、质量）不符合当天确认无误后方进行包饼。生产计划单要求的产品。1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶4、配料用错、漏放。5、食品添加剂超量使用。丝等杂物混入原料里。2、操作人员严格按照配方要求进行配6、原料包装物线头、胶丝等杂物混入。料及填报。3、使用食品添加剂时要准确称量及填报。1、主管人员生产前要确定产品的皮、4、馅皮比例不符合要求（广式月饼要求馅料馅重量要求。2、质检员每班定时用标准砝码对电子含量≥70%）5、皮、馅重量不足或超称进行校准及填报。3、质检员要定时抽检产品的重量。重。6、电子称不准确。（偏轻或偏重）1、生产管理人员不定时巡检包饼操作4、饼皮包裹馅料不均匀。情况，对不熟练人员加强操作培训。5、放饼时底面放错。负责人选馅调粉制皮称馅称皮包饼自动成型1次烘烤扫蛋2次烘烤凉冻检查选胶托消毒2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘6、饼盘漏放标识。上，并将底面向下。3、每盘饼要作好标识（品种、规格）1、每次使用模具前（包括生产过程中4、模具用错（品种、规更换品种），生产主管人员负责确格、客户）认（品种、规格、客户）无误后方可5、饼的底面放错（朝上）装换。2、操作人员放饼时注意底面朝下，并6、形状不良、露馅。7、产品重量偏轻或超重。摆好位置。3、捡饼人员负责检查饼的外观形状（型正、花纹清晰、不露馅），并整齐摆放于饼盘，附上准确标识。1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和3、温度和时间设置有误。温度，包括预热时间，操作人员负4、产品色泽偏深或偏浅。5、表面有杂物。责调试。2、生产主管及质检员共同确认产品出6、产品形状不良，爆裂、泻脚等。炉外观质量。1、鸡蛋使用前表面要彻底清洗或消毒。4、鸡蛋消毒不足，易选2、扫蛋要求均匀，用力适度。成产品致病菌污染。3、定时检查毛刷，防止毛刷掉毛形成5、蛋液扫得不均匀（太杂物混入产品。厚或太浅）。6、扫蛋用力过大容易损坏饼的花纹及形状。1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和1、温度和时间设置有误。温度，包括预热时间，操作人员负2、产品色泽偏深或偏浅。3、表面有杂物。责调试。2、生产主管及质检员共同确认产品出4、产品形状不良，爆裂、炉外观质量。泻脚等。3、质检员要确保出炉月饼的中心温度5、中心温度不够，容易要达到85℃以上。导至蛋黄及月饼发霉。1、生产主管人员确定产品凉冻温度。4、凉冻时间不够。2、每天收工前管事部负责开启紫外灯5、凉冻环境工具卫生消毒不足，造成污染。对空间进行消毒并填报。3、任何人员检查月饼时，不得用手直6、人员检查月饼不注意卫生要求易造成污染。接触摸，或触摸后不得放回原处，作次品或废品处理。1、管事部负责配制好车间预进间的消4、人员卫生消毒不足，容易造成污染。毒水和酒精。2、人员操作时必须严格消毒，并用消5、选不严，导致不合毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小格品（形状不良、爆裂时消毒1次。色泽不佳、花纹不清、3、生产主管及质检员共同确认产品标漏馅等）流入下工序。准（合格与不合格品标准）1、人员操作时必须严格消毒，并用消6、人员卫生消毒不足，毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小容易造成污染。7、装胶托的胶篮消毒不时消毒1次。2、胶篮、剪刀等工用具使用前应用酒彻底，容易造成污染。月饼入托8、擦胶托的毛巾没有定精或用消毒过的毛巾擦拭干净。3、毛巾放于消毒水浸泡不少于1分钟。时消毒。9、胶托卫生检查不彻底，使用前应拧干。4、每个胶托用食用酒精消毒内外。有杂物混入。5、拆胶托时检查胶片杂物，及时出，特别是破损的胶托容易产生杂物。1、人员操作时必须严格消毒双手，并4、人员双手卫生消毒不戴上手套（表面消毒）。操作过程每足，易造成污染。5、操作不当，易造成月半小时用酒精消毒1次。2、操作时注意轻拿轻放，防止产品和饼变形或胶托破损，胶托破损变形。影响产品质量。3、装托时，生产管理人员负责确认好6、装错托。（品种、规格胶托的品种、规格、客户等信息。客户）1、卷膜装机前，生产管理人员要确认产品的品种、规格、客户、生产日期。2、首次出品确认检查脱氧剂、封口情况、生产日期、字迹、品种标识。3、放饼人员必须戴上手套（表面消毒），生产过程每半小时用食用酒精消毒1次。1、操作人员要将不合格品（形状不良、色泽不佳、纹理不清、杂物等）出，并分类摆放、清楚标识。4、用错卷膜。（品种、规格、客户、类型）5、漏放脱氧剂。6、封口不严密、漏气。7、日期打错，模糊不清，残缺不全，位置打错、装反。1、检查不严，导致不合格品（形状不良、爆裂、色泽不佳、花纹不清、漏馅、有杂物、漏气等）流入下工序。4、入错盒。（品种、规格客户）5、漏放饼或数量不足。6、标签贴错。（品种）7、日期打错、模糊不清、残缺不全、位置打错。8、食品标签贴错。3、装错箱（品种、规格、客户）4、漏放或数量不足。4、产品混放。（客户、规格、品种）自动包装检查选月饼入盒1、装饼入盒前，生产管理人员确认好饼盒的品种、规格、客户。2、饼盒贴食品标签时，生产管理人员确认好品种、规格、客户、日期打印情况。3、装饼入盒后安排专人检查、放置。1、装饼入箱时，生产管理人员确认好箱的品种、规格、客户。2、装箱后，安排专人检查并封箱。1、产品外包装标识要清晰，防止同一客户不同品种、规格或者不同客户的产品混放一起。2、不同客户的月饼要定位定点摆放，并标识清楚。3、外包装生产车间管理人员和仓管员对成品的数量、规格、客户情况要保持信息共享。保证帐、物、订单相符。装箱入库贮存