柿子脱涩

前言

在柿子未達成熟前，其果肉內含有大量酚類物質如單寧，使果實具有澀味，而澀味產生的原因是因為酚類物質會與口中蛋白質結合，使之不溶於水造成口腔滑潤感消失，產生粗糙收斂的澀味。本實習目的即是利用各種方法將澀味去除。

 材料與方法

1. 石灰水浸漬：以1%石灰水浸漬果實第1.3.5.7天後分別記錄。

2. 酒精：將果實和40%酒精10ml放在呼吸缸中並密封，分成15℃、20℃、28℃三缸，實驗後第3.5.7天做記錄。 3. 二氧化碳、電石、鹼液：

(1) 二氧化碳：將果實放入呼吸缸中抽真空，灌入100% C02在28℃處理，實驗後第2.4.7天做記錄。

(2) 電石：將果實與約20g的電石(以衛生紙包覆)放入呼吸缸中並密封，在28℃處理，實驗後第2.4.7天做記錄。

(3) 鹼液：將柿子果梗去除注入10%氫氧化鈉溶液，果萼朝上放在28℃處理，實驗後第2.4.7天做記錄。

 數據紀錄

A. 各處理對平均硬度的影響

12.00 10.00 8.00 平均硬度6.00 4.00 2.00 0.00 0123456789石灰水1天石灰水3天石灰水5天對照組處理天數 12108平均硬度6420-203處理天數57酒精15℃酒精20℃酒精28℃對照組 12108平均硬度64200-21234處理天數5678對照CO2電石NaOH B. 各處理對平均澀度的影響

654平均澀度3210-10123456789處理天數石灰水1天石灰水3天石灰水5天對照組 65平均澀度4321003處理天數5715度澀度平均20度澀度平均28度澀度平均對照組 43.53平均澀度2.521.510.5001234處理天數56780.670.6710.673.333.673.333.6732.672.67對照CO2電石NAOH C. 各處理對官能品評的影響

6543210-11012.5214.543.532.52  結果

A. 軟化效率：電石>二氧化碳>氫氧化鈉溶液>酒精>石灰水 不同天數浸漬石灰水：1天>3天>5天 不同溫度酒精：20℃>28℃>15℃

B. 脫澀效率：二氧化碳>電石>石灰水>酒精>氫氧化鈉溶液 不同天數浸漬石灰水：5天>3天>1天 不同溫度酒精： 28℃>20℃>15℃

C. 品評：石灰水三天>石灰水五天>二氧化碳>氫氧化鈉溶液>酒精28℃、石灰水一天>酒精20℃、電石>酒精15℃

 討論

A. 軟化機制：乙烯會導致果實進行後熟而軟化，另高溫也會促使軟化。

 石灰水：果實浸泡在水中，果內外滲透壓差使水滲入而軟化。但石灰水處理會使

果內ACC synthase 含量增加，表示ACC氧化成乙烯步驟受阻，此可能與柿果表皮被覆蓋一層碳酸鈣阻礙氧氣進入，間接抑制軟化有關。

 酒精：酒精會抑制乙烯形成酵素及ACC synthase，故使乙烯量下降而無法軟化。

溫度越高的處理越易軟化。

 二氧化碳：二氧化碳會誘發乙烯形成酵素及ACC synthase，故使乙烯量上升而

軟化。

 電石：產生乙烯而軟化。

 氫氧化鈉溶液：產生乙烯而軟化。

本實驗軟化結果為：電石>二氧化碳>氫氧化鈉溶液>酒精>石灰水；和前人研究結果：電石>二氧化碳、氫氧化鈉溶液>石灰水>酒精有些微出入。另石灰水浸漬天數越多越其果表覆蓋碳酸鈣越多，而不軟化；酒精方面則以20℃處理最軟，和理論有出入。下面誤差討論便會探討之。

B. 脫澀機制：乙醛及酒精(無氧呼吸形成)、乙烯導致單寧變不可溶性而脫澀。  石灰水：使果實進行無氧呼吸產生產生酒精，間接脫澀。

 酒精：酒精使果肉內的結合水和滲透壓增加，造成細胞壁斷裂，細胞間自由水參與水解，與親水性之斷裂成分結合，使水分外移(可溶性單寧的脫水)而脫澀，亦有可能是因單寧細胞缺乏水分促使單寧凝結而達到脫澀。

 二氧化碳：經過處理後果實內大部分碳皆會轉變成以蘋果酸為主，二氧化碳進入細胞中會和PEP結合便生成丙酮酸，再經由pyruvate decarboxylase作用產生乙醛，乙醛會和可溶性單寧進行縮合反應(醛基-CHO和醇基-OH)成不可溶性單寧而脫澀。

 電石：產生乙烯促使果實後熟，醣類成份提高後易和可溶性單寧結合而脫澀。  氫氧化鈉溶液：刺激果實逆境反應產生乙烯促使後熟，醣類成份提高後易和可溶性單寧結合而脫澀。

本實驗脫澀結果：二氧化碳>電石>石灰水>酒精>氫氧化鈉溶液；和前人研究結果：二氧化碳>酒精>石灰水有些微出入。以下誤差討論會探討原因。另浸泡石灰水越久脫澀越完全；酒精處理溫度越高使無氧呼吸提升便脫澀越完全，皆與理論吻合。 C. 簡述你認為脆柿與軟柿在食品品質上的標準。

 脆柿：果實硬度應達4kg/cm2以上，質地脆，耐壓不變形，切開時無軟化組織黏

於刀上。

 軟柿：果實硬度介於2-4kg/cm2間，質地軟，輕壓便會變形，切開實有軟化組織

黏於刀上。

 誤差討論

A. 軟化：

 理論上應是酒精較石灰水處理不易軟化，但實驗結果卻相反，原因可能為：

1. 每顆柿子原成熟度變異過大。 2. 人為操作硬度測定機誤差。

 理論上溫度越高，軟化越嚴重，和實驗結果：20℃>28℃>15℃不符，原因可能為：

1. 20℃、28℃的呼吸缸無完全密封導致空氣滲入影響酒精濃度。 2. 20℃為柿子最適無氧呼吸的溫度，過高溫則會降低。

B. 脫澀：理論上酒精脫澀效率應較石灰水處理高，但實驗結果卻相反，原因可能為：

1. 每顆柿子原成熟度變異過大。

2. 單寧試紙測定為不同人進行，力道無一定標準而造成誤差。 3. 酒精處理呼吸缸密封不全導致酒精濃度降低。

 結論

依品評結果及硬度、澀度測定可知最適合脆柿的處理：石灰水三天、五天及酒精28℃，這些處理出來的柿子皆脆且脫澀，酒精處理的果實別有風味；最適合軟柿的處理：CO2，處理後的柿子有些過軟但甜度頗高。

 心得

由本實驗結果不難發現，材料中有揮發物質或氣體的試驗易造成誤差，另一誤差主因為原本柿子的成熟度變異太大，例如本組的對照組有兩顆果實已轉紅變軟，另一顆卻還是綠色且硬，差異極為顯著。若可以增加實驗數量或重複試驗便可以減少這些誤差。

 參考文獻

呂民雄(1986)改良柿子脫澀處理

蔡平里，林宗賢，謝慶昌，林慧玲(1997)澀柿脫澀及處理方法之改良 黃明霞(2005)新鮮柿子脫澀技術 陳紀南(2006)柿子脫澀九法