饺子产品HACCP计划

 标准操作规程 部门： 版本： 2005年1月31日 A/0 实施日期： 品保部 题目： 编号： 页数: 饺子产品HACCP计划 QA-12-2005 1 of 9 修改明细表 日期 章节 修改内容 分发： 旧版收回及销毁者： 起草者： 批准者： 日期：2005年01月10日 日期 日期：2005年01月05日 标准操作规程 部门： 版本： 1.目的 2005年1月31日 A/0 实施日期： 品保部 题目： 编号： 饺子产品HACCP计划 QA-12-2005 2 of 9 页数 确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害 2.适用范围 饺子项目部生产的饺子产品 3.职责 3.1 品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导及 3.2 营运中心面点项目部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制 3.3 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等 3.4 行政部负责收集相关国家标准 4．产品描述： 水饺是用面团压皮，猪肉、各种蔬菜混合成馅，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于–18C 以下的冷库中。 顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。 5.生产过程简介： 猪肉和菜及调味料成馅，经手工包制成饺子。饺子皮是由机器和面、压皮。饺子皮和馅料均在饺子车间生产。包制好的饺子经急冻隧道急冻以延长保存期。急冻后的成品应贮存于成品冷库内。 6.主要危害和预防措施： 主要危害是异物和化学品污染。对以上危害主要的预防措施包括粉类过筛、化学品控制、金属控测器等。为确保控制有效，在生产车间执行GMP和卫生清洗制度。 7.预期用途 公司产品适合所有年龄的人群。 8.原料危害分析 1） 该种原料是否存在有严重的危害？ 2） 加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？ 3） 是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？ o 标准操作规程 部门： 版本： 配料名称 危害 1 是 是 是 是 是 2 否 是 是 否 是 是 3 是 2005年1月31日 A/0 实施日期： 品保部 题目： 编号： 饺子产品HACCP计划 QA-12-2005 3 of 9 页数 CCP 控制方法 与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每化学：增白剂 面粉、 玉米粉 物理：金属、非金属 生物：虫害 化学：四环素、瘦肉精 猪肉、 肥膘 物理：金属 是 否 否 是 否 是 否 批进货供应商提供原料出厂检验报告。 金属过金属检测仪；厂检；权威检测； 进货、使用前检查。 定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明； -感官检验；过金属检测仪； 生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；-产品经过高温蒸煮可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验； 采购无公害蔬菜基地种植的蔬菜；定期抽生物：致病菌（如：沙门氏菌） 是 化学：常用农药残留 蔬菜 物理：金属、非金属 生物：寄生虫 化学：黄曲霉毒素、过氧化值、花生油 酸价 麻油 物理：无 生物：无 化学：无 组织蛋白 物理：硬质异物 生物：无 化学：过氧化苯甲酰 粉丝 物理：无 生物：无

是 是 是 是 是 是 否 是 是 否 是 否 是 是 否 否 是 否 是 是 否 是 样送到国家质检部门检验；化验室定期抽样检测。 使用前挑检、清洗；成品过金属检测仪； 经过挑捡、清洗可将寄生虫除去； 与供应商签定质量保证协议，明确质量要求，化验室批批检测； - - - 使用前挑捡，清洗 - 与供应商签定质量保证协，明确质量要求，品保部定期抽样送检 标准操作规程 部门： 版本： 配料名称 化学：无 鸡蛋 物理：无 生物：致病菌 化学：无 盐 物理：无 生物：无 9.生产工艺流程 9.1 面皮准备1.00 危害 1 是 2 是 3 否 2005年1月31日 A/0 实施日期： 品保部 题目： 编号： 饺子产品HACCP计划 QA-11-2005 4 of 9 页数 CCP 否 控制方法 投料前炒制可减少，顾客食用前加煮制可杀灭。 否 面粉收货CCP1.0和面、压面、冲皮装于塑料箱内移入制作区 9.2 备馅 调味料:调味料收货CCP1.0过滤或过筛干料与湿料混合 备菜: 蔬菜收货CCP1.0洗/切与麻油混合 混合搅拌装入塑料箱移入制作区 备肉: 猪肉收货CCP1.0解冻、切块、绞碎 9.3 成型 包制急冻 9.4 包装 包装/日期码打印称重金属探测CCP2.0外包装入库 10．危害分析工作单 产品描述：饺子 贮藏和销售方式：-18C以下 o 标准操作规程 部门： 版本： （1） （2） 或加强了的潜在危害 面皮准备 CCP1 生物：虫害 化学：添加剂、熏蒸剂 生物：无 是 是 （3） 安全危害是据 显著的吗？ 2005年1月31日 A/0 实施日期： 品保部 题目： 编号： 饺子产品HACCP计划 QA-11-2005 5 of 9 页数 （4） （5） 这些严重危害 （6） 键控制点吗？ 加工步骤 确定在本步骤进入的、受控 潜在的食品对第三栏的判断提供依应用什么预防措施防止本步骤是关高温蒸煮后对人体无害 伤害 伤害 协议，定期抽样送检 否 金属探测器 否 过量残留会对人体造成同供应商签定质量保证是 面粉收货 物理：无 和面/压物理：设备金属脱落 面/冲皮 化学：无 装入塑料生物：无 箱移入制物理：无 作区 备馅 调味料收生物：无 货 CCP1.0 物理：无 化学：添加剂、毒素 化学：无 金属异物对消费者造成设备维修、保养；成品过 是 是 酱油所含的黄曲霉毒素与供应商签定质量保证导致食物中毒；防腐剂超协议，定期抽样送检 标影响食品安全。 过滤或过生物：无 筛 物理：玻璃 化学：无 干湿料混生物：无 合 物理：无 化学：无 是 玻璃容器破损带入属尖液体调味料过滤、粉状调锐性异物，对食用者会造味料过筛可以除去异物 成严重的伤害 否 否

标准操作规程 部门： 版本： （1） （2） 或加强了的潜在危害 蔬菜收货 生物：无 CCP1.0 物理：金属 化学：农药残留 洗/切 生物：无 物理：金属 化学：无 与麻油混生物：无 合 备肉 猪肉收货 生物：致病菌、寄生虫 CCP1.0 物理：金属 化学：兽药残留 解冻/切生物：微生物繁殖 化学：无 是 是 食用者疾病 受伤害 物理：无 化学：无 （3） 安全危害是据 显著的吗？ 是 是 是 客受伤害 病 顾客受伤害 2005年1月31日 A/0 实施日期： 品保部 题目： 编号： 饺子产品HACCP计划 QA-11-2005 6 of 9 页数 （4） （5） 这些严重危害 金属探测器 （6） 键控制点吗？ 加工步骤 确定在本步骤进入的、受控 潜在的食品对第三栏的判断提供依应用什么预防措施防止本步骤是关食物中金属片可导致顾肉眼检查并挑选、成品过是 残留农药导致消费者疾定点采购并抽样检验 测器 否 否 食物中的金属片可导致设备保养；成品过金属探肉眼检查，拒收有质量异常的原料；微生物超标的拒收；食用者食用前高温杀菌。 测器。 与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检。 GMP、SSOP控制；控制解冻的时间和温度；食用前高温杀菌 过金属探测器。 否 是 食物金属片可导致顾客肉眼检查，成品过金属探导致食用者疾病 顾客受伤害 块/绞碎 物理：设备上脱落的金属片 食物中的金属片可导致设备的检修和维护，成品 标准操作规程 部门： 版本： （1） （2） 或加强了的潜在危害 混合调味生物：无 搅拌 化学：无 装于塑料生物：致病菌 箱内移入 制作区 成型 物理：无 化学：无 生物：微生物繁殖 物理：无 化学：无 急冻 生物：微生物繁殖 物理：无 化学：无 内包装 生物：无 物理：无 化学：无 物理：金属 化学：无 外包装 生物：无 物理：无 化学：无 成品入库 生物：微生物繁殖 物理：无 化学：无 是 微生物繁殖可导致消费控制成品库温度小于者疾病 -18C o 品保部 2005年1月31日 A/0 题目： 编号： 饺子产品HACCP计划 QA-11-2005 7 of 9 页数 实施日期： （3） 安全危害是据 显著的吗？ （4） （5） 这些严重危害 （6） 键控制点吗？ 加工步骤 确定在本步骤进入的、受控 潜在的食品对第三栏的判断提供依应用什么预防措施防止本步骤是关物理：设备上脱落的金属片 是 是 是 是 食物中的金属片可导致设备的维护和保养 顾客受伤害 可导致食用者疾病 控制馅料温度小于15C同时控制包制速度 顾客食用时煮熟，热杀菌 微生物大量繁殖导致食控制馅料温度小于15C，用者疾病 同时控制包制速度 顾客食用时煮熟，热杀菌 急冻后产品中心温度小于-18C ooo否 否 否 否 是 伤害 是 测器 否 否 金属探测 生物：无 CCP2 金属异物对消费者造成所有产品均通过金属探否 标准操作规程 部门： 实施日期： 版本： 11．HACCP计划 1 关键控制点 蔬菜 化学： ①敌敌畏 ②敌百虫 ③乐果 ④西维因 ⑤林丹 ⑥滴滴T ⑦甲拌磷 2 显著危害 3 关键限值 4 对象 5 方法 监控 6 品保部 2005年1月31日 A/0 页数 题目： 编号： 饺子产品HACCP计划 QA-11-2005 8 of 9 8 7 人员 纠正措施 频率 9 记录 10 验证 送质监部0.2mg/kg 化学物-供应商质-送检次数-进货检验-不符合标-进货检验-随机抽样0.1mg/kg 质的含量保证； 每年不得员； 1.0mg/kg 量 2.0mg/kg 不得检出 不得检出 不得检出 准不收货；记录； -进货检验 少于2次； -化验员； -定期进行-供应商考门检验 -定期送检 -化验员批-采购员 供应商考察记录； 批检验 察； 的供应商从公司合格供方名录中除名 质含量 有无致病菌 化学物质的含量 化学物质的含-供应商评 -对不合格估记录； ⑧乙酰甲胺磷 0.2mg/kg ⑨氧化乐果 不得检出 ⑩甲胺磷 肉类 化学 四环素 瘦肉精 生物 致病菌 面粉 化学 溴酸钾 花生油 化学 过氧化值 苯并芘

甲醛次氯酸钠 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 0.25mg/kg 化学物黄曲霉毒素 10ug/g 10ppb 20meq/kg 量 标准操作规程 部门： 实施日期： 版本： 11．HACCP计划 1 关键控制点 麻油 化学 过氧化值 苯并芘 酱油 化学 山梨酸钾 内包装化学 袋 ②4%乙酸 ③正已烷 ④65%乙醇 耗量 ⑥重金属 30mg/L 30mg/L 30mg/L 1mg/L 2 题目： 编号： 页数 品保部 2005年1月31日 A/0 饺子产品HACCP计划 QA-11-2005 9 of 9 2 显著危害 3 关键限值 4 对象 5 方法 监控 6 频率 7 人员 8 纠正措施 9 记录 10 验证 送质监部黄曲霉毒素 20ug/g 10ppb 1.0g/kg 化学物-供应商质-送检次数-进货检验-不符合标-进货检验-随机抽样准不收货；记录； 量 -进货检验 少于2次； -化验员； -定期进行-供应商考门检验 -定期送检 -化验员批-采购员 供应商考察记录； 批检验 察； 的供应商从公司合格供方名录中除名 -供应商评 -对不合格估记录； 12meq/kg 质的含量保证； 每年不得员； 黄曲霉毒素 5ug/kg ①甲苯二胺 30mg/L ⑤高锰酸钾消耗10mg/L ⑦溶剂残留量 10mg/m 金属探物理：金属 金属试片直用规定自动检测 连续 测 径： 大小的2.0mm散装 试片测1.5mm袋装 试有效 次 操作人员 扣留有异金属检测试片测试机器的灵分析原因，特殊情形敏度 对产品进处理记录 现场记录行处理，提 出改进及控制措施 12．CCP记录表 -原物料进货检验记录表 -金属样品调查表 的检查 记录复查 半小时一在线质检 常的产品，表