肉与肉制品中水分含量的测定

肉与肉制品中水分含量的测定　为保证　与ｌ＾Ｊ制品的埙量安全，规范肉与肉制品中水分含量的测定办法，扩大食品安仝国，家　标准的使用范围，幽家卫生平ｌ１计划生育委员会＿『２０ｌ６年８门３ｌ　ｒ］颁布ＧＢ　５００９．３—２Ｏｌ６《食品安全固　家标准食Ｉ　中水分的测定》，自２０１７￣－：３月１日起实施。ＧＢ　５００９．３—２０１６（以下简称新标准）代特　ＧＢ　５００９－３—２０１０《食『　安令闺家标准食品中水分的测定》（以下简称　标准），并将肉与肉制品、　水果和蔬菜、茶叶、谷物、粮食油料、淀粉、香辛料和调味品等食　的水分含造测定方法‘并整合。　新标准规定＿ｒ４种食品中水分含量的测定方法，第一法足　接Ｔ燥法，第二法是减压Ｔ燥法，　第■法是蒸馏法，第　法足卡尔·费休法。其中第　法（直接干燥法）遁ｌＪｌＩＪ于在１０ｌ～１０５¨Ｃ条件　下，蔬菜、谷物及　制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤荣制品、粮食（水分含量低十　１８％）、油料（水分含髓低Ｊ：ｌ３％）、淀粉及茶叶类等食品巾水分的测定，　适用于水分含量小丁　ｑ　０．５　ｇ／１００　ｇｆｆ：ｊ样　。第　法（减压Ｔ燥法）适用于高温易分解的样品及含水分较多的样品（规１糖、　味精等食品）中水分的测定，１　适用于添加＿Ｊ７其他原料的糖果（如奶黼、软糖等食品）中水分的测　定，也不适Ｊ　ｙ－水分含避小Ｊ　０．５　ｇ／１００　ｇ的样品（糖和味精除外）。第ｉ法（蒸馏法）适用１　含水　■．雾　■¨　分较多又ｌ何较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食，　ｒｌ＇　Ｉ　水分的测定，不适用于　水分含量小于ｌ　ｇ／１００　ｇ的样品。第四法（卡尔·费休法）适用于食品中所含微逞水分的测定，不适用　于含有氧化剂、还原ｌ卉『Ｊ、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐和硼酸等的食品Ｉ｝　水分的测定。卡尔·费休　容　法遁删于水分含量人』　１．０×１０　ｇ／１００　ｇ的样品。　肉与肉制品中的水分含量测定日前主要采用第一泫（直接干燥法）和第　法（蒸馏法）。　１　新标准的主要变化　１．１　扩人了适用范　新标准对４种水分含锩测定方法的适用范围均进行Ｊ，修改。如第‘法（丘接干燥法）的适用范　卜吲增ｌ『ＪＩ】了蔬菜、粮食、油料、淀粉及茶叶类食品，第二法（蒸馏法）的遁川范围增）Ｊ【１了水果、肉　ｊ　肉制品及调味品。　１＿２　修改了第一法（直接十燥法）中的试剂、精密度、注释币ＩＪ分析步骤　新标准对试剂和分析步骤的表述更加精确，精密度将重复性条件下挟得的２次独　测定结果的　绝对差值不得趔过算术平均值的数值从５％提高到１０％。　１３　修改了第二法（蒸｛＝胃ｊ法）的分析步骤　新标准细化ｒ第一法（蒸馏法）的分析步骤，如增加了“删时做　苯（或二甲苯）的试剂　白”等，使标准更其仃操作性。　２　测定方法的主要内容　２．１　２．１．１　第一法（直接Ｉ　燥法）　原理　利削食乩＿｛Ｊ水分的物理性质，在１０１３　ｋＰａ（１个人　）、温度１０１～１０５℃条件下采用挥发方　●　］Ｉ　法测定样品中干燥减少的质量，包括吸湿水、　部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前　后的称量数值计算出水分的含量。　２．１．２　试剂和材料　试剂和材料包括试剂和试剂配制两部分。　规定了盐酸溶液和氢氧化钠溶液及其配制方法。　２．１－３　仪器和设备　仪器和设备规定了扁形铝制或玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器和天平（感量为０。１　ｍｇ）。　２．１．４　分析步骤　分析步骤包括对固体试样以及半固体或液体试样的处理两部分。　２．１．５　分析结果的表述　重点规定了试样中水分含量的计算公式。此外还规定了计算结果的处理，水分含量≥ｌ　ｇ／ｌＯ０　ｇ　时，计算结果保留３位有效数字：水分含量＜１　ｇ／ｌＯ０　ｇ时，计算结果保留２位有效数字。　２．１．６　精密度　规定在重复条件下获得的２次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的１０％　２．２　第三法（蒸馏法）　２－２＿１　原理　利用食品中水分的物理化学性质，使用水分测定器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸　出，根据接收的水的体积计算出试样中水分的含量。适用于含较多其他挥发性物质的食品，如香　辛料等。　２．２．２　试剂和材料　试剂和材料包括试剂和试剂配制两部分。规定了甲苯和二甲苯及其配制方法。　２．２．３　仪器和设备　仪器和设备规定了水分测定器和天平（感量为０．Ｉ　ｍｇ）。　２．２．４　分析步骤　分析步骤对蒸馏瓶中的溶液体积、蒸馏时间等均做出了详细的规定。　２．２．５　分析结果的表述　重点规定了试样中水分含量的计算公式。此外还规定了计算结果的处理，以重复性条件下获得　的２次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留３位有效数字。　２．２．６　精密度　规定在重复条件下获得的２次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的１０％。　学术主持：李江华副教授　中国人民大学农业与农村发展学院　２０１８年２月