xxx专业合作社
生产加工管理规程
加工规程及技术参数
xxx专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋方法，具体加工工艺规程和参数如下：
1、选料
选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的干净及产品的质量。
2、粉料
将处理干净的原料进行粉碎。标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细=3：7，粉料过程不可过细。
3、制曲
按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持 ，保证麦曲的品质。
4、蒸料
将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，蒸制时间为1.5h。
5、配料
将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。
6、酒化
入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。注：入池温度，冬22℃，夏25℃。
7、醋化
时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，防止烧醅跑醋。每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。以后隔天测，并且早晚各搅拌一次。如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。
8、淋醋
将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。注：浸泡时间应不低于8h。
9、灭菌
将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质量化验。质量合
格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。
10、陈酿
加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。
11、再次灭菌
再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。
12、灌装
注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。
13、成品
出厂前检验，合格率100%方可销售。
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2011年4月1日
包装材料、方法和储藏、运输环节
规 程
1、包装
用于食醋包装的材料采用的是符合国家卫生要求的无毒包装材料，清洁无毒、无味、无害。主要有玻璃容器、纸箱、塑料制品、塑料袋等，符合国家食品安全方面的法律法规的规定，并符合相应的强制性标准要求。
要求封口严密，外形 整洁；出厂产品的每一包装箱内附有一份合格证，其内容包括：生产厂名、生产批号、生产日期、检验员编号。
（1）供应部应严格按照公司关于采购验证有关要求，对包装材料进行采购，质检科对包装材料进行进货检验，确保用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。
（2）定量包装产品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装商品计量监督规定》。食品标签标识符合国家法律法规、食品标签标准和相关产品标准中的要求。
2、储藏
贮存容器为无毒耐腐蚀材料制作，内壁附有耐酸碱、防腐蚀、无毒的防护设施，敞口贮存器有防尘、防雨、防鼠和防蚊蝇设施。
（1）仓储部负责编制库房管理制度，规范库房的管理，按规定码放，对有贮存期限要求的物品，要明确标识有效期，保证先入先出。
（2）库房应配置适当的设备，以保持安全适宜的贮存 环境。有防鼠设施，应防尘、防潮。
3、运输
运输车辆应保持清洁卫生，必要时应进行消毒，不得将成品与污染物同车运输，不得与有毒有害物质混运。搬运过程中注意保护好产品，防止丢失或损坏，防止日晒雨淋，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。
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2011年4月1日
污水、废弃物处理的
规 程
污水处理规程
污水主要包括生活污水和生产废水，处理措施：经暗管排放到厂区南部稳定塘处理后主要用于养鱼。
（1）稳定塘深1.6m，属稳定塘类型中的兼性塘。兼性塘适用于BOD5浓度为200-500mg/L的生活废水。稳定塘冬夏两季运行状态不同，冬季为完全厌氧状态，污水不排放储存、停留时间长，故对水质要求不同，主要控制COD、BOD、SS三个指标。一般情况下，冬季COD500mg/L、BOD700mg/L、SS300mg/L，水温有8℃；夏季COD250mg/L、BOD380mg/L、SS300mg/L，水温在20℃。以上污水经稳定塘处理后，BOD5去除率可达到90%，COD去除率达到85%，SS去除率可达到95%。
（2）通过稳定塘污水处理系统，能对污水中各种污染物进行有效的净化和综合利用。稳定塘中的细菌以污水中的有机化合物作为碳源以地这些物质进行分解，藻类是塘水中溶解氧的主要提供者，而增值的藻类和细菌又可作为浮游动物的饵料，同时生长在塘 中水生植物 还能有效地吸附和降解污水中各种污染物质，而塘内放养的鱼类则能捕食水中的食物残渣和浮游动物，起到加速和增强净化作用，达到 一定程度上的净化效果后，雨季时，定时由泵抽取部分稳定塘水让作农田灌溉用，最终达到废水零排放。从而使得稳定塘的功能从单纯的处理污水，发展到处理和利用相结合，既有利于环境保护，又可获得经济和社会效益。
废弃物处理规程
废弃物主要是生活垃圾、醋糟、洗粮残渣以及废弃玻璃瓶、盖、标、箱等固体废弃物。
（1）生活垃圾
职工生活垃圾集中收集后放置于厂区设置的硬化池内，定期由本县环卫部门定期运送至垃圾处理场所进行集中处理。
（2）醋糟
粮食糟粕可用于南部稳定鱼塘中鱼类的养殖饲料，其他用于对外销售。
（3）洗粮残渣
淘洗粮食时的残渣收集后由环卫部门定期清运处理或批准后就地处理。
（4）废弃玻璃瓶、盖、标、箱等固体废弃物
生产过程中产生的废弃玻璃瓶、盖、标、箱等废弃物由工人集中装袋后，放置在厂区杂物间，定期由工厂后勤部门统一处理。
在生产操作中产生的落地物料，经处理仍然无法使用的，应及时收入垃圾桶内，坚决杜绝扫入下水道内，放置在厂区杂物棚内，定期由后勤部门统一处理。
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2011年4月1日
防止绿色食品与非绿色食品交叉污染的
规 程
1、目的
通过时间间隔、空间间隔、标识和培训等控制措施防止绿色食品与非绿色食品交叉污染。
2、范围
适用于本公司产品生产作业过程对易引起绿色食品与非绿色食品交叉污染环节的管理与控制。
3、控制要求 3.1 交叉污染源
a) 工厂选址、设计、车间布局及工艺流程不合理； b) 加工人员个人卫生不良； c) 卫生操作不当。 3.2 危害：
化学性、生物性、物理性。 3.3 控制措施
3.3.1 工厂设计控制措施
a）生产区和生活区隔离，产品工艺流程设计布局合理，清洁区与非清洁区隔离； b）包装车间密封良好，窗户是封闭式；
c）包装车间装有换气设施，防止空气的交叉污染。 3.3.2 工艺流程控制措施
3.3.2.1 产品严格按照生产工艺流程严格按工艺规程的顺序进行，不可任意调整加工步骤。
3.3.2.2 防止加工过程中的交叉污染
a) 人流：不同清洁区作业人员不得相互串岗，只能从高清洁区到低清洁区； b) 物流：原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离，不同清洁区所用的工器具不能交叉使用，防止造成交叉污染；
c) 水流：从清洁区到非清洁区，车间废水排放应直接入排水沟中，不能造成地面积水； d) 气流：包装间为正压排气；
e) 输料管路和加工用水的水管不能直接接触地面，不用时应将水管放在水管架上/吊起；直接用于冲洗筛子的软水管，使用完毕应卷起离地放置；冲洗地面、墙壁或设备时，
防止污水溢溅污染物料品及物料接触面；
f) 清洁区应定时清洗和消毒，已清洗过的设备和器具应避免再受污染；
g) 用于加工、贮存、调配、输料管道、物料罐等设施使用前应确认其已被清洁消毒； h)包装材料应放置在洁净、干燥的仓库内；已拆封当日未使用完的包装袋应存放在箱子中保存；
i) 严格区分和标记原料、成品的不合格品和合格品；
j) 垃圾不得露天存放，存放点应为封闭式，废弃物和生活垃圾应及时清理出厂区，并定期清理、消毒和杀虫灭鼠。
3.3.3 加工人员行为不良的控制措施
3.3.3.1 车间不得带入任何与生产无关的饰品和私人用品（如手袋、零食、手表、首饰等），防止污染食品，混入异物。
3.3.3.2 工作服、帽、生产专用工具保持清洁，且只限在生产车间工作时间使用，离开生产车间必须更换。
3.3.3.3 工作服、帽等物品按规定清洗消毒，以免污染食品。
3.3.3.4 包装间工作人员手受伤后，应及时包扎，并调离生产岗位；伤口基本愈合须戴医用手套消毒后方可继续工作。
3.3.3.5 患有传染性疾病，应立即调离生产岗位，痊愈并经体检合格后方能重新上岗。 3.3.3.6 保持有效的洗手、消毒
a) 洗手消毒程序：先用清水冲洗双手→充分涂擦洗涤液→清水冲干净→烘干。 b) 在下列情况要进行洗手、消毒：
① 接触到身体其它不清洁部分或不洁净物品后；
② 去洗手间后；
③ 咳嗽、打喷嚏、饮食后； ④ 处理完垃圾、交接班时； ⑤ 接触过脏的设备和工器具后； 3.3.4 教育培训
按培训计划对员工进行个人卫生和食品安全知识教育培训，新进厂员工要集中进行系统的培训，经考核合格方可上岗。
3.4 监视对象、方法、频次及责任者 3.4.1 对象：
化学性、生物性、物理性。 3.4.2 方法与频次：
a) 在入车间前由值班长监督检查，确认着装是否符合标准。 b) 工作中由值班长/车间主任巡回检查卫生操作情况。 c) 监督员工的不良行为： ① 不遵守洗手消毒程序；
② 去厕所、休息室等返回生产岗位没进行洗手消毒； ③ 接触不清洁的物品后仍进行包装操作； ④ 掉落地面的物料直接加入到罐、槽内；
⑤ 穿清洁区工作服去非清洁区或厕所后又回工作岗位。 e) 正常情况卫生知识培训每年进行1～2次。 3.4.3 责任者：
操作者、值班长车间主任。 3.5 纠正和纠正措施
a) 如果车间设计或布局不合理，应进行整改直到问题被解决；
b) 如果发现清洁区工作人员不按规定洗手、消毒，应责令其返回洗手消毒，并对其进行卫生教育；
c）如果产品与不洁物品相接触而造成污染，则必须对产品进行清洗消毒，证明合格后方可继续加工；
d) 未经卫生知识培训的人员经重新教育培训并合格后上岗。 3.6 职责和权限（监视结果的评价、验证、启动纠正措施）
车间主任对交叉污染预防措施结果进行评价、复核验证，需要时启动纠正措施。 3.7 监视的记录（记录的要求和方法） 交叉污染预防措施检查记录 纠正/纠正措施记录 xxx专业合作社
2011年4月1日
运输工具、机械设备及仓储设施的维护清洁
规 程
1、运输工具
运输工具要有固定的具有操作资格证书人员操作， 按照正常规则定期进行维护， 确保机械性能良好， 顺利产品的生产、销售、调运各环节的正常运输要求。
运输工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘等设施，在运输时不得将成品与污染物同车运输并保证产品在其运输的过程中产品质量不发生劣变。
运输工具使用后要进行机械除菌和化学消毒：机械除菌常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹 、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的；化学消毒主要使用残留药物毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性的化学消毒剂对运输工具进行消毒，如 ：含氯化合物（漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等）；醇类：75%乙醇消毒；酸类：常用的有乳酸；过氧化物类（有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等）。
2、机械设备
机械设备操作者上岗前必须进行培训，了解设备性能，熟练掌握设备操作规程和安全规范。机械设备启动、停止要严格按照顺序进行操作。操作过程中发现异常立刻停机，并及时通知有关人员进行检查。
机械设备应布局科学、合理，生产场地、设备、工具、容器等应严格执行清洗消毒制度并保持清洁和完好，盛放食醋产品的容器不得直接接触地面，要与地面保持一定的距离，应设置防尘防护措施。不得将污秽不堪的垃圾堆放在盛放食醋产品的容器附近，从而对食品质量卫生安全造成重大隐患。
车间生产设备、设施、工器具均用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料
制作，表面应光滑，无凹坑、裂痕。所有输送食醋的管道必须耐腐蚀、无毒、无异味。食醋生产车间内所有设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
（1）设备的清洁
使用完毕后，操作者必须对设备进行彻底的清理，清洁工具必须用清水清洗。
（2）更换品种时设备的清洁
更换品种时，除按照设备的清洁规程执行外，还要用新品种货物对前次货物进行冲顶，用于冲顶的货物不得再按新 品种货物处理。
3、仓储设施
仓储设施要定期维修、清扫，避免出现漏雨、风吹， 防产品变质。对使用后的仓库及时清扫，以备再用。
⑴原料、辅料仓储库房的清洁：
存放生产用原料、辅料的库房卫生，应当符合国家安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；原材料应贮藏在清洁卫生、干燥通风并有防虫、防鼠、防雀设施的仓库内；不得与非食品同库房存放。库房应经常清扫，定期消毒，保持清洁。
⑵成品、半成品区别存放：
按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。
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2011年4月1日
加工厂卫生管理与有害生物控制
规 程
加工厂卫生管理
加工厂区全面绿化，厂区主要道路和进入厂区的道路铺设适于车辆通行的坚硬水泥路面，路面平坦，不积水；厂内有良好的排水系统和污水处系统；生活区和生产区隔离，距离50米。
1、厂区设淋浴间、卫生间。室内灯光明亮、通风良好、清洁卫生、无气味；有冲水、冷热洗手设备，地面坚硬平整不透水，耐腐蚀，保持清洁便于清洗和消毒，不孳生蟑螂及蚊蝇。
2、加工车间工作人员入口处设计有与车间人数相适应并与车间相连接的更衣室，设有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池或消毒垫等设施。
3 、加工车间地面能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒，易冲洗、消毒，并有适当的排水坡度，排水沟为圆弧式的明沟。
墙壁防水、防霉，表面涂层牢固，光滑，易冲洗、消毒。墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖，顶角、地角、墙角呈弧形，便于清洗。
车间的门窗由耐腐蚀的材料建成，门窗及其他进出料口有防蝇、防虫设施。
4、为保持车间内空气新鲜而设置的通风口有防蝇、防虫设施。
5、生产车间做好防鼠工作。排水系统应畅通，排水口应安装网罩，车间内下水口设有防护网，车间入口处应安装防鼠板，以防老鼠钻入。
6、生产区内所有门窗牢实，在安装设备时，生产区内所有门窗牢实，周围墙壁如有裂缝或空洞应及时修补。
有害生物的控制及其孳生环境的消除
1、 厂区内不准饲养家禽及宠物。 废弃物应集中存放，存放场所应远离车间；同时废弃物应及时清理外运，防止孳生有害昆虫和老鼠。
2、 厂区加工车间如发现蜘蛛网吊要及时清除，车间内部废弃品应当日清除出车间，废弃物桶也应每日清洁干净。
3、 有害生物的扑灭
⑴依照季节和区域的划分制订一套灭鼠、消灭蟑螂等昆虫的计划和设施。
⑵ 在厂区和生产区设置灭鼠点，在灭鼠点设置粘鼠胶、捕鼠器，定期检查并记录灭鼠
的情况。
⑶在蚊、虫、蝇大量孳生的季节，工厂应定期采用人工或生物防治维护厂区环境无害虫，特别是废弃物存放 区。
⑷依据卫生监督的评价结果，对车间按时集中采取灯光诱杀等措施，杀灭虫、蝇、蟑螂等有害生物。
⑸应定期对灭鼠和灭虫的效果进行统计及评价记录，并根据结果修订计划或更改方法。
4、有害生物的防范
⑴应安排专人对有害生物出没的周边环境进行定期检查，同时应安排专人在生产前检查车间、设备及防护设 施状态，以防范老鼠、害虫的存在。
⑵在工作区域内任何人不应随意打开更衣室、卫生间等处门窗，装有纱门、纱窗的除外。
5、产品接触表面的设备和工器具的卫生管理
⑴与产品表面接触的设备、工器具等材料的选择 接触产品表面的设备、工器具组成材料的卫生要求和设计，应易于清洗、不生锈、不吸水，耐用、无毒无害， 保持卫生状态，不应与清洁剂、消毒剂起化学反应。禁止使 用竹、木、棉布等容易孳生微生物的工器具。
⑵所有设备、工具、表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
⑶生产车间的设施若需变动，须经卫生管理机构审核批准后方可实施。
⑷加工车间应定期对厂内所有生产设备、设施，生产布局进行检查，检查设备是否老化、锈蚀，厂房有否破损，墙面粉饰有否脱落等，并及时维护，确保加工车间内外 环境不会成为食品加工的污染源。
⑸生产过程中，对接触产品表面的设备、工具、 加工产品的设备及工器具表面清洗、消毒的卫生容器应进行清洗、消毒。
对于设备、工具的洗刷要做到依次按清洗、消毒、冲 洗三步进行。
接触产品表面的设备、 工器具， 未经充分清洗和消毒， 不应接触产品。
经过清洗消毒后的工具，不应接触地面。
⑹为了验证清洗、消毒效果，工厂应定期对生产设备和工器具的表面进行微生物指标测试。
⑺如果生产设备或工器具被废水或污物污染，车间质量管理员应立即停止生产运行，重新进行清洗消毒，经 管理员检查合格后，方可重新开工。
⑻接触产品表面的手套、工作服、的卫生要求
接触产品表面的手套、工作服应用不渗透、无毒的材料制成，保持清洁卫生。
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2011年4月1日
生产批次号及标签的管理
规 程
为保证绿色食品的质量，加强产品批次号管理十分重要，合作社对产品批次号的管理如下：
目 的：建立批号管理规程，保证产品的批号按照规定的方法编制，达到可追溯的目的。
范 围：本合作社生产的各种产品
责任人：生产部长、生产部工艺员、操作员。
内 容：
1、定义
在规定限度内具有同一性质和质量，并在同一生产周期中生产出的一定数量的产品为一批，以一组数字加字母作为标记，称为批号。用来追溯和审查该批产品的生产历史。
2、用途
⑴批号可以追溯和审查产品生产的历史及销售。
⑵产品每生产一批产品都有永久批号。批号一但确定，所有用于生产的原料、辅料、包装材料，都以此作为鉴别标志，根据批号能查明该产品的生产时间，批生产记录，批检验记录。批号应该明显标于批记录内及产品的标签和包装物上。
3、批号的编制方法
批号的前两位：HQ，表示正阳县华强伏陈醋专业合作社。年月日各两位数字。
4、批号编制及审核
⑴生产部下发批生产指令时编制批号，并填写“批号登记记录”
⑵将批生产指令，包装指令交生产部部长审核无误后签字。
⑶生产部工艺员依据批生产指令（批包装指令）在空白批 记录上标记批号。
⑷生产部工艺员将其交到加工车间下发到各加工序上。
⑸批号一经确定任何人不得改动。
⑹批号登记记录保存5年。
5、批的流转
每批产品必须有批流转记录，能追踪整批生产历史。详细记录在加工过程中各个工序的批号，随批生产指令，批包装指令移交下一工序。
6、批号的具体使用方法
⑴每批产品分别制订不同的批次号码，以HQ开通，代表正阳县华强伏陈醋专业合作社，其次为生产批次号、加工年月数字。
⑵产品批次号由合作社统一制作，专人负责管理，发放使用实行档案等级制度，任何人不得随意发放使用。
⑶严禁本合作社任何人伪造、变卖、涂改、转借产品批次号，违反者追究其相关责任。
⑷任何人不得套取产品批次号以常规产品冒充绿色产品出售，一经发现一律没收其产品。
⑸合作社工作人员不得将产品批次号转借给他人，违反者追究其相关责任。
7、本管理规程由本合作社负责解释。
xxx专业合作社
2011年4月1日
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