“彬彬凉皮店”西安市场营销方案
一、 市场分析
陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，尤其受女性欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个凳子，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃。凉皮以其绵软滑润，酸辣可口，不单是街头小吃，在陕西各大饭店、饭庄，酒楼经营的陕西风味小吃中，凉皮也是必不可少的。
（一） 凉皮市场现状
1、凉皮店到处都有，西安的风味小吃也数之不尽，因此一个小小的凉皮店 根本不可能做到人尽皆知。
2、规模小，投入少，员工少，凉皮店很容易开，但也很容易关。
3、凉皮是北方人一个不可缺少的小吃，适合北方人的口味，没有哪种小吃 可以替代，所以还是有一定的发展空间，只要经营的好，也是会有高收益的.
4、价钱低，又方便，很容易被人们认可和接受。
综上分析，凉皮店的发展速度还很缓慢，但同样也有发展壮大的可能，既然外国快餐能冲入中国，那么中国的凉皮也可以冲出国外。
（二） 消费者需求特征分析
1、中青年人群（70％）
凉皮的味道重，吃起来又辣又爽又可口，所以食用者主要以中青年为主。
2、老年人群（5％）
由于凉皮不太好咬，除了个别老年人喜欢吃陕西小吃特有的浓重口味外，一般老年食用者较少。 而且老年人也不注重吃，所以吃不吃，吃什么也都无所谓。
3、小孩人群（25％）
现在很多小孩喜欢结伴在外面吃凉皮，热闹又好玩。还有，小孩一般都比较喜欢玩，若让他们花费较长时间吃不方便的东西，他宁可不吃。最后还有的是因为大人工作忙，没时间赶回来做饭，所以他们也会挑选一些简单，便宜又好吃的餐饭。
4、女性
面条虽然在北方来说是地位显赫，但奇怪的是西安女性，特别是年轻女孩子在日常生活中却爱吃另一种食物，且“上瘾”的程度丝毫不亚于男士们对宽如腰带的面条的喜好程度，这东西就是凉皮。其爱吃程度可达到70％—80％。
5、主要以中低收入水平的人群
由于凉皮方便实惠，所以一些外地或本地打工者，一些收入低的人群都会倾向于它，一碗凉皮一个馒头就是一顿饭。收入中等的有时也会吃些大鱼大肉等奢侈一些的，但平时也还是以便宜实惠的食物为主。而高收入的顿顿像吃汉堡鸡翅之类的，他们吃凉皮纯粹为了换口味，当小菜吃。
（三） 市场竞争状况
1、目前人们对凉皮的认识还局限于一般的状态，品种单一，常见的两种米 皮，面皮，且无法打出周边地区。
2、一个地区就有好几家卖凉皮的。
3、虽然同是凉皮，但也有种类之分。什么擀面皮，米面皮，牛筋面等也都 会相互竞争。
4、同为方便实惠，凉调或热调的还有饸硌，凉面等，不相上下。
5、小饭店一般环境都不太好，有些人觉得脏乱也就不喜欢来。
6、还有些人觉得在马路边吃，不卫生。由于什么人都有，餐具洗不净怕有 传染病。
（四） 环境分析
1、 机会：
（1）店处李家村、家世界、秋林附近，地段比较繁华，人流量大。
（2）适用人群广泛，老少皆宜。
（3）由于周围有好几家大酒店，档次高，价格贵，所以一般购物，过路的人会选择形式简单，价格便宜，经营单一的小店。
（4）由于人们生活水平的提高，在吃大鱼大肉的同时，又倾向于口味清淡的风味小吃。
（5）随着工作节奏的加快，人们就餐，休息的时间缩短，凉皮既快捷又好吃。
（6）最关键的还是人们对凉皮情有独钟。它的酸辣适合北方人的口味。
（7）虽然现在的快餐店也很多，但中国人还是喜欢吃传统的食物，汉堡包是 代替不了中国小吃的。而且外国的快餐店消费比起中国小吃，一般来说还是较高的，人们不可能经常吃。
（8）西安人特别多，尤其是服务行业的人最多，如理发店、美容院的服务员以及商店的售货员和送货员。因为工作繁忙，时间紧，所以他们是凉皮店的主要消费者。
2、 威胁：
（1）因为附近有秋林等大型的副食商品店，所以竞争也比较激烈。
（2）在人们都看好凉皮店的同时，危机也就随之出现了，当供大于需的情况发生时导致的是收入减少，最终关门。
（3）凉皮太普遍了，发展空间比较小，市场潜力有限。
（4）随着工作节奏的加快，人们就餐，休息的时间缩短，越来越多的快餐店相继出现，还有类似盒饭，卷饼的快餐也冲击着凉皮店。
（5）外国的快餐店还是优雅高档一些，现在好多年轻人都喜欢去。而且品种多样，口味各异，这也不失为一个威胁。
（6）随着快节奏工作方式的出现，许多公司为员工都准备了工作餐，这也将失去一部分消费者。
3、 优势：
（1）经营的凉皮店有特色，有季节之分，冬季为热凉皮，夏季为冷、热凉 皮，且还有肉夹馍以及店内特制的豆浆稀饭，备受人们欢迎。
（2）店内干净整洁，服务态度好。
（3）量多，实惠。
（4）调味师傅和顾客进行沟通，了解、掌握了各类顾客的口味，着料比较适当。
4.劣势：
（1）店面小，餐桌少，在用餐高峰，供应紧张时，空间过于拥挤，会影响就餐者的就餐心情。
（2）冬季也应该卖冷、热凉皮。因为凉皮是北方人情有独中的食物，所以无论什么季节，都不会影响就餐者想吃的欲望，就像冰淇淋一样。
（3）经营品种单一，档次不够高，环境不够优雅，吸引的只是匆忙吃饭的人，要是也能吸引为了聊天，聚会或是休息的人群就更好了。
二、 目标市场与定位
（一） 市场细分
该凉皮店虽然一年四季都卖，但它也受季节的影响，季节不同，消费者的销费量也不同。
1、 春秋季节：
在温度适宜的春秋季，人们对凉皮的需求量一般。从口味上没有特别的讲究，所以要想在这两个季节突破口味，可增添一些花样。由于该季温度比较适合人们的感觉，春暖花开，秋高气爽，所以在吃凉皮的同时，可配备一些小菜（如：花生豆，小黄瓜），或一碗清爽可口的豆浆稀饭。有些人比较喜欢肉夹馍配凉皮，
这样不仅凉皮卖出去了，肉夹馍也有另一条销售渠道。
2、 夏季：
凉皮凉皮，顾名思义，就是凉爽、可口。所以在夏天，凉皮的需求量是最 高的。在这个季节主要是吃口味，因此可以在口味这方面更加精益求精。虽然北方人的口味比较重，但也有些人不习惯于太咸太辣，那么可以将口味分为酸辣，芝麻酱口味，三鲜的。这样针对不同口味的消费群体，做到样样俱全，面面周到，如果还有人喜欢吃甜凉皮，不如也创新一下，勇于试试。而且，也可以增加一些专门夏天吃的同类食品，例如浆水鱼鱼，绿豆汤等，还可以弄一些水果拼盘。
3、 冬季：
在冬季吃凉皮就像在冬季吃冰淇淋一样爽。随着经济的快速发展，任何东西在任何季节都可以吃，就连不是一个季节的水果蔬菜都可以随时吃到，更何况只是一碗凉皮，只不过是冷热问题和做不做的问题。在不适宜的季节吃不适宜的东西，一般来讲，这不只是寻求口味，还有新鲜感。就是要在冬季吃冰淇淋，这才感觉爽，感觉有味道，这实际已经倾向消费者心理。我们也可以通过消费者心理把凉皮市场多元化，冰淇淋都可以炸，凉皮更可以热。冬天天气冷，人们喜欢吃点热的暖身，那么凉皮可以不仅仅是拌一下，还可以有炒凉皮，汤凉皮等。喜欢喝汤的可以弄成汤凉皮，不失凉皮味道，而且还有吃面条的感觉。有些人喜欢吃炒面，咱们还可以给它来个炒凉皮，又新鲜又有味道。而且冬天人一般吃的比较多，那么可以在凉皮形状上改变一下，吃的多得，可以切成大片；吃的少的，可以切成细条状的；还可以有窄而厚的，宽而薄的反正各式各样的形状，人们也会被此吸引，不论从形状，口味还是特色小菜，都应把原本单一单味的凉皮多元化，这样消费者的选择也比较多。所谓众口难调，只有别人想不到的，不能没有别人吃不到的。
总之，根据不同季节推出不同特色，让消费者在不同季节都能感受到凉皮的好。
1、 春秋季：（消费需求一般）
吃口味的占30％，为了方便的占35％，觉得实惠的占35％
2、 夏 季：（消费需求大）
吃口味的占60％，为了方便的占25％，觉得实惠的占15％
3、 冬 季：（消费需求小）
新鲜感占50％，吃口味的占20％，为了方便的占10％，觉得实惠的占20%