一、食用菌种植注意事项
生长发育特点及其环境条件
① 食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。孢子----萌发----单核菌丝----双核菌丝----三次生菌丝----子实体----孢子(分析中间过程)
② 环境条件对作用菌生长发育的影响
影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
A、 营养物质
营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶，一般地说，真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高，后期低，总得来说：在子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾;C/N过低，则又使众多的原基夭折。菌丝生长阶段的C/N约为20：1;子实体分化阶段，C/N约为18：1。
B、 酸碱度
大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8，香菇为4.0-5.4，木耳为5.0-5.4，双孢蘑菇为6.8-7.0，金针菇为5.4-6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5。加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等。
C、 温度
喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇;喜高温的有草菇，关于温度与食用菌生长发育关系点：a 、食用菌的菌丝体较耐低温。b、 菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温度，不一定就是生理上最佳温度。c、就香菇而言，昼夜温差幅度增大，可以刺激成熟的菌丝体形成原基。d、水分和湿度：香菇和金针菇的代料栽培中，培养料的含水量为干料的1.8-2.6 倍，菌丝生长最佳。但在子实体分化发育期，则以水分为干料重量的2.6-3.4 倍为最适宜。适宜于食用菌生长的培养料含水量约为湿料总重量的60% 。相对湿度一般控制在80-90%之间。e、氧和二氧化碳：食用菌都是好气性的，对蘑菇及草菇，当二氧化碳浓度超过0.1%时，就对子实体产生毒害作用。当二氧化碳浓度在1000ppm以下时，平菇子实体尚可正常形成，但当其浓度超过1300ppm时，子实体出现畸形。f、光照：光照对于食用菌子实体分化和发育关系重大，对菌丝生长几乎没有关系。只有双孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的条件下正常生长。
二、食用菌的食用营养价值
营养价值
食用菌的蛋白质含量一般为鲜菇1.5～6%、干菇15～35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、VC、VK、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。
保健价值
食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。 食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。
分类
科学分类
高等真菌按科学分类可分为两类：
子囊菌门：子囊菌的孢子形成于子囊中，如羊肚菌。
担子菌门：担子菌的孢子生长于担子柄末端，大部分蕈类都属于担子菌门。
形态分类
按形态分类则可分为5类：
褶菌类：有菌褶，如香菇。
非褶菌类：无菌褶，如灵芝。
腹菌类：子实层包裹在蕈体内，如鬼笔。
胶质菌类：担子柄分隔，如木耳。
子囊菌类：孢子生长在子囊内，如冬虫夏草。
三、食用菌的分辨
相对于食用蕈，也有许多对人类有害的毒蕈;已知的如：有致命毒性的鳞柄白毒鹅膏菌、毒鹅膏、苞脚鹅膏菌、拟稀褶红菇、火焰茸，会造成神经系统异常的豹斑毒伞、毒蝇伞、橘黄裸伞，会影响肠胃消化系统的褐黑口蘑、毒粉褶菌等。
毒菌会造成许多的中毒症状：食用造成呕吐、腹痛、下痢、痉挛、昏睡、幻觉等，最严重时可能导致死亡。也有过一段时间后会造成身体麻痹的。还有食用前后一段时间内有饮用酒类就会造成中毒的品种。
没有经验者自行摘采野生的蕈类来食用是非常危险的行为，目前并没有简单的方法可以直接判定蕈类是否可食。毒蕈中有许多品种与食用蕈非常相像。也有毒性虽然弱但仍会造成严重症状者 (例如日本亮耳菌这种弱毒性的品种，也有造成死亡的案例)。自然界中仍有许多仍未有研究的蕈类存在，且没有毒性的品种在不同的地方也可能产生毒性，或是以往研究不充分而认为是食用蕈、近年才发现有毒 (如贝形圆孢侧耳)。
某些原食用蕈的人工培植地弃置后，也可能另外生长出其他品种、甚至是有毒的蕈类。
毒蕈并没有非常确切的辨识方法。 “会裂开的蕈就是食用蕈”、“毒蕈的颜色都很鲜艳所以颜色不显眼、味道不错的蕈类就可以吃”、“不会让银器变色的就可以吃”、“被虫吃过的蕈就可以吃”、“泡盐水或加盐煮过就可以去掉毒素”等，都是没有根据的说法，绝对不能当作实际的判断根据。例如毒性极高的红褐杯伞就颜色不显眼、常裂开来。
要确认是否可食、有没有毒，除了根据蕈类的品种外，还要考虑生长的地区。不过，实际上多数蕈类中毒案例都是已知的有***种造成，事先若能做过确认大多都能避免。
四、食用菌的药用价值
食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。食用菌的药用保健价值有： ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。
以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下：食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。Sasaki等(1971)发现，从树舌子实体中分离的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生长。李旭生等发现，灵芝菌丝提取物(GLP)对C3H小鼠的肌性纤维恶性肿瘤有抑制作用，而且对此肿瘤细胞的肺转移病灶也有抑制作用。银耳多糖的抗肿瘤作用首见于Ukai等(1972)的报道，发现银耳多糖对鼠S—180肉瘤有明显的抑制作用。周爱如等(1987)发现，腹腔注射银耳多糖能明显抑制小鼠艾氏腹水癌生长，并显著抑制腹水癌细胞DNA合成速率。Chihara等(1969)首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生长，以后从其中获得香菇多糖(Lentinan)，不仅抵制肿瘤生长而且还能预防化学性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以来就把栗蘑作为野生草药用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。云芝多糖(PSK，商品名Krestin)、云芝多糖肽(PSP)、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皱菌多糖(Schizophyllan)、猪苓多糖等也有抗肿瘤作用，对实验动物的移植性肿瘤有抑制作用。球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。翘鳞香菇(Lentinus squarrosulus)产生的抗生素能抑制木硬孔菌(Rigidoporus Lignosus)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及枯草杆菌的生长。牛舌菌(Fistulina hepatica)的发酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，(Armillariella mellea)的发酵液中有四种可溶于***的抗生素(酚类化合物)，对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用。香菇中双链核糖核酸(d—RNA)能使小鼠体内诱导生成扰素，并进一步阻止鼠体内流感病毒(A/SW15)和兔口炎病毒的增殖。另据日本药学会第八个五年计划113次年会报告，灰树花(Grifola frondosa)多糖对HIV有抑制作用。
健胃助消化
猴头菇(Hericium erinaceus)对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。羊肚菌(Morchella esculenta)有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。毛头鬼伞(Coprinus comatus)子实体有助消化和治疗痔疮之功能。