1、降低草酸含量。芦笋中含有一定量的草酸，这种物质遇钙质易生成难以溶解的草酸钙，而过水可以降低很大一部分草酸含量，避免出现钙质摄入不足的情况。
2、去除草腥味。新鲜芦笋中带有少许草腥味，过一遍水可以去除草腥味，改善芦笋的食用口感。
3、去除苦涩味。芦笋中带有一点点苦涩味，过水可以减轻苦涩味，使芦笋的味道更好。
芦笋过水要煮多久
1分钟左右。
芦笋焯水时间太短，不利于草酸及草腥味的去除，而焯水时间太长，容易降低芦笋的脆性，使芦笋变得软软的，而且长时间加热，还会使芦笋中的营养成分流失，降低其食用价值。
芦笋焯水冷水入锅还是开水
开水。
芦笋这类维生素含量丰富的蔬菜，一般都会选择开水入锅，这样可以避免芦笋长时间的高温烹煮，进而在一定程度上减少营养成分的流失。
芦笋焯水后要过冷水吗
过冷水较好。
芦笋焯水后，用凉水冲洗一下，不仅可以保持芦笋的脆性，而且还能防止芦笋变色，维持翠绿色。如果没有过冷水的话，容易使芦笋变得软软的，颜色也比较暗沉。
芦笋焯水要注意什么
1、不宜过早放入锅中。芦笋在进行焯水工作时，应等沸腾后，再短时间过水比较好。
2、可以放点食用油、食盐。芦笋在焯水过程中，放点食用油可以保持芦笋翠绿的颜色，而放入食盐的目的，不仅仅只是调味，而且还能降低芦笋中可溶性营养成分的流失。
芦笋焯水的正确方法
1、将芦笋洗净，去皮，切成小段。
2、大火将水烧开，加一点点食用油及食盐，将切段的芦笋放入锅中。
3、焯水1分钟左右，然后关火，捞出，冲一遍凉水即可。