牛杂怎么洗
牛肠牛肚的清洗：从市场买回的牛肠牛肚、用自来水反复冲洗干净、5斤牛肠牛肚加入食用碱50克清水浸泡20分钟以上、反复揉搓后冲洗干净、再加入面粉200克、适量的盐继续反复揉搓后冲洗干净、加入100白醋揉搓冲洗干净即可、（最好用白醋）
牛肺清洗方法：将牛肺的肺管插在自来水龙头上、下面剪开几个出水口、反复冲洗后、在分割成小块清水浸泡1小时以上、冲洗至无血水即可。
牛肝牛心清洗方法：牛肝牛心比较大、分割成小块、用清水浸泡1小时以上、清洗至无血水即可。
牛杂的做法
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
牛杂三吃
一吃：萝卜+牛杂
萝卜牛杂
萝卜牛杂
原料：
白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。
辅料：
香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。
做法：
1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；
2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；
3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。
二吃：牛杂汤+牛三星汤
牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。
牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。
三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜
这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。
1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。
2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。
3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。
在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。