武夷岩茶初制工艺技术---做青工艺
发布网友
发布时间：2024-10-23 23:58
共1个回答
热心网友
时间：2024-11-07 08:45
武夷岩茶的初制工艺中，做青工艺起着至关重要的作用，它决定了茶叶的品质，且受多种因素影响，手法多样，常称为“看青做青”。做青过程主要由摇青和静置发酵两个环节交替进行。
做青原理在于在适宜的温湿度条件下，通过反复摇动使茶叶叶片碰撞摩擦，边缘破损并加深，经过氧化后形成绿底红镶边。静置发酵则促使茶叶内含物氧化转变，散发出乌龙茶特有的高花香，融合了红茶和绿茶的风味。
做青方式有手工和机器两种。手工做青是传统工艺，需较大场地和人工，如“手工茶”，产量少但品质高。而综合做青机则更适合大规模生产，效率高。操作上，无论是哪种方式，都需要多次摇青和静置发酵交替进行，每次摇青和静置的时间都有严格控制。
手工做青具体步骤为：将萎凋叶薄摊在筛上，进行多次摇青和静置，每次程序和频率根据茶青进展调整。综合做青机则以吹风、摇动和静置的顺序进行，时间逐渐调整。
做青过程中的“看青做青”强调对时间、程度和环境的把控。茶青在做青中的变化需密切关注，如青香到清香再到花香，叶态从软无光泽到挺立红边显现。不同的阶段，操作手法和环境条件都有所不同，以确保茶叶达到最佳品质。
环境因素如温度、湿度和空气新鲜度对做青至关重要。温度保持在20-30度，湿度在75-90%之间，全程需逐步调整。室内通风和加温需适度，防止缺氧或“污染”缺氧影响发酵。
做青过程中积累了丰富的经验，如叶厚大叶品种需轻摇、延长走水期，而叶薄小叶种则需多动少停。茶叶嫩老、萎凋轻重等都会影响做青的策略和步骤调整。
总之，做青工艺是武夷岩茶初制的关键，需精细操作和灵活调整，通过观察、嗅闻和触感判断，以确保每一片茶叶都能达到最佳的品质状态。
