泡菜怎么做，起了白花怎么处理，泡菜汤需要保养吗？

发布网友 发布时间：2022-03-04 05:03

我来回答

共14个回答

热心网友 时间：2022-03-04 06:32

泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
各种应季的蔬菜，如白菜、卷心菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，其厂家遍及全国各地，品种繁多。四川泡菜是中国泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，可增进食欲、帮助消化，含盐量为 4%-8% ，其制作流程如下： 鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。
四川泡菜从制作上讲究浸泡， 是真正意义上的“泡菜”， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用， 从而生成泡菜独有的风味和口感。 为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。 在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛， 泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。 泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。 另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。
泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成。 后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。
调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料， 它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到防腐、杀菌、抑制异味等功效。 四川泡菜所用调料包括佐料和香料，佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产， 即先在泡菜坛里加入陈盐水（泡菜卤），最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水。泡菜卤用的时间越久，泡出的菜就越清香鲜美，如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤。

热心网友 时间：2022-03-04 07:50

如果泡菜水表面长出了一点点白花，不需要理会，只需要将泡菜坛密封好，由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉，过几天白花就会消失。
去掉白花的方法是加入花椒或者加入白酒。
如果泡菜不小心长出了 很多的白花，或者酸水已经变味、长出了虫子，建议只能重新泡了。
注意事项：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。
3、厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
4、每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。
5、放酒，是为了增加泡菜的风味，不是为了防止泡菜生花。为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。

热心网友 时间：2022-03-04 09:25

关于泡菜怎么做？配制好泡菜汤是关键，然后泡着泡着就成了老汤。最基本的就是盐和水的比例，本着食盐“宁咸不淡、宁多不少”的原则，泡菜水的食盐浓度保持在20%，也就是说，1升水加盐200克。

我们知道盐的溶解度常温下为36%，1升水溶解360克盐达到饱和。食盐浓度在20%，就足以抵御一般细菌的生长繁殖，有效保证泡菜健康不变质。

再就是菜，不论豆角萝卜辣椒，洗干净晾干，装入泡菜坛，不要有露出水面就好。然后盖住盖子，水封口，坐等美味就是了。

泡菜汤的保养

这里要强调的是搞不好容易出现的白醭，要怎么处理。如果泡菜过程有了污染，或者泡菜汤盐分少了，容易长白醭。如果是玻璃坛子，可以看到出现白醭的同时，泡菜汤也开始变浑浊。这就表现为被污染了，泡菜汤在变质。

一般的挽救办法，往坛子里倒高度白酒，效果比较好。如果白酒倒入几天了，还在继续恶化，那就没治，说明彻底被污染。

热心网友 时间：2022-03-04 11:16

泡菜没什么技术难度，但是操作有门槛，有的人就一辈子泡不成，一泡就烂，先起白醭，接着臭味出来，捞出一看，都烂了。

“白醭”是古语，泡菜坛子里的水面一层白花，泡菜水正在变质的标志。起了白醭，就是泡菜坛子告诉你，“我开始变坏了”，要立即采取措施，能调整过来的，抓紧整改；改变不了的，只好倒掉重来。

其实泡菜比较简单，没什么难点，不仅看看就会做，我这样说说就能让你会做，不信你试试吧。说三点关键的环节，泡菜中能做到，就一定会成功：

第一点，全过程保持干净。
我们从头说起：泡菜要用到坛子，要有泡菜水，还要有菜。这三个要件一定要干净。

干净的标准，是厨房的厨具炊具的干净标准，关键词是：“无油、无污、无生水、无化学物、无有害物质”。

实际操作层面的解释是：

●泡菜坛子选择陶瓷或玻璃材质，无破损，不漏水，盖住不跑气。然后里外洗干净，里面开水烫了，晾干；

●泡菜水用凉开水，净水器出来的水也可以用，但是当心净水器，滤芯过期、出水管有污染什么的，都是安全隐患，不如烧开水摊凉来得保险；

●用来泡的菜，新鲜刚采割，无腐烂，无虫眼，没有可以看见的其他问题。洗干净，晾干。

●其他调料，姜，花椒，辣椒等调味料，如同蔬菜炮制，不能沾染油污生水什么的。

第二点，怎么泡。
这里分享最基本的泡菜法，在此基础上可以有限发挥，仅限于调味料增加，泡出自己喜爱的味道。

在本文第一点保持干净基础上，这一部分的核心是盐，放多少盐合适。常规情况下，第一次泡菜有点难度，因为泡菜和卤肉的原理相似，都是制作成老汤，依靠老汤来处理食材。根据这个道理，我爱把卤肉叫“热卤”或“熟卤”，把泡菜叫“冷卤”或“生卤”。

所以，第一次泡菜，配制好泡菜汤是关键，然后泡着泡着就成了老汤。最基本的就是盐和水的比例，本着食盐“宁咸不淡、宁多不少”的原则，泡菜水的食盐浓度保持在20%，也就是说，1升水加盐200克。

我们知道盐的溶解度常温下为36%，1升水溶解360克盐达到饱和。食盐浓度在20%，就足以抵御一般细菌的生长繁殖，有效保证泡菜健康不变质。

再就是菜，不论豆角萝卜辣椒，洗干净晾干，装入泡菜坛，不要有露出水面就好。然后盖住盖子，水封口，坐等美味就是了。

这一部分，分享的是最基本的泡法：水、盐、菜。当然可以根据自己的口味，和盐一起加入鲜辣椒、鲜姜、鲜蒜，也可同时加入花椒、八角等香料，当然也可以加入冰糖。各调味料加入的量没有明确*，但是姜蒜辣椒等调料一定要新鲜，不能陈货。

操作顺序自便，可以先放入菜，也可以先放入水。

第三点，怎么吃。
泡菜要注意的是第一坛子，不可以泡几天就开吃，要等到20天后，再开坛捞菜。继续加入的新菜，可以适当提前，也要10几天之后再吃为好。

至于怎么吃，切切吃，拌了调料吃，随心所欲，想怎么吃怎么吃。

泡菜汤的保养。
这里要强调的是搞不好容易出现的白醭，要怎么处理。如果泡菜过程有了污染，或者泡菜汤盐分少了，容易长白醭。如果是玻璃坛子，可以看到出现白醭的同时，泡菜汤也开始变浑浊。这就表现为被污染了，泡菜汤在变质。

一般的挽救办法，往坛子里倒高度白酒，效果比较好。如果白酒倒入几天了，还在继续恶化，那就没治，说明彻底被污染。

平时捞菜、加菜，只要动坛子，就要严格防污染，一丝不苟才行。水封口也比较容易出问题，受感染机会多，要经常清理换水，不能等到水干了才加水。添加泡菜水，只能是20%盐分浓度的凉开水。

热心网友 时间：2022-03-04 13:24

一、泡菜做法
1.在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
  2.加入适量的大料(八角)、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
  3.将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
  4.加入洗净晾干(一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量)以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
  5.盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。
二、起白花怎么处理？
1、可取干蚕豆，炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出，这样就可去除白花。
2、也可以在泡菜坛里放入1-3节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐水一年不生花。
3、对于已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，会在一两天内逐渐消失。

热心网友 时间：2022-03-04 15:49

其实泡菜比较简单，没什么难点，不仅看看就会做，我这样说说就能让你会做，不信你试试吧。说三点关键的环节，泡菜中能做到，就一定会成功：
第一点，全过程保持干净。
我们从头说起：泡菜要用到坛子，要有泡菜水，还要有菜。这三个要件一定要干净。
干净的标准，是厨房的厨具炊具的干净标准，关键词是：“无油、无污、无生水、无化学物、无有害物质”。
实际操作层面的解释是：
●泡菜坛子选择陶瓷或玻璃材质，无破损，不漏水，盖住不跑气。然后里外洗干净，里面开水烫了，晾干；
●泡菜水用凉开水，净水器出来的水也可以用，但是当心净水器，滤芯过期、出水管有污染什么的，都是安全隐患，不如烧开水摊凉来得保险；
●用来泡的菜，新鲜刚采割，无腐烂，无虫眼，没有可以看见的其他问题。洗干净，晾干。
●其他调料，姜，花椒，辣椒等调味料，如同蔬菜炮制，不能沾染油污生水什么的。

热心网友 时间：2022-03-04 18:30

泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。各种应季的蔬菜，如白菜、卷心菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，其厂家遍及全国各地，品种繁多。四川泡菜是中国泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，可增进食欲、帮助消化，含盐量为 4%-8% ，其制作流程如下： 鲜菜整理洗涤切分晾干明水入坛加盐水泡制密闭发酵成品。四川泡菜从制作上讲究浸泡， 是真正意义上的“泡菜”， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用， 从而生成泡菜独有的风味和口感。 为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。 在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛， 泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。 泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。 另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成。 后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料， 它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到防腐、杀菌、抑制异味等功效。 四川泡菜所用调料包括佐料和香料，佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产， 即先在泡菜坛里加入陈盐水（泡菜卤），最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水。泡菜卤用的时间越久，泡出的菜就越清香鲜美，如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤。

热心网友 时间：2022-03-04 21:28

其实泡菜的做法个地方略有不同，但是大体上是一样的，可以选用白菜或者是卷心菜都可以，然后被一些萝卜芹菜还有干辣椒，还有酒生姜等等，把这些洗干净了以后晾干，然后准备一个可以密封的坛子，把卷心菜什么的撕碎了以后放在里面，然后将辣椒，生姜以及萝卜和青菜等等都放进去，然后再最上面倒上一层酒，酒的度数要高一些，但是不用倒太多，然后盖上盖子，放在阴凉处，等个半个月左右就可以吃了，如果说你等不及，希望过几天就能吃的话，可以在上面撒一点白醋，不过，个人建议还是让它自然发酵出酸味，那个比较正点

热心网友 时间：2022-03-05 00:43

泡菜怎么泡其实四川人泡菜是很出名的。一般来说，要是有老坛酸菜水是最好的用这个泡起来是比较好吃的，然后要是泡菜起花了，我们可以加一些葱段，花椒，还有就是白酒这样就不容易起花。我们的泡菜肯定需要保养，因为泡菜要经常钻弹潜水还有就是我们在。抓泡菜的时候最好不要用筷子，还有上面有油的，肯定是不能用的，我们最好是用手洗干净。用手去抓这样泡菜才不容易坏。

热心网友 时间：2022-03-05 08:02

如果泡菜水表面长出了一点点白花，不需要理会，只需要将泡菜坛密封好，由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉，过几天白花就会消失。
去掉白花的方法是加入花椒或者加入白酒。
如果泡菜不小心长出了 很多的白花，或者酸水已经变味、长出了虫子，建议只能重新泡了。

热心网友 时间：2022-03-05 12:07

可以挑选自己喜欢的菜，洗干净之后放在泡参你所说的起白花了，而且在做泡菜的过程中也是需要保养的，一定要用一次性手套给他抓匀，切不可用筷子来回拌来拌去里面有油，这样会很容易让泡菜变烂的。

热心网友 时间：2022-03-05 16:28

一般来说，要是有老坛酸菜水是最好的用这个泡起来是比较好吃的，然后要是泡菜起花了，我们可以加一些葱段，花椒，还有就是白酒这样就不容易起花。我们的泡菜肯定需要保养的。

热心网友 时间：2022-03-05 21:06

泡菜的做法有很多，你可以在网上找一些相关的制作方法，然后自己尝试着做一点，如果做好了以后起了白花，那就说明它现在已经发酵了，你可以把白花舀出去，这样做好的泡菜味道会更好一些。

热心网友 时间：2022-03-06 02:01

炮台的时候起了白花，不用特别的担心，那些泡菜汤的一部分不影响泡菜的味道，慢慢的随着时间的推移，它的量就会减少，泡菜的味道也不会受到赢。