[ Year-end summary ]

年终总结

情关好过，

食欲难过。

这一年匆匆而过，祝我们遇到该放过的，就能轻松放过。我个人觉得，看到后面的这30家餐厅，订到就飞去吧，郑重一点也值得。敢问苍天饶过谁的身材？

排名按远近和便利，没啥作妖的先后。

香港是我非常喜欢的地方，毕竟在那念了研究生，有事没事想去那“浮生半日闲”一下。那真的有好多长青的好餐厅，比如中环永远的好酒好蔡，稳居三星的Ta vie旅，off menu惊艳的避风塘兴记，文华东方Amber，四季酒店龙景轩，甚至鹊起的瑰丽CHAAT...

但确实，好一些经典餐厅已经在大家打卡必经行程里了，东京的新荣记与赤坂司宴也是同理，我就不一一啰嗦了。我只说这一年我去过，有特殊性的那些。总之，这不是什么厉害榜单，只是吃喝流水账，十分个人。

1. Plaisance by Mauro Colagreco

??中国·香港

因为Plaisance by Mauro Colagreco新开业，我见到久违的Mauro，太亲切。他与中国有不解之缘。上一次见已经间隔3年，2020年我还飞去法国芒通吃他的白松露菜单。他是2019年Best50世界排名第一的米三餐厅Mirazur的掌门。

Mauro代表了法国的先锋派主厨，是首位获得“Gault & Millau餐厅指南（法国本土最有影响力的美食榜单）年度最佳厨师”荣誉的非法国籍厨师。2020年法国米其林榜单中，日籍主厨小林圭（Kei Kobayashi），作为世界上第二个摘三星的非本国主厨显得格外夺目。其实，Mirazur主厨Mauro Colagreco是全世界第一个外籍主厨拿三星的例子。

Mauro最爱的选址与食物都依山傍海，就餐方式也十分浪漫，从聂鲁达的诗开餐。与诗歌一起上来的是餐厅里著名的“分享面包”。我吃过的经典版本面包用简单的油、水、面粉，亮点是佐生姜与柑橘味道的普罗旺斯huile d'olive冷榨橄榄油。这面包会随地随时节而变，已经成为Mauro的心意icon，他用原始的办法达成让人难以忘怀的外皮薄而微脆，内部绵软的效果。

意大利与阿根廷混血的Mauro Colagreco一直是个自然主义者，难能可贵的非法裔米三主厨。那年，我在他的法国本店吃过冬季白松露Garden主题菜单，这次，在香港，来吃春天Ocean的。他的标志性诗歌餐前面包与土豆，都在菜单里暖心呈现了。

鱼胶与土豆的联姻，我想是他为中国食客做的大胆尝试，鱼胶有些脆感，西方视角，口味呈现竟比十拿九稳的土豆还出彩。我喜欢他带子上撒巧克力粉，下面垫土豆泥、酸腌菜与安康鱼酱的神奇想法。怪怪的，但甘苦酸鲜平衡好吃。

想要领略他对可持续食材的疯狂迷恋，我个人建议不必赶去意大利边境的法国芒通Mirazur，来香港就行。

目前，驻店主厨Héloise是跟随Mauro Colagreco，青出于蓝。

2. 大班楼

??中国·香港

大班楼搬新家后，我第二次吃，那晚是在我心里载入史册的一顿。

3. Wing

??中国·香港

这家餐厅是名厨Vicky开Vea以来，八年宵夜的off menu凝集。很多高级食客问一个问题就暴露了恶意的好奇：“法餐厨师怎么做好中餐？”我想朋友们应该来吃一次Vicky做的马友鱼，他只取飞鳍位置，滑嫩无可复加，自制陈皮豆豉酱激发鲜甜，这也是本港长大孩子的梦中情鱼。

事实一次又一次证明，真正有味觉天才的人，能迅速找到达成美味终点的快捷路径。Vicky他做的招牌鸡，光试味就用了近80种，他投入的一切也在盘中餐体现。天才与勤奋，缺一不可。

其实光前菜的蛏子配云南皱皮椒&海茸、香辣日本蚝拌自制黄金皮蛋、烟熏酸汁茄子、醉南非鲍鱼（花雕&五加皮），已经用平衡又幻彩的酵与辣，调动起来味蕾。甚至里面还有一小迷你碗面，用来蘸取香辣酱汁，非常解馋。

红枣当归炖法国羊，如晨露般纯净的清汤，里面只有一块羊肉与一颗红枣，清冽甘美。我第一次吃他的葱烧婆参春卷，里面这块“肥肉”真的肥嘟糯口。

传统中餐外，Vicky的菜有自己的印记。最后，甜品是桂花雪胶配椰子雪葩，健康之外只有风一般的美，美味之余，了无痕。

4. Mosu

??中国·香港

之前在新加坡参加2023年度的亚洲50佳餐厅榜单发布会时候，我就注意到其中位列15，被誉为“韩国最佳餐厅”的Mosu，那在韩国已经是米其林三星。

就着维港夜色看厨房，M+博物馆的混凝土优雅掩映开阔空间，Mosu开到香港的分店，并没因为要增加餐位，而牺牲珍贵的私密感。如今Mosu是全香港最难定韩国餐厅，连蔡昊老师都推荐有佳。主厨兼餐厅拥有者안성재 Anh Sung-jae从美军退役后成为亚洲屈指可数的料理创造者，多年历练后，在亚美文化间幻化出无数突破常规的巧思。

现在因为《黑白大厨》爆火的安成宰，原来是因为餐厅爆财务危机停业，才铤而走险去参加绝无情面的厨师大赛。最终，实力还是挽救了一切。

5. Mono

??中国·香港

香港第一南美餐厅Mono一直是拉美裔在大湾区的家，我这个可白、可黄、可在各国生活的胃，找到了浓情归处。相比我在秘鲁吃到的几家世界顶级拉美菜馆，香港的盐度平均水平会更低，更适合亚洲口味（南美人口重）。

我与主厨Ricardo已经见过好几次，可是这是第一次真正认识他。这次香港米三Ta vie旅的主厨佐藤秀明刚好就坐我边上，他聊起Ricardo的努力，令我动容：“Ricardo是我的巧克力老师，他从南美买来Cacao，发酵、烘干、研磨…都是在后厨做的”。Cacao这个棕色食物对南美人，就像酱油对南方人，你可以想象有南方厨师自己酿酱油的情景。

主厨做的鸽子"Fabien D'eneour" Plounéour-Menez Pigeon永远是贵妇与邻家少女的组合诠释。前者是组合中的主菜，贵在鸽胸的细腻度无可匹敌（我吃过目前出品的一些餐厅）。而好像是“废物利用”的鸽腿做成摩洛哥鸽肉火烧“Merguez”，配上主厨小时候爱的Wasakaka酱，瞬间让我从贵妇餐桌位移到了街头烟火，是极有主次的。我永远可以再点。

这次，我爱上用主厨的白芝麻Sourdough蘸厄瓜多尔深海鳌虾可可酱。我身边几个亚裔的超级大V都同时冒出类似“it tasts like heaven”的表达。

天才的互相欣赏，有时候是跳出世俗规则的。

6. 谭卉

??中国·澳门

一杯“踏雪寻梅”下肚，博学的谭师傅开始和我聊食材。那出自广东英德英红9号加上白梅花的味道，尾韵杏仁香，让我们的话题有滋有味。

我来吃谭师傅的午餐，得知谭卉按照24节气每15天换一轮菜单。这每“轮”午市与晚市不同，还不算那些招牌菜的带着诱人“or”的options。我已经算不清这个惊掉下巴的排列组合，能出来多少种菜单，能想象一整年的完整菜单集结起来，一台美食综艺是演绎不尽的。因为光老饕追追，都是澳门美食的漫长追光之旅。

本来我每次叫谭师傅多拉爱梦，这次我要换名字，叫美食AI。

太多美食家在朋友圈刷澳门谭卉，但我不羡慕，因为凭谭师傅换菜单的速度与质量，凡吃到的就拥有独一份off menu的福气。与我的期盼撞到满怀的是正当时的谭卉第六套菜单，冬日滋补款。

澳门到过年边才有腊味糯米饭，就从我这套菜单开始。枣皇花胶炖鲟龙鱼筋里是有浓浓高丽参味的，这“温补”带着内功，在菜单里节节加码。苏格兰Lumina高地和羊不愧是全球最贵羊，桌上粤味烧羊架是从鼻子到嘴巴，漫溢奶香。锅烧鲍脯婆参和沙姜盐焗太子鸽出品当然够分量，要厚糯，有。要酥香，必须有！在谭师傅这不用多想，吃的就是明确的幸福感。

这次我才知道，谭师傅的戈渣是百变的，我第一次吃杏仁版加椰子蜜，十年戒糖心都弹指一挥间，动心了。前面多吃几口海味啫啫鸳鸯芥蓝也是已惘然。对了，鸳鸯的意思是，里面有鸡腿芥蓝和荷塘芥蓝两种，一种杆子脆，一种叶子嫩，都回甘。怪只怪还有off menu之off，我每一次吃到谭师傅弹力十足的油锥皮，就会感叹一次补这么多年的胶原蛋白，早知道还有那么好吃的另辟蹊径法，何必苦，应该求着食补。气血丰盈是甜甜的事。

因为谭师傅说起澳门“西洋菜蜜”手信，我被在地文化的魅力感染。一般是罐头，而谭师傅这道是用杏仁与冰糖现熬的西洋菜蜜，香而清甜。即使吃到尾声的糖水，我也会记起广府风味前菜，里面葡汁焗酿小海螺、话梅萝卜提起万般食欲！还有几近失传的名菜“琵琶豆腐”，谭师傅别出心裁，用蟹粉增加豆腐鲜美层次，中间酿着燕窝，我真的是吃得“犹抱琵琶半遮不住面”…

因为菜单一直按照24节气在变，这里的酒单茶单也（被迫）是。深谙全球产地风土的侍酒师Troy居然还有一个时令节气特调，叫Solar's secrets ...广受好评！我喝过他配菜的选酒，山东龙亭的小芒森，宁夏加贝兰的马尔贝克，河北怀来诗百篇的雷司令…我发现中国酒在餐桌的表达已经到了如此运筹帷幄的程度，特别是遇到这样富有张力（卷）的菜单，更显出色。

7. Voyages by Alain Ducasse

??中国·澳门

法餐厨神Alain Ducasse对整个西方世界的影响，让他无愧于世纪厨神的称号，我家里至今小心珍藏着他年轻时出的甜品书。

澳门这间餐厅是杜神心头爱，这里每一个角度的照片背景都有水晶灯瀑布加持，让我这种只顾吃的手残党也可以绝伦出片。

驻店厨师团队两大核心人物是chef Cedric与Gordon，他们从不吝于创新。

详细食评文章：

8. Sézanne

??日本·东京

得知Sézanne 的Chef Daniel Calvert，在日本的竞争环境下升三星，我立马去恭喜，真的不易！

Sézanne东京 X Quique Dacosta西班牙，吃这样一顿大饭，对我来说是专注度与敏锐度的双重考验，吃上投入感情是享受，但确实也累。

Sézanne今年虽然拿了亚洲50 Best，Daniel Calvert让我看到无比的亲和力。他把对我来说像千斤顶的法式肉派，做成了酥皮的，外观看起来像闪电泡芙。沉重的法餐，在他手上有轻盈感。

我能一眼认出Quique Dacosta的菜，譬如前菜那道惊艳的镂空番茄米醋饼，和甜品来临之前的sado岛无花果与白葡萄酒渍蓝纹芝士。那种浓郁滋味中有一记软榔头的味道，对食客是不得不嗑的药。

回味有多长，我到现在，还处在贤者时间。

9. 赤坂 四川饭店

??日本·东京

如果撇开“吃饭时面对张大千大师真迹”这个体验，我还是会说这是我吃过最好的蟹粉捞翅，没有之一。日本四川饭店这次用的是毛鹿翅，清、润、鲜、爽、滑，没有一丝浸泡保存产生的杂味，令人印象深刻。

四川饭店麻婆豆腐受欢迎的程度恐怕不需要我赘言，由全世界的老饕共同见证。四川饭店版的麻婆豆腐在传统麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活、爽口…国内正宗麻婆豆腐美学之外，更突出甜的口感，温柔平衡了香料刺激，我个人认为更国际味型。

在四川饭店服务三十多年的林信治先生这次负责全程接待，妥帖周到，真是如沐春风。

10. にくの匠 三芳

??日本·京都

有时候，遇见好吃的，我也不推荐，但不是因为小气。“好吃”与“好吃”并不相通。这家大概80%的菜单都是生的，连shabu shabu都是1成熟。但这家是我最喜欢的牛肉料理店，没有之一。

我早上起来的瞬间甚至都在馋恋昨晚的菜单，身体因为一顿好饭而注入的好能量，变得元气十足。姐妹说这下完了，神婆这个纯阳体质，在日本更穿不住袜子了。

我早已对日本和牛祛魅。全和牛+白松露+红毛蟹…看着无聊的菜单，却毫无臆想的堆砌感，和牛consommé、tongue、sirloin、chadeaubriant…每一口都风姿绰约，浓、脆、嫩、香，各展不同部位的芳华。

我只能说，这位非名门出身的主厨对牛肉是有自己深度理解的，包括白松露与红毛蟹。他做的白松露shabu shabu，满口蛋液里是白松露的灵魂之香。

好开心有厨师真的了解松露香气的可贵。这个幸运的鸡蛋与阿尔巴白松露呆了一晚上，那香气是通往栎木林与松木林的任意门，与冬天法国的旷野一起黄绿无碍，于是层林尽染，于是汇成五光十色的白。

顶级食材不缺伯乐，就怕伯乐缺赤忱。

11. 佐藤かず

??日本·京都

在京野菜与荧光鱿鱼交汇的季节，吃一顿主厨发办，这是什么样的缘分。

萝卜藤、行者にんにく（京都野蒜）、芥末叶的季节，京都的辛物那么特别。

所有好食材，都是上帝限量的恩赐。主厨佐藤昨天做的一碗つぶがい（一种日本海螺），里面只有山椒、本地白芦笋，我的意思是没有盐、油、酒，完全没有，工艺只有蒸。舌头上的美是剥了壳的，像藤田嗣治笔下月光白的女人。

香鱼还年幼，茶碗蒸我吃得有点心疼。而现在已经是日本草莓的尾季，白玉霓葡萄酒和雅文邑浇灌的冻草莓好香，下一季再吃，就要明年了。恩物，首尾相接。

12. Mingles

??韩国·首尔

Mingles是我很多年前的韩国之神。疫情后我去韩国出差，哀叹又是流浪赶饭的一天。韩国机场真的人多到震惊，堪比春运。到现场，我真的又一次为“只想着吃根本没顾得上打扮”后悔…哈哈

野菜季，继续集邮…Durup,Deodeok,Yeolmu,Bondong ,Perilla,Daylily,mallow,Jeju Gujwa carrot这些野生野长的，韩国春天的“代表们”，我在Seoul Chef Gala Dinner明星餐厅十二手联弹上吃着了，当然是不寻常的表达！不过，主要的菜品，还是Mingles团队出的。

毕竟Kang Minchul、Muoki、Evett、L'Impression、Zero Complex的当家小天王们齐集首尔料理神店Mingles，真是各色欧巴主厨星光熠熠！

Hanwoo韩牛、韩式糯米肠（Soondae）、石锅拌饭（Bibimbap）、韩国点心（Juak）这些传统食物的老套，今晚都被打破。当然还有中国熟悉的元素，譬如：有芝麻油太妃的艾草棒棒糖，树枝上挂的花瓣川乌法国奶酪挞…我没吃之前，也是想象力跟不上的。

开心又遇见塔利布夫妇与全球饕客。一切蛮好，我就是肚子吃得有点撑…

13. Born and Bred

??韩国·首尔

在这里历史上我吃过最好的牛肉釜饭，没有之一。关键没有放各种酱汁，只有牛肉、盐、韩国大葱的叶子，牛肉香纯粹，米饭粒粒清甜。

韩牛的部分，我最喜欢在齿间发脆的三筋。其实之前，我生肉就吃了两盘，芝麻油拌的，品质太好。

这里的配菜当然有好吃的当季（白菜最好的时候）韩国新泡菜，有沙参与basil-garlic（我不知道怎么翻）参与的“前菜盛宴”，特别。

当天吃饭还碰见隔壁桌的泰国料理女神“痣姐”，真是女英雄所见略同哈哈。

14. LeDu

??泰国·曼谷

这是八年后，我再次来到Le Du。那时候高级料理界是曼谷的传统泰菜馆Bo Lan的天下，彼时西方美食世界喜欢泰菜，但还不了解高级。那时Le Du还是中西激流中的新锐，而如今的Le Du从传统泰国烹饪中破茧，西学东渐，又以东哺西，让世界终于见识顶级泰菜的魅力。这个源于Ton个人以及他的团队孜孜不倦的努力。

我特别欣赏Ton跨文化的创造力，他用酸咖喱提升棕榈芯的脆度，小金枪鱼发酵的出汁来调味泰牛牛髓天妇罗…泰国本地的接骨木花、木橘、红葱头和椰奶的融合，让我像在吃一片香甜热带雨林。

Chef Ton同时也是一个环境可持续的见证者，他热爱本地化，泰国东西南北的好食材都因为一张菜单铺陈开来，同时他在慢慢突破本地味型的边界。湄公河一只一斤的淡水虾被他精妙分解了，虾脑与虾壳的浓酱汁，混合椰子脆片与虾松，加青芒果、洋葱、鸟眼辣椒、洋葱、泰柠檬皮丝，拌泰国山区的野米，让我能尝到母亲河与沿岸的丰腴与斑斓。他清迈的农场里，拥有一个小小的植物王国。玉米苗、荷花茎、土豆皮、炭烤椰子壳…也被他精彩反转，废变宝。

我有缘，与雨林间的戴氏火背鹇一起，成为湄公河与黄河在美食处融合的观察者。

15. Nusara

??泰国·曼谷

紫檀黄花遍地，远处一僧人穿着黄色袍子，隐入郑王庙落日余晖中。再走一段，就到Nusara了，那是Chef Ton拥揽亚洲50佳的又一力作。餐厅的窗户，就是佛国胜景“名画”。这世界上居然有个餐厅，窗外即是卧佛寺，能瞭望大皇宫。

在这里的用餐体验，我个人感觉，如一次美的修行。Chef Ton祖母的精美布匹与童年记忆中的缝纫机，把我们带入一楼的酒吧场景，有红枣与洛神花共同调味的木橘茶，让贪心游客我瞬间从心驰神往中沉静下来。这时候，侍者指引我乘坐一个窄窄的电梯，像穿越时空隧道。

进入后厨，我因为吃到一个泰国酸肉（Naem Lon）欣喜不已，还有一个墨鱼与黑东星斑的脆挞，都是风土之作。

华灯初上，佛塔灯光渐渐亮起，再次坐上天梯，寺庙徐徐亮起金光。我喜欢的亮晶晶Krug，原来也可以没眼睛注意。这才发觉，餐厅顶层才是最佳景观位。

依依不舍与迫不及待两种心情煎熬中，到了正式用餐时间，我被桌上欢迎卡片感动到，合影被打印在里面，似乎还有热气。

Ginger Torch的花瓣做的Sorbet我是第一次吃，有点折耳根的味道，与北海道扇贝结合，奇妙。

这里的鲎（hòu）入菜，纤细脆面为顶，有罗勒调味的鲎籽，又香又粉让人印象深刻。

这里的一道泰国盖浇饭，像供朝拜的微型宴席，小菜层次纷繁。烟熏牛小排肉酱，我看不管是选了泰国香米还是糙米的，都是一粒肉末没剩。

Ton的菜单里，让我们这种满怀期待的游客，眼睛与胃都有了一次新的旅行发现，比如：他把泰南的栗子刨片，当方糖片用。取自棕榈髓的新鲜西米，煮熟有像玛瑙珠子一样透亮色。

传统泰式Tom Kha加了漂亮的攀鲈鱼脆蓉，与椰浆香一起，可以那么融合！

对了，petit four里我好喜欢那块不起眼的斑斓叶泰国椰汁糕，是会让人惊叫的糯口香糖。

除去那个跟恐龙一个年份的家伙，桌上传统泰国食材，加起来的使用历史也一万岁了吧，但我完全没有陈旧感。游客店，在这里是一个好词。

16. Gaggan Anand

??泰国·曼谷

“Gaggan Anand”在2024年全球50佳餐厅中排名第9位，在2024年亚洲50佳餐厅中排名第3位。

世界都癫成这样了？不过真好玩！

17. Burnt Ends

??新加坡

烧烤fine dinning见过吗？我也是这次来新加坡才见识。我想闻名遐迩的伦敦设计大牛Emma Maxwell当时接Burnt ends case时，肯定知道这种店一听就很难做砸。

作为新加坡新晋最难定餐厅，Best50的酒场after party在这里，米其林西餐厨师夜宵选这里，我也是连着两天到这里报道，人满为患。他们出菜奇快，是做翻台生意的。

为省力，直接要了主厨精选菜单。中午的长菜单我还没消化，一想这里的鸡尾酒一向风评出色，就特地点了一杯Yume Ume顺顺。这cocktail日文翻译是夢梅，三得利梅酒加了六金酒和紫苏，清风般开胃。

crissini and taramasalata对我来说咸了一点，虽然chives，sour cream和onion的味道和脆饼在一起咬，喉咙里挺泉水叮咚的。喝酒的时候感觉自己有点渴……

菜单亮点不少，比如鸡的梅花肉部位（脖子背后）单独烧烤，饺子是扁而脆的，牛骨髓做鳗鱼和酸面包夹心，芒果奶油配新加坡炸面包，starter和petit four都有巧妙烟熏呼应…这些都促成了美好记忆。

这炭火是主打，也有亮眼生食。熟成A5和牛卷，顶上加海胆，简简单单就是一道同样特别难砸的甘甜出品。有人说堆砌，那我只能建议，花一样钱换便宜点的食材？

18. Disfrutar

??西班牙·巴塞罗那

2024年世界第一餐厅，我觉得已经不必从一顿饭来评价Disfrutar。SPECIAL在隐藏菜单？不！Disfrutar的SPECIAL在制造矛盾，在大胆“反常规”！

三位主理人Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 都出身斗牛犬餐厅，也是分子料理之父Ferran Adrià的三位爱徒，于是分子料理的核心研发团队成为人们朝圣的最初理由。但主创们却一再强调：“我们不是分子料理。”这让我佩服，他们在打败过去的自己。

分子料理核心团队可以反分子料理，酒单那款你熟悉的酒可以没有酒精，主食可以没有淀粉，开胃菜不一定在前面，一张菜单食材可以重复出现，甚至同一道菜可以有不同形态同时上桌…他们拥抱一切”不可以“！

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19. Asador Etxebarri

??西班牙·巴斯克

朝圣全球第一烧烤餐厅，我在窗口静悄悄，其实心已经烧焦。

现在全球排名前列的好餐厅都很懂力争上游，让人“不虚此行”的阈值也越调越高。Etxebarri餐厅，被全球热爱西餐的美食家公认的第一烧烤店，目前还是由年迈但健朗的Victor亲自料理，儿子掌管餐厅运营与服务。

西班牙到目前为止，这是我心悦诚服的一顿。吃前觉得，西班牙好小，一家山沟沟里的餐厅能同时遇到从全世界来的顶级饕客。吃后觉得，大家都嘴叼去国外农村里了。

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20. DiverXO

??西班牙·马德里

这是Best50 2023年全球第二，米其林三星。

如交人看心，我们谈吃喝，研究的是食物的根源。主厨Dabiz把整道握り涉及的丛林与林间河道生态系统用一张插画呈现，这道菜也在我心里生了根，舌头上的体验与脑中景象一起，顿时枝繁叶茂。

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21. Arzak

??西班牙·圣塞巴斯蒂安

作为“养鱼专家”，我说，拿着帕克满分雪莉酒庄TORO ALBALÁ的吸酒器，好像女侠仗剑。我不但walk in，而且是唯一一位点了完整餐酒单的食客，没有管or，我用一天的饭量要了all。大概是今天这圣塞著名米三最幸运的食客。

我刚从里昂回来不久，那是新美食运动(Nouvelle cuisine）根据地，由法国名厨Paul Bocuse倡导。今天这家是新美食运动重要推动力量的西班牙米三，而且是在圣塞。不是所有的欧洲城市都值得被“文化”定义。2011年，圣塞巴斯蒂安和波兰的弗罗茨瓦夫一同被欧盟委员会评选为2016年“欧洲文化之都”。2016年的西班牙米其林指南中，全西班牙的三星餐厅仅有8家，其中3家(Akelarre、Arzak、Martin Berasategui） 都出在了圣塞巴斯蒂安。所以，圣塞这里是事实上的西班牙米其林之心。

1989年，Arzak餐厅摘下第三颗米其林星星。创始人是Juan Mari，西班牙的新美食革命 (La nueva cocina)开创双厨中的一位（另一位是Pedro Subijana）。如今，年事已高的Juan Mari已将这家餐厅交给他的女儿EIena打理。2012年，Elena被评为世界最佳女厨师。作为女性，我很荣幸。

22. Troisgros

??法国·里昂

来米其林三星了半个世纪的餐厅，一路迎着鸡舍的咯咯哒声进来，这就是列队欢迎的小号。我像女农回家，穿得不能再随意，还没进门就惦记好去高级法式农家乐厨房和院子。

在法餐里，它属于古典学派，注重菜品原味，追求食物更新鲜、轻盈和美观。目前已经是家族第四代，主厨做菜比较田园风，从菜单到酒单，要不是就是自然种植，要不就是生物动力法。

amuse bouche就是院子里农场出产的当季小食材，紫苏、茄子、奶酪成为主要的味觉来源。一道蜗牛菜，就像蜗牛生长的院子，有它喜欢的四种水番茄。法国圣皮埃尔岛的鱼片，用杏仁和杏仁酱调味。小牛胸腺上面覆盖甜面包脆片，搭配阿尔萨斯黑皮诺的酸度。

甜品的名字叫“纸”，最上面是白草莓的冻干粉，下面是各种莓果，真是在废纸堆里找到宝了。在后院吃吃甜品，喝口茶，虚无度过，这才是人生。

23. Le Mercière

??法国·里昂

这家餐厅是海外风评极高的一家bouchon，里昂地方菜系的标志性餐厅，连年进Gault&Millau（法国除米其林外第二大榜单）。

法国黑暗料理Andouillette，那是小牛牛杂肠，酸黄芥末酱是灵魂。别看这东西看起来邪乎，人家Merciere可正规了，属于下水界的上岸肠。有个协会叫Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAAA)，也称为 5A，是指一群从事餐饮、媒体、工业和美食行业的专业人士。该协会于 1970 年由一群热爱andouillette的朋友创建。我不知道这协会有没有中国分会，我也可以加入。

这里奶奶配方Veal blanquette（白汁小牛肉）是我解锁的里昂必点，配Camargue（法国东南湿地保护区）的干香有机米饭，那才叫销魂。

粉色的里昂蛋糕看着很怪，可是挖进去之后，苹果、梨子和果仁的味道是一阵沁爽秋风，香甜可口，配方是Merciere在1978年就有了。现在吃来，味道仍然是先锋。

1978年，也是名厨Jean Louis Manoa开创Merciere的时间。他一直坚守和当地农民和独立酒商合作的理念，餐厅食材只用新鲜时令的。怪不得，Merciere在45年里成为里昂美食历史的一部分。目前，餐厅由他的女婿Cesar Ponsonnet接管，9:30pm之后仍然能翻两台，人气夸张。

24. L'Assiette Champenoise

??法国·兰斯

这是香槟区唯一米三，从starter看，这里盐度酸度出手都松，一切为了配香槟。

Jet lag 脸来见法国香槟校尉Lei和我大哥，友情从一支叫“追忆”的绝版香槟开始。Lei说是86年开始这个家族酒庄出的佳酿，逐支精选出来混合，成就一个家族的追忆。

25. Le Parc Les Crayeres

??法国·兰斯

法国兰斯Reims香槟区醉美餐厅，顶法风（发疯）头去吃香槟区醉美法餐。

法国兰斯Reims香槟区醉美餐厅：米其林二星Le Parc Les Crayeres

26. Central

??秘鲁·利马

朝圣2023世界第一餐厅Central，见秘鲁厨神 Virgilio Martínez，我像小学生一样经历了真正意义上的垂直品鉴，开疆辟土。大师们按纬度做菜已经让我钦佩，他是按海拔。什么叫用味蕾丈量土地，他让我用安第斯神鹫的视角了解马丘比丘、亚马逊丛林、太平洋，以及真正意义上的秘鲁风土。

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27. Kjolle

??秘鲁·利马

在秘鲁第一女厨Pía León的餐厅Kjolle里city walk，我喜欢她的花园，以及她的“民艺博物馆”。

她家餐厅就在世界第一餐厅Central楼上，Central是他老公主理，不过她管了15年他的后厨。

28. TITI

??秘鲁·利马

在海外，我是完全想不到要浪费时间吃中餐的胃。

秘鲁人血液里有对中餐的天然偏爱。中餐馆就叫做chifa（吃饭），炒饭是chaufa…纯米饭与日本相似，在这属于基本配菜。稻米虽是西班牙人带来的，但在19世纪中期，前来挖矿和开凿铁路的中国移民，使米饭和一些中式烹饪技巧成了秘鲁菜的魅力。

利马是南美美食的核心，这里的亚洲菜第一，基本意味着南美第一。"2023顶峰大奖" (Premios Summum 2023）评选出了首都利马(Lima）最佳中餐厅 (Chifa）榜单，TITI餐厅一举夺魁。面对南美第一中餐厅，我当然动心。

我问这里侍者有什么推荐。他问有什么不吃。我说，我是中国人，没什么忌口。他听完咯咯直笑，赶紧叫了老板娘出来接待。

好幸运，她见我一个人，就坐下陪我聊天。

这里的老板娘陈爱文姐姐，出生在秘鲁，父亲是广东客家人。她的家族经营TITI已经有65年历史。20世纪50年代，陈父接济在公园痛哭的贫民，贫民一家感恩，用传世的“骨香鸡”食谱报答。

第一次见面，她用夹着粤语的中文和我聊天，好亲切，她说帮我点菜。当然有骨香鸡。

“这个鸡必须用母鸡，2公斤大小。以前用秘鲁本地黑毛鸡，现在慢慢换成红羽鸡。”成品皮是弹脆的，骨肉相连处有透魂奇香，轻烟熏。她见我连骨头带鸡屁股又吮又嚼，蘸个姜葱继续，边嚼边吮，手套也来不及戴。她一阵开心。

晚上营业到酒店仍然门庭若市。老外万一点骨香鸡，鸡屁股不拿掉。

“他们吃鸡屁股？”

“不吃。哈哈哈”

“姐姐，那你吃鸡屁股吗？”

“不敢吃，我父亲叫弟弟接班时候，做了一盘鸡屁股，弟弟也不敢吃。哈哈哈”

“国内叫七里香。这里屁股原来是鸡的装饰品。”

“哈哈哈”

“炒鱿鱼”块块脆爽，荷兰豆与鱿鱼在牙尖你蹦我跳，锅气超凡。“假蛇糊”一看就是老菜，每一勺都有陈皮与冬菇带领的深邃，应该是太史蛇羹平民版。名牌雏鸽甜香，蘸汁是柠檬水与五香粉，头也可以吃。秘鲁口味滋味分明。总体欧洲的中餐都会浓一些，但少辣，入味了好配酒。

我上菜前本来想点“小船在鱼贮水池”，怕楼下的“四川粉丝”生气。吃完觉得，再好笑的菜单名在这里也不大会踩雷，毕竟连鸡屁股芯子里都好香。下次，我还会来找姐姐聊都是“哈哈哈“的天

29. Astrid y Gastón

??秘鲁·利马

这是世界范围内公认的纯直秘鲁利马本土菜餐厅。

我在这家吃到老虎奶了！我发个google原文你品品：

Leche del Tigre is known as the peruvian version of viagra and it's aphrodisiac properties is why it is called milk of the tiger since it makes men a ‘tiger’in the bedroom！我看不懂…可是我竟然吃完了。我的好朋友Teresa一直推荐的Maíz gigante巨型玉米在里面。

这家是拉美50佳和亚洲佳很重要的一家餐厅，而且是利马传统餐厅。外面像庄园，门厅像艺术馆，楼下是个酒吧，墙面好多老菜谱，耳边一直是嘈杂的拉美音乐和各种人的欢笑。 这里厉害的点是老老实实用自己家文化的东西做自己家的菜。这里的日常菜单是没有配酒的，我好奇点了一个…酒单疑似踩雷了。

第一瓶是个有清酒与姜汁的本地埃尔啤酒，喝着像IPA。然后他们把竹鼠（荷兰猪）做成Tapas，菜还真的好吃。后面Napa的白、安达鲁西亚的白、利马本地的桃红、智利黑皮诺，其实要不氧化感、要不雪莉霉味、要不海水味、要不就黑胡椒味……我后来理解了，本地人爱这种有点力量，丰富，干，甚至有一点点皲裂口感的酒，他们没那么在乎花果香。这是食物风土带来的！

突然侍酒师给了我一杯咸鲜味的勒桦，配秘鲁汤面。我突然被完全统一的风格冲击。连浪漫的法国他们都能找到点，掰直了！所有配酒也许就是秘鲁人喜欢mineral和savoy的感觉，喝水也要硬的调动味蕾反应的才合口。

我此时第一次吃上利马本地的吞拿鱼鱼腹，从附近的Mediterranean Sea，数量极少。花瓣与清酒做汁。这大概是我吃过最出彩的ceviche，鲜甜至极，感动了…

还记得我说的讨论任何事，都需要装进一个文化场景里吗？这就是了。

30. Maido

??秘鲁·利马

前一天Maido休息，后一天我冒着赶不上飞机的风险，打卡秘鲁日料高地。不过我早到，怕walk in的队伍长…门口风中凌乱好久。

什么叫武家练功，左右互搏？名为艺妓的开胃酒里有卡姆果，黑鳕鱼天妇罗蘸秘鲁的tuber sauce，日式ceviche底下是玉米酱…这fusion是自己拥抱自己的，日式的“和”遇上秘鲁的“浓”，温柔遇强悍，各种合适。

蛏子是秘鲁的镇子Huarmey来的，蘸酱既有秘鲁烤辣椒酱"rocoto parrillero"，也有日本橙子酱，鲑鱼籽与米脆片一搭配，各种美妙层次翻飞，我的味觉已经完全被混血搅浑了，匀了。最后，成了Micha主厨自己的东西。他是日本大阪到到秘鲁的移民，骨子里奔放又严谨。

因为赶飞机，就没法正常吃tasting menu，只能吧台来个a la carte安慰下自己。所以，菜单没有机会冗长，我耐心一大把，处处快慰。

神 婆 问

有 你 喜 欢 的 世 界 美 食 吗 ？

“每个冬天的句号都是春暖花开。”

——加缪

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人