张传兴
前言：目前本酒店正在做五星级评审工作，星评委对我店厨房提出很多整改意见，要求比较严格！以下内容根据星评委要求整理而成，有些内容是必备项目，必需达标才行；有些项目可以打“擦边球”完成。大部分内容本酒店基本符合要求，但也有部分项目根本没有设计或不达标，需要整改才能通过。特此汇总、供各位同行在筹建新酒店时注意！避免走不必要的弯路，重蹈覆辙，浪费人力、物力整改，仅供参考！
一、厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体 系，避免各功能区间的相互交叉。
二、加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔； 三、厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用；
四、厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开，并能 自动闭合；
五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远 距离应控制在40米以内；
六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通， 出水口设置防鼠网；
七、所有厨房要求安装天花，且墙面需铺满瓷片至天花高度；（本人建议传菜后勤 通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮化墙面，也有利于卫生清洁，保 持干净，不过高度根据需求1.5米左右即可，另外建议所有墙角包不锈钢边， 防止撞坏)；
八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放。 九、各厨房需有独立粗加工间（切配间）：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操 作间温度适 宜，冷气供应充足。
十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库； 十一、厨房洗碗间要求：
① 洗碗间位置设计合理（紧临厨房与餐厅出入口）
② 进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行； ③ 配有洗碗和消毒设施（内设消毒柜既可）； 十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求；
① 以上房间门口处需设计预进间，预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开 弹簧门（即需要做两道门隔离）；
② 预进间内有二次更衣场所，设计更衣柜或衣架；
③ 预进间内配置洗手盆，水龙头必需为感应式或脚踏式； ④ 安装独立空调,具有充足冷气； ⑤ 安装紫外线杀菌灯； ⑥ 必需有独立出品窗口；
⑦ 冷菜间、面点间需独立分隔，不能设计在一个房间内； ⑧ 烧腊间必需设计风干房，要求为独立空间，与烧腊间隔离； ⑨ 排水沟盖板应为密封式，防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间；
十三、厨房排烟口，一定要远离鲜风口，防止油烟吸入鲜风管道，污染其它营业区； 十四、所有厨房具有良好的通风、排气系统，鲜风量足够，抽风量适中，保持一定 负压；
十五、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。
2011年11月18日
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