白酒的感官评价

浅谈白酒的感官评价

一 从白酒香味成分的产生分析入手

1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质

1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。

1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。

1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。

2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派

2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。

2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。

2.3 白酒中的异杂味

白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选，没有经过清蒸消毒；酒中产生糠味。原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。

出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中；酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味；使用劣质橡胶管输送白酒时，酒将会带有橡胶味；黄水滴窖不尽，使发酵糟中含有大量黄水，使酒中呈现黄水味；蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味等。

二 借鉴“香味轮”分类法

对白酒香味进行评价

香味轮分类：

1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。

2 水果—酯类香（fruity ester—like） 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香味。

3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。

4 薄荷香（minty） 薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。

5 花香（floral） 带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。

6 辛香—药草香（spicy herbaceous flavor） 辛香料和药草共有的香味。

7 木香—烟熏香（woody smoke flavor） 愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。

8 烤香—焦香（roasty burnt flavor） 含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。

9 肉香（meaty animalic flavor） 十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。

10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor） 典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。

11 奶油—黄油香味 包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。

12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor） 以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。

13 芹菜—汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。

14 硫化物—葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。

建议将白酒香味分为：粮食香气、水果香气、发酵类香气、烘烤坚果香气、花草植物香气、陈酿香气。

原料香气：粮香、糟香、曲香、辅料香等。

水果香气：主要是白酒中的酯类物质的香气如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等都是水果类香气，呈现出如苹果、梨、柠檬、葡萄柚、柑橘、青柠檬、醋栗、葡萄、凤梨、瓜类、香蕉、桃子、

杏、芒果、荔枝、樱桃、草莓、悬钩子、李子、黑莓、葡萄干、果酱等香气。

发酵香气：发酵过程接触或产生的香气，如窖香、酱香、豉香、腌制香味等。

花香、果香、烘烤香坚果香（如杏仁、饼干、烤坚果、烤面包等香气）、肉香、丁香等花草植物香气。发酵过程的产物，如高级醇、酯、酸、醛、酮和芳香族化合物等。

陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。

个性：浓香、酱香、清香等。

酒中缺陷：油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。

三 用食品质量鉴别术语

规范白酒质量特性

食品质量感官鉴别一般术语及其含义：

酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

涩味——某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

风味——品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。

异常风味——非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

异常气味——非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。

味道——能产生味觉的产品的特性。

基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味—味道浓。

平味——种产品，其风味不浓且无任何特色。

乏味——产品风味远不及预料的那样。

无味——没有风味的产品。

后味、余味，在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。

芳香——带有愉快内涵的气味。

气味——嗅觉器官感受到的感官特性。

特征——可区别及可识别的气味或风味特色。

异常特征——非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）等。

结合白酒专业特点和大众消费者对白酒口味的认知，建议白酒可将味道分为：绵柔——燥辣、醇厚——淡薄、醇甜——苦涩、爽净——异杂味来描述。

绵柔——酒味柔软不刺激；

燥辣——口感燥烈，刺激感强；

醇厚——醇和又浓厚；

淡薄——酒味单调，平淡无味；

醇甜——醇类物质的自然甜感；

苦涩——后苦，酸涩；

爽净——清爽舒适纯净谐调无异味；

异杂味——油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。

四 规范品酒程序——达到统一感官之效

4.1 色泽

统一观色评价环境。

4.2 嗅闻

统一闻嗅动作，使之标准化。鼻子和酒杯的距离要保持一致，一般为1cm—3cm，吸气量不要忽大忽小，一般不超过5秒钟。

4.3 尝味

统一尝评动作，使之标准化。

建议：白酒要布满舌面，鼓动舌头，仔细辨别其味，入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致，一般以0.5ml为宜。不要嗅尝次数过多，时间过长，要保持一致，一般不超过10秒钟。

五 风味定量描述

在评酒过程中，评酒者把一定量的白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的程度用数字表示出来，建立不同白酒的风味剖面雷达图。通过这种方法能使传统评酒方法转移到数据化、标准化科学轨道上来。

总之，随着我国白酒工业的快速发展，对感官分析技术的需求日益增长，对感官分析标准的需求也不断增加，而且传统的感官评价也需要向科学化转变。

酒与养生

人类最初的饮酒行为虽然还不能够称之为饮酒养生，但却与养生保健、防病治病有着密切的联系。学者一般认为，最初的酒是人类采集的野生水果在剩余的时候，得到适宜条件，自然发酵而成。由于许多野生水果是具有药用价值的，所以最初的酒可以称得上是天然的“药酒”，自然对人体健康有一定的保护和促进作用。当然，这时人类虽然从饮酒得到了养生的好处，但他们可能并没有明确的养生目的。

酒之性能

酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情畅意；酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。此外，酒能杀虫驱邪、辟恶逐秽。《博物志》有一段记载：王肃、张衡、马均三人冒雾晨行。一人饮酒，一人饮食，一人空腹；空腹者死，饱食者病，饮酒者健。作者认为，这表明“酒势辟恶，胜于作食之效也”。

酒与药物的结合是饮酒养生的一大进步。

酒之于药主要有三个方面的作用：

1．酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以助药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞。

2．酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解的某些物质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于溶解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。

3．酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便利。

药酒常用制备方法

药酒的常用制备方法主要有冷浸法、热浸法、渗漉法及酿制法。

1．冷浸法：将药材切碎，炮制后，置瓷坛或其它适宜的容器中，加规定量白酒，密封浸渍，每日搅拌1—2次，一周后，每周搅拌1次；共浸渍30天，取上清液，压榨药渣，榨出液与上清液合并，加适量糖或蜂蜜，搅拌溶解，密封，静置14日以上，滤清，灌装即得。

2．热浸法：取药材饮片，用布包裹，吊悬于容器的上部，加白酒至完全浸没包裹之上；加盖，将容器浸入水液中，文火缓缓加热，温浸3—7昼夜，取出，静置过夜，取上清液，药渣压榨，榨出液与上清液合并，加冰搪或蜂蜜溶解静置至少2天以上，滤清，灌装即得。此法称为悬浸法。此法后来改革为隔水加热至沸后，立即取出，倾入缸中，加糖或蜂蜜溶解，封缸密闭，浸渍30天，收取澄清液，与药渣压榨液合并，静置适宜时间后，滤清，灌装即得。

3.渗漉法：将药材碎成粗粉，放在有盖容器内，再加入药材粗粉量60％—70％的浸出溶媒，均匀湿润后，密闭，放置15分钟至数小时，使药材充分膨胀后备用。另取脱脂棉一团，用浸出液湿润后，轻轻垫铺在渗漉筒（一种圆柱型或圆锥型漏斗，底部有流出口，以活塞控制液体流出）的底部，然后将已湿润膨胀的药粉分次装人渗漉筒中，每次投入后，均要压平。装完后，用滤纸或纱布将上面覆盖。向渗漉筒中缓缓加入溶媒时，应先打开渗漉筒流出口的活塞，排除筒内剩余空气，待溶液自出口流出时，关闭活塞。继续添加溶媒至高出药粉数厘米，加盖放置24—48小时，使溶媒充分渗透扩散。然后打开活塞，使漉液缓缓流出。如果要提高漉液的浓度，也可以将初次漉液再次用作新药粉的溶媒进行第二次或多次渗漉。收集渗漉液，静置，滤清，灌装即得。

4．酿制法：即以药材为酿酒原料，加曲酿造药酒。如《千金翼方》记载的白术酒、枸杞酒等，都是用此方法酿造。不过，由于此法制作难度较大，步骤繁复，现在一般家庭较少选用。

注意事项

1．饮量适度：这一点是至关重要的。古今关于饮酒害利之所以有较多的争议，关键即在于饮量的多少。少饮有益，多饮有害。宋代邵雍诗日：“人不善饮酒，唯喜饮之多；人或善饮酒，难喜饮之和。饮多成酪酊，酪酊身遂疴；饮和成醺酣，醺酣颜遂酡。”这里的“和”即是适度。无太过，亦无不及。太过伤损身体，不及等于无饮，起不到养生作用。

2．饮酒时间：一般认为，酒不可夜饮。《本草纲目》有载：人知戒早饮，而不知夜饮更甚。既醉且饱，睡而就枕，热拥伤心伤目。夜气收敛，酒以发之，乱其清明，劳其脾胃，停湿生疮，动火助欲，因而致病者多

矣。由些可见，之所以戒夜饮，主要因为夜气收敛，一方面所饮之酒不能发散，热壅于里，有伤心伤目之弊；另一方面酒本为发散走窜之物，又扰乱夜间人文章来源华夏酒报气的收敛和平静，伤人之和。此外，在关于饮酒的节令问题上，也存在两种不同看法。一些人从季节温度高低而论，认为冬季严寒，宜于饮酒，以温阳散寒。

3．饮酒温度：在这个问题上，一些人主张冷饮，而也有一些人主张温饮。主张冷饮的人认为，酒性本热，如果热饮，其热更甚，易于损胃。如果冷饮，则以冷制热，无过热之害。元代医学家朱震亨说：酒“理直冷饮，有三益焉。过于肺入于胃，然后微温，肺先得温中之寒，可以补气；次得寒中之温，可以养胃。冷酒行迟，传化以渐，人不得恣饮也”。但清人徐文弼则提倡温饮，他说酒“最宜温服”，“热饮伤肺”、“冷饮伤脾”。比较折中的观点是酒虽可温饮，但不要热饮。至于冷饮温饮何者适宜，这可随个体情况的不同而有所区别对待。

4．辨证选酒：根据中医理论，饮酒养生较适宜于年老者、气血运行迟缓者、阳气不振者，以及体内有寒气、有痹阻、有瘀滞者。这是就单纯的酒而言，不是指药酒。药酒随所用药物的不同而具有不同的性能，用补者有补血、滋阴、温阳、益气的不同；用攻者有化痰、燥湿、理气、行血、消积等的区别，因而不可一概用之。

贵州茅台酒厂集团总部位于贵州省北部风光旖旎的赤水河畔的茅台镇，地处东经 106°22′，北纬

27°51′ ，海拔 423 米，

企业文化

企业使命——弘扬国酒文化 追求创新卓越

企业愿景——享誉全球

企业核心价值观——以人为本 以质求存 恪守诚信 继承创新

企业经营理念——理性扩张 统筹发展

企业决策理念——谋则科学民主 定则果断执行

企业人才理念——以才兴企 人企共进

企业领导理念——务本兴业 正德树人

企业精神——爱我茅台 为国争光工艺技术

一年一个生产周期，从原料进厂到成品出厂，至少需要五年时间。

制酒过程需经九次蒸煮（馏），八次发酵，七次取酒。

高温制曲、高温发酵、高温接酒是其独特工艺，其中高温制曲和高温接酒对中国白酒工艺变革产生了重大影响。

长期储存是茅台酒风格形成的关键因素之一，在白酒行业独具特色。

精妙绝伦的勾兑技术和理论由茅台率先提出，是对中国白酒行业的重大贡献之一。

酱香、窖底、醇甜三种典型体的划分和总结，对中国白酒香型划分和浓香型白酒的发展作出了划时代的贡献。

GB18356-2001 《茅台酒（贵州茅台酒）》既是国家标准，也是企业标准和国际标准，在白酒行业绝无仅有。

独特的空气、气候、地理、水文环境，使茅台酒不能异地生产，在全国白酒行业也是绝无仅有。

贵州省茅台镇古传酒厂（前身茅台镇古传门酒坊）着落于驰名中外的中国酒都美丽河畔——茅台古镇，与茅台酒厂共享得天独厚的神秘酿酒环境，全厂占地面积1万多平方米，现有员工120多人（其中专业技术人员15人、高级酒师5人），拥有世代祖传制酒工艺和先进的制酒设备，年产能力达1200多吨。

我厂生产的酱香型白酒，以当地绿色优质高梁、小麦为原料，采用祖传酿酒工艺与现代科学相融合，一次投料，几次蒸烤出酒，多年存放，再经专业酒师精心勾兑，并用现代设备几次处理而成，具有醇香可口，幽雅细腻、回味悠长、空杯留香等特点。