白酒风味质量形成的主要影响因素分析

摘要：白酒在我国有着非常久远的历史，等酒文化已经成为我国文化中非常重要的组成部分。白酒酿制过程中，原材料与辅料、贮藏环境与时间、酿造工艺以及地理环境等因素都会对其风味质量产生影响。本文对白酒生产中其风味质量形成的主要影响因素进行了分析与探讨，旨在增加人们对白酒风味形成的了解和认知。

关键词：白酒酿造；风味质量；影响因素

我国白酒历史悠久，在祭祀、典礼以及吃请等场合都会用到白酒，比如作为酱香型风味代表是贵州茅台酒厂不但是我国市值最高的企业之一，同时也在国际上享有盛名，酱香型白酒在风味上具有独特的特点，而其浓郁的白酒风味主要来源于其酿造的工艺，因其酿造工艺复杂且具有专利性质。本文仅就白酒风味形成的影响因素进行探析，从而对白酒的风味产生原理有所了解。

1白酒工艺技风味质量概述 1.1 白酒的酿造工艺概述

在白酒的酿制中，原辅料、糖化发酵剂、仪器设备、生产工艺这些都是最基本的因素，其中每一种因素的不同都可以使酒呈现不同的风味，带来不同的味道。在酿酒过程中，同种微生物的代谢物也呈现出不同，加上生产工艺上面的差异，酿造出来的白酒香味也就呈现出不同的风味。因为清香型白酒比较受到消费者的喜爱，下面我们就简单介绍一下清香型白酒。清香型白酒又可以分为：大曲清香、小曲清香、麸曲清香。

1.2白酒风味的主要来源

白酒的风味品质与所酿造出的酒品质之间具有紧密的联系。比如，酱香风味白酒主要由小麦等粮食作为主要原料进行曲坯的制作，经过自然条件下微生物的发酵，从而制成具有微生物酶的活性微生态制品。酱香型微生物的主要来源是高

温大曲，其通过自身的化学反应与微生物的代谢功能，使原料中的淀粉转化变糖类，而蛋白质则分解为氨基酸类物质，在环境适宜的情况下，氨基酸类物质再次与还原性糖进行美拉德褐变反应，从而使大曲产生复合型白酒风味。

1.3白酒风味的主要成分

众所周知，乙醇和水是白酒的主要成分，二者的总量约占白酒的98%，剩余2% 为香味物质。这些香味物质的主要作用在于对视觉、嗅觉等感观产生刺激，而这些物质的种类、含量及比例是决定白酒香型与风味质量的关键所在。对于单体香味而言，其香味成分可以起到协调、舒适白酒的作用。

2白酒风味质量形成的影响因素 2.1原材料及辅料方面的影响

酿酒原料是决定白酒质量的基础，酱香酒所采用的大曲主要原料为小麦，经过充分的化学反应进而获得白酒所需的香味。高温制曲是白酒的主要工艺之一，主要以堆积发酵的方法进行。在低温培菌期，利用大量产生的霉菌造成生物酶，随着发酵进程的推进，温度可达到65 ℃，在高温环境下原料开始进行反应与转化。同时，高温发酵的过程也是产生芽孢杆菌的重要时期，它可以产生大量的热能，使发酵温度保持在高温状态，使发酵的过程更为彻底与全面，进而产生香味物质，也使其成为白酒风味的主要来源。

2.2 白糖发醇剂对白酒的影响

白糖发酵剂一般可以分为三种酿酒制作的方法： (1)大曲白酒。大曲在酿酒中，可以把它用作糖化剂，也可以用作发酵剂，把它当发酵剂使用时，是可以使用两种方法进行的，一种是分序渣法，一种是清渣法。在大曲的制作过程中，里面存在一些微生物，它们会代谢一些产物，当它们和原料中分解出来的产物相结合，必然会产生一种独特的味道，这样就形成了白酒的风味，所以大曲也被叫做增香剂。(2)小曲白酒。小曲和大曲最大的区别就是，用小曲发酵时使用的原料比较少，发酵的周期短，出酒效率比较高，出产出来的酒质量比较醇和。但它也有缺点，相对于大曲来说，小曲发酵出来的酒不及大曲发酵出来的酒香浓，也没

有大曲发酵出来的酒味醇和。(3)麸曲白酒。它指的是利用麸皮培养出比较纯种的糖化剂：黑曲霉、黄曲霉和白曲霉。然后培育出固态的或者液态的酵母(这里的酵母又称为酒母)，然后利用培养酒母进行白酒的生产。这种方式所用的工艺基本上和大曲生产白酒的工艺类似。

2.3 制作仪器对白涵的影响

想要生产出来的白酒质量高、酒味香浓，那么就离不开制作白酒的设备。在白酒的生产过程中，不管是直接接触的设备还是间接接触的设备，都必须使用无铅、五毒、无异味、耐腐蚀、易清洗和不会与白酒发生化学反应的材料，并且还要求设备的表面必须光滑，没有凹坑和裂缝。还有在生产的每个环节都要准备合适的温度计、测糖计和酒度计。而且在生产的每个环节都要使用防爆开关和防爆灯具，装上安全防护措施，用来保证工作人员的人身安全。

2.4贮存及生产时间方面的影响

酱香型大曲在完成制曲过程后，需要进行3~6 个月的贮存， 才能使其发挥更好的作用。主要原因是新生产的大曲中，含有大量的产酸类细菌，如直接进行白酒的生产，将导致白酒快速酸败的现象。而贮存一定的时间后，由于曲内水分的蒸发使其变得干燥，从而杀灭大量的产酸类细菌和有害菌体，使产生白酒风味的功能菌更加合理。同时，在白酒的生产过程中，也对时间具有严格的要求，正宗白酒的生产周期长达一年， 一般在重阳节进行投料， 在20 ℃的酿造环境下进行发酵，历经秋、冬、春三季后，使微生物进行充分的分解与变化，使白酒的风味更为浓郁。

2.5 酿造工艺及环节方面的影响

白酒拥有较为特殊的酿造工艺，它对高温大曲的用量要求更高，粮曲比例甚至高达1： 1，是所有白酒酿造中的首位。从原理方面而言，主要是由于高温大曲存在淀粉残余高，酶活性低，要实现充分的发酵就必须加大大曲用量。并且，白酒的酿造环节也相对复杂，要经过两次投料、9 次蒸馏、8 次发酵、7 次取酒，从而完成一个完整的酿造周期，其中多轮发酵是白酒的显著特点，也正是由于多次的发酵，使白酒获得独特的风味，白酒风味与品质也越发突出。

2.6 人为因素对白酒风味的影响

人为因素对白酒风味的影响可以分为三类： (1)制酒人员的心态和制酒技术。制酒人员不仅要对制酒工作热爱，还要拥有高超的酿酒技术才能酿出高质量的白酒。(2)原材料提供者的安全意识。原材料质量的好坏和白酒质量有着间接或者直接的关系，因此一定要对原材料的质量把好关。(3)消费者是白酒评价的最直接对象。只有酿出受大众热捧的白酒，才能有市场，这也为白酒的生产指定了方向。

2.7 地理环境方面的影响

白酒以贵州茅台最为闻名，茅台酒也源自其地名。从地理环境而言，茅台镇具备特殊的紫色沙页岩地质特征，利于水源、微量元素及有机质的溶解，土层内有机质含量达1.5%，并且空气流动慢、雨水少、冬暖夏热、高温多湿的特点，年平均气温20 ℃，利于微生物的生长与原料的发酵。同时，赤水河是茅台酒的主要水源，还包括著名的郎酒、习酒等，因此，水源对于白酒风味的形成也具有密切的关系。

3 结语

综上所述，白酒作为我国白酒体系中的重要组成，其风味的形成将直接决定着白酒品质的发展，对于其影响因素的探析能够对白酒的酿造提供积极参考。白酒主要依赖微生物的反应与转化，并利用复杂的酿造工艺制作而成，其中酿造原料、贮存时间、工艺环节及地理环境均是影响其风味质量形成的主要因素，对其影响因素的掌握，将有助于白酒品质的提升。

参考文献：

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