发酵工艺学论文

发酵工艺学论文

题 目： 萝卜茶的研制 指导教师： 罗先群 作 者： 徐仁强 学 院： 材料与化工 专 业： 生物工程 学 号： 20080404B067 时 间： 2010年12月

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2010年海南大学材料与化工学院发酵工艺学萝卜茶研制论文

萝卜茶的研制

徐仁强

（海南大学 海南海口 570228）

摘 要

萝卜的营养价值和药用价值都很高, 对人体还有很好的保健作用，在减肥、抗癌、美容等方面都具有很好的功用。茶是世界三大无醇饮料之一，我国传统饮料，有生津止渴、利便、去痰、清热明目、益思的保健功能，也有抗癌、抗衰老、消炎、抑菌作用。所以把这两者相互结合，制成一种便于携带保存的萝卜茶饮料应该是很有前景的，即具有萝卜和茶的营养保健功能，又具有解渴品尝的价值。对广大消费者来说这样的饮料也是很有益的，该项技术对我国蔬菜资源的开发利用具有一定的实际意义。

关键词：萝卜茶 营养保健 茶叶功效 工艺流程

正 文

原材料营养分析

萝卜, 又称“ 菜兼” , 属十字花科一年生或二年生草本植物。萝卜最发达的部位是根部，食用部分主要是次生部的薄壁组织, 是人们喜爱的家常蔬菜之一。本草纲目》中称萝卜“ 乃蔬中之最有益者” 。这是因为它具有消食、顺气、醒酒、化痰、

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治喘、止渴、利五脏、散察血、补虚的作用。

萝卜营养物质丰富, 含有大量的葡萄糖、果糖、蔗糖、多种氨基酸、维生素和矿物质, 特别是维生素C的含量比一般蔬菜高得多, 比梨、橘子、苹果、桃等要高一倍, 且核黄素Ca、p、Fe、的含量也比上述水果多, 还含有增智抗癌的微量元素锌、锰、硒等。此外, 萝卜中还含有氢化粘液素、葫芦巴碱、芥子油等多种特殊成分, 这些不但是人体所必需的营养物质, 更重要的还能调节人体的营养平衡。

萝卜具有抗癌、美容减肥的作用。亚硝胺可以致癌, 萝卜里面含有某些生物酶类是有分解亚硝酸胺的本领, 更重要的是萝卜中还含有一种木原素, 能增强人体吞噬癌细胞的能力, 丰富的Va、Vc和具有抗癌作用的吲哚类物质, 构成了萝卜抗癌的性能。因为它能促进脂肪类物质更有效地进行新陈代谢, 并排出体外, 使人体变得更加健康而又苗条。

萝卜是我国土生土长、分布广、品种多的一种普遍种值, 适于全国各地栽培的蔬菜。萝卜平均繁殖周期基本为二个月，适合于多种地形种植，对环境条件要求不高，无需严格要求，只需不定期浇水和施肥就可得到收获。所以萝卜价格低廉，易于培养种植，营养丰富，是高性价比的原料。

饮茶自古以来就是中华民族的传统，已经有几千年的历史了，茶文化已深深扎根于人们的生活。茶叶功效归纳起来主要有如下六大保健作用:

1、延缓衰老：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。 2、利尿解乏：茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，提高肾脏的滤出率，减少有害物质

在肾脏中滞留时间。

3、防治辐射：茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。 4、抑制病菌：茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用。 5、护齿明目：茶叶中含氟量较高，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，

这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。

6、抑制心血管疾病和抗癌：茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，

并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。 工艺流程

材料：氯化锌、氯化钙、0.1mol/L NaOH溶液、维生素C、柠檬酸、糊精、 活性炭、 白砂糖、萝卜、绿茶、水 。

流程：萝卜 清洗 切分 打浆 护色 粗滤 离心 汁液备用；

绿茶 浸提 浸提液 澄清吸附 吸滤 茶汁稀释后 备用；

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萝卜汁、茶汁 调配 杀菌 无菌灌装 冷却 成品。 操作要点

1、萝卜汁制取：选取成熟萝卜，以流水洗净其外表面，切成适当大小碎块，于高速组织捣碎机中打成匀浆，加入护色剂，并用0.1mol/L NaOH 溶液调节PH 值。滤去粗渣，再经离心，取汁备用。

萝卜中所含的辣味来自芥子油。芥子油苷被芥子酶分解, 生成一种具有挥发性的硫化物, 放置一段时间后, 这种刺激性化合物就会发生变化, 变成带有甜味和特殊萝卜臭的甲硫醇, 它可以促进胃肠蠕动, 帮助消化, 增强食欲。 所以我们应当控制甲流醇的含量，虽然这种甲硫醇有一定的增强食欲的功用，但过多也会带来饮料气味上的麻烦，有必要时可以用活性炭吸附除去部分甲硫醇。

在萝卜汁的制备过程中，因热榨会使果肉中的胶质和粘液 析出，使浆汁粘稠，汁液分离困难，因而本研究采用冷榨法提高出汁率，且汁液颜色好。研究发现采用0.01%氯化锌、0.3%氯化钙对萝卜汁进行护色，并调节PH值为7.5。经此处理的萝卜汁稳定，放置较长时间不变色。

由于萝卜有多种种类且表皮颜色多样，通过不同种类的萝卜我们可以得到多种颜色的萝卜汁，例如红色、胡萝卜色、乳白色等。对于最后制得的成品萝卜茶，可以调配出多种款式，消费者的选择范围跟大，市场面占有量也会相应提高。

2、绿茶浸提液制备将绿茶放入85度由5%糊精和0.01%维生素C组成的浸提液中，茶叶用量为1.5%，浸提8min，过滤后弃去残渣，然后向浸提液中加入适当澄清吸附剂，按规定时间和温度进行澄清吸附后吸滤，将滤液进行适当稀释（ 滤液 ：水=2:3）后备用。

在绿茶的浸提过程中，采用85度5%糊精溶液对茶叶进行浸泡，可抑制因温度造成的茶叶膨润，且浸提液香味、色泽优良。浸提液中添加维生素C可防止褐变。保存绿茶的香味和色泽对最后产品的质量十分重要。

这里我们主要以绿茶为例，是因为绿茶营养价值较高，且容易调配。当然我认为其他茶类也可以作为萝卜茶的原料，但要调出一定的风味还需进一步研究。我们可以制出萝卜红茶，萝卜乌龙茶等种类。

3、调配将上述制备好的萝卜汁和绿茶浸提液按比例配合，再加适量白砂糖、柠檬酸，充分混匀后于130度5秒杀菌，灌装，冷却，即为成品。

调配过程中要注意比例适中，让萝卜的风味跟茶的风味充分结合，相互渗透，使其适合普遍消费者的口味要求。为保证萝卜茶具有良好的风味、口感，本研究以制备好的萝卜汁、澄清处理后的茶汁、白砂糖、柠檬酸为因素，进行了不同配比实验，得出了最佳配方，即萝卜汁：茶汁=3:10，白砂糖7%，柠檬酸0.2%，由此调配出的萝卜茶风味独特，清凉可口。

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产品需符合产品质量指标：

理化指标 砷<0.5mg/kg；铅<1 mg/kg 微生物指标 细菌总数<100 个/ml；大肠菌群<30个/ml；致病菌不得检出。 感官指标 本产品为多种款式，颜色多样，清亮透明，兼有绿茶特有的风味 和萝卜的特殊口感，酸甜适口。

萝卜和茶都是十分有营养的天然植物，对于对人体都有很好的保健作用。萝卜茶的开发结合了这二者的营养价值，给人们提供了一种日常饮用的佳品。萝卜茶既解决萝卜难以贮藏的困难, 又弘扬了我国的茶文化，同时为消费者增添了新食品, 定会受到人们的欢迎, 前景十分广阔。

参考文献

[1] 甄润英：《清凉冬瓜茶的研制》，《保鲜与加工》2001年第6期。

[2] 温红珊、郭兰、孙国栋：《大萝卜营养保健功用绘述》，《吉林粮食高等专科学校学报》1997年12期。 [3] 王亦云：《茶饮料的制法选介》，《 食品工业》1999年第3期

[4] 王叔淳：《食品分析数理统计与质量控制》， 人民卫生出版社1991年第3期。 [5] 丁俊之：《茶的功效与营养新理论》，《华内农业大学学报》

[6] 袁华玲、赵帜平、张部昌、周恩志：《萝卜风味品质与营养成分相关及通径分析》，《安徽大学学报》1995年

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