面粉白度优化研究进展

１０　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉａ，２００７，６５（１１—１２）：６９５—６９９．　粮食与油脂　２０１３年第２６卷第９期　［２４］姜元荣，夏树华，张余权，等．食用油脂　｝Ｊ反　脂肪酸现状及　产过程控制【Ｊ］．中国食品学报，２０１０（４）：５３—５９．　［２５］Ｂｉｌａｎｃｉａ　Ｍ　Ｔ，Ｃａｐｏｎｉｏ　Ｆ，Ｓｉｋｏｒｓｋａ　Ｅ，ｅｔ　ａ１Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　．［１７］Ｌｅｒｍａ—Ｇａｒｃｉａ　Ｍ　Ｊ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｕｔｈｅｎｔｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏｌｉｖｅ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｏｉｌｓ－Ｎｅｗ　ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　ｍｅｔｈｏｄｓ［Ｍ］．Ｓｐｒｉｎｇｅｒ　Ｔｈｅｓｅｓ．Ｈｅｉｄｅｌｂｅｒｇ：Ｓｐｒｉｎｇｅｒ－Ｖｅｒｌａｇ，２０１２．　［１８］Ｃａｌｖａｎｏ　Ｃ　Ｄ，Ｄｅ　Ｃｅｇｌｉｅ　Ｃ，Ｄ　Ａｃｃｏｌｔｉ　Ｌ，ｅｔ　ａ１ＭＡＬＤＩ—ＴＯＦ　．ｔｒｉａｃｙｌｇ／ｙｃｅｒｏｌ　ｏｌｉｇｏｐｏｌｙｍｅｒｓ　ａｎｄ　ｏｘｉｄｉｓｅｄ　ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌｓ　ｔｏ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｉｎ　ｅｘｔｒａ　ｖｉｒｇｉｎ　ｏｌｉｖｅ　ｏｉｌ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ１＿　ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２００７，４０（７）：８５５—８６１．　［２６］Ｇｏｍｅｓ　Ｔ，Ｃａｐｏｎｉｏ　Ｆ，Ｄｅｌｃｕｒａｔｏｌｏ　Ｄ　Ｆａｔｅ　ｏｆ　ｏｘｉｄｉｚｅｄ　ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｅｘｔｒａ－ｖｉｒｇｉｎ　ｏｌｉｖｅ　ｏｉｌ　ａｄｕｌｔｅｒａｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　ｈａｚｅｌｎｕｔ　ｏｉｌ　ｂｙ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓ　ｕｓｉｎｇ　ａｎ　ｉｏｎｉｃ　ｌｉｑｕｉｄ　ａｓ　ｍａｔｒｉｘ　ａｎｄ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｓｏｌｖｅｎｔ［Ｊ］ｌ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１２，　１３４（２）：ｌｌ９２一ｌ１９８．　［１９ｌ　Ｐｈｉｌｌｉｐｓ　Ｋ　Ｍ，Ｒｕｇｇｉｏ　Ｄ　Ｍ，Ｔｏｉｖｏ　Ｊ　Ｉ，ｅｔ　ａ１．Ｆｒｅｅ　ａｎｄ　ｅｓｔｅｒｉｉｅｄ　ｆｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ　ｄｕｒｉｎｇ　ｒｅｆｉｎｉｎｇ　ｏｆ　ｓｅｅｄ　ｏｉｌｓ［Ｊ１＿Ｊ　Ａｇｒｉｃ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ，　２００３，５１（１６）：４６４７～４６５１．　［２７】曹文明，薛斌，曹洁．氧化甘油三酯聚合物与油脂氧化程度关　联性［Ｊ］．粮食与油脂，２０１１（４）：１—５　［２８］Ｍａｒｔｉｎ—Ｐｏｌｖｉｌｌｏ　Ｍ，Ｍｄｒｑｕｅｚ—Ｒｕｉｚ　Ｇ，Ｄｏｂａｒｇａｎｅｓ　Ｍ　Ｃ　Ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ　ｏｉｌｓ　ｄｉｆｆｅｒｉｎｇ　ｉｎ　ｕｎｓａｔｕｒａｔｉｏｎ　ｓｔｅｒｏｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｅｄｉｂｌｅ　ｏｉｌｓ　ａｎｄ　ｆａｔｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ，２００２，１５（２）：１２３～１４２．　［２０］Ｌｅ６ｎ—Ｃａｍａｃｈｏ　Ｍ，Ｓｅ￣ａｎｏ　Ｍ　Ａ，Ｃｏｎｓｔａｎｔｅ　Ｅ　Ｇ．Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏ　ｆ　ｓｔｉｇｍａｓｔａ一３，５一ｄｉｅｎｅ　ｉｎ　ｏｌｉｖｅ　ｏｉｌ　ｄｕｒｉｎｇ　ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ　ａｎｄ／　ｄｅｇｒｅｅ　ｄｕｒｉｎｇ　ｌｏｎｇ—ｔｅｒｍ　ｓｔｏｒａｇｅ　ａｔ　ｒｏｏｍ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（Ｊ】　ＪＡＯＣＳ，２００４，８１（６）：５７７—５８３．　［２９］Ｃａｐｏｎｉｏ　Ｆ，Ｓｕｍｍｏ　Ｃ，Ｂｉｌａｎｃｉａ　Ｍ　Ｔ，ｅｔ　ａｌ　Ｈｉｇｈ　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｓｉｚｅ—ｅｘｃｌｕｓｉｏｎ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｐｏｌａｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｏｒ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ｒｅｆｉｎｉｎｇ　ｕｓｉｎｇ　ｎｉｒｔｏｇｅｎ　ａｓ　ｓｔｒｉｐｐｉｎｇ　ｇａｓ［Ｊ］．Ｇｒａｓａｓ　Ｙ　Ａｃｅｉｔｅｓ，２００４，５５（３）：２２７—２３２．　［２１］ＡＩ—Ｉｓｍａｉｌ　Ｋ　Ｍ，Ａｌｓａｅｄ　Ａ　Ｋ，Ａｈｍａｄ　Ｒ，ｅｔ　ａ１．Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆｏｌｉｖｅ　ｏｉｌ　ａｄｕｌｔｅｒａｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　ｓｏｍｅ　ｐｌａｎｔ　ｏｉｌｓ　ｂｙ　ＧＬＣ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｓｔｅｒｏｌｓ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｔｏ　ｒｅｆｉｎｅｄ，ｍｉｌｄ　ｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ，ｅｘｔｒａ　ｖｉｒｇｉｎ　ｏｌｉｖｅ　ｏｉｌｓ　ａｎｄ　ｕｓｉｎｇ　ｐｏｌａｒ　ｃｏｌｕｍｎ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１０，１２１（４）：１２５５—　１２５９．　ｔｈｅｉｒ　ｂｌｅｎｄｓ：Ａｎ　ａｐｐｒｏａｃｈ　ｔｏ　ｔｈｅｉｒ　ｄｉｌｆｂｒｅｎｔｉａｔｉｏｎ［Ｊｊ＿ＬＷＴ－Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１１，４４（８）：１７２６—１７３０　（３０１　Ｇｏｍｅｓ　Ｔ．Ｏｌｉｇｏｐｏｌｙｍｅｒ，ｄｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ　ａｎｄ　ｏｘｉｄｉｚｅｄ　ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ　［２２】Ｂｒａｉｐｓｏｎ－Ｄａｎｔｈｉｎｅ　Ｓ，Ｄｅｒｏａｎｎｅ　Ｃ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆＳＦＣ　ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｐｏｌｙｍｏｒｐｈｉｓｍ　ｏｎ　ｔｅｘｔｕｒｅ（ｈａｒｄｎｅｓｓ）ｏｆ　ｂｉｎａｒｙ　ｂｌｅｎｄｓ　ｏｆ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ａｓ　ｍｅａｓｕｒｅｓ　ｏｆｏｌｉｖｅ　ｏｉｌ　ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］ｌ　ＪＡＯＣＳ，１９９２，６９（１２）：　ｌ２１９—１２２３　ｆａｔｓ　ｉｎｖｏｌｖｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇｓ［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２００４，３７（１Ｏ）：９４１—９４８．　［２３］ＦＤＡ（Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｕｇ　Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）．ＦＤＡ　ａｃｔｓ　ｔｏ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｂｅｔｔｅｒ　ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｔｏ　ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ　ｏｎ　ｔｒａｎｓ　ｆａｔｓ．２００５．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．　ｆｄａ．ｇｏｖ／ｏｃ／ｉｎｉｔｉａｔｉｖｅｓ／ｔｒａｎｓｆａｔ／．Ａｃｃｅｓｓｅｄ　ｏｎ　ｌ　７　Ｍａｒｃｈ　２００８　［３２］Ｇｏｍｅｓ　Ｔ，Ｃａｐｏｎｉｏ　Ｆ，Ｄｕｒａｎｔｅ　Ｖ，ｅｔ　ａ１．Ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔｓ　ｏｆｏｘｉｄｉｚｅｄ　ａｎｄ　ｏｌｉｇｏｐｏｌｙｍｅｒｉｃ　ｔ“ａｃｙ１ｇｌｙｃｅｒｏｌｓ　ｉｎ　ｒｅｆｉｎｅｄ　ｏｌｉｖｅ　ｏｉｌ　ａｓ　ａ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｒｕｄｅ　ｏｉｌ　ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｌｅｖｅｌ［Ｊ］．ＬＷＴ—Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１２，４５（２）：１８６—１９Ｏ．　面粉白度优化袁超。葛明　研究进展　４５５０００）　（安阳工学院生物与食品学院，　河南安阳摘要：面粉白度是评价面粉质量重要指标，也是影响面制食品感官品质重要因素　该文从原粮　品质、制粉工艺和色泽改良剂三个方面对影响面粉白度因素进行分析，并总结改善面粉白度具体　方法，为提高面粉白度提供科学依据。　关键词：小麦；面粉；面粉白度　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｎ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ　ＹＵＡＮ　Ｃｈａｏ。ＧＥ　Ｍｉｎｇ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ，Ａｎｙａｎｇ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ａｎｙａｎｇ　４５５０００，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ　ｉｓ　ａｎ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｉｎｄｅｘ　ｔｏ　ｅｖａｌｕａｔｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ，ａｎｄ　ａｎ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｆａｃｔｏｒ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｆｏｏｄｓ．Ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ｌｆｏｕｒ　ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ　ｆｒｏｍ　ｇｒａｉｎ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｍｉｌｌｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｎｄ　ｃｏｌｏｒ　ｉｍｐｒｏｖｅｒｓ　ｔｈｒｅｅ　ａｓｐｅｃｔｓ，ａｎｄ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｔｈｅ　ｍｅａｓｕｒｅｓ　ｗｈｉｃｈ　ｃｏｕｌｄ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｆｌｏｕｒ　ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ　ｔｏ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　ｂａｓｉｓ　ｆｏｒ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｌｏｕｒ　ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔ：ｆｌｏｕｒ：ｆｌｏｕｒ　ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ　中图分类号：ＴＳ２１１．４＋３　文献标识码：Ａ　文章编号：ｌＯ０８—９５７８（２０１３）０９—００１０—０４　收稿日期：２０１３－０８－０９　作者简介：袁超（１９７９－－），男，博士，研究方向为粮食深加工。　２０１３年第２６卷第９期　粮食与油脂　的面粉比粗的面粉更白，小麦籽粒硬度与面粉白度呈　白度是面粉品质主要感官指标之一，也是衡量面　粉加工精度重要参数，传统生活习惯使中国消费者对　面粉和面制食品白度有较高要求。以前，面粉企业主　要通过添加过氧化苯甲酰改善面粉白度，以提高面粉　质量等级；但出于安全问题，我国自２０１１年５月起已　显著负相关ｂ】。在实际生产时可通过软、硬麦搭配使　小麦原粮在加工中保持相对稳定，从而使面粉质量处　于稳定状态。　１．４原粮储存时间对小麦粉白度影响　张国营研究发现，新收割小麦由于自身生理活性　禁止其在面粉生产中添加。如何通过其它方法在增加　面粉白度同时又能保证安全卫生、以满足消费者需求　较高、结构松散、品质稳定性差，马上用以加工面粉　‘　不仅制得面粉性能差，且筛理困难、面粉产量低、粉色　和营养不受损失，已成为当今面粉加工行业所共同关　注问题。　本文将从原粮品质、制粉工艺和添加剂三个方面　暗、筋力差、面团粘性较大：因此，新小麦需贮藏２～３　个月熟化后再加工。期间小麦淀粉、蛋白质、脂肪等物　分析总结影响面粉色泽主要因素，探讨提高面粉白度　具体途径，以供面粉生产厂家参考。　１原粮品质　１．１杂质　原粮杂质污染是影响面粉白度主要因素之一。如　何实现原粮与杂质最大限度分离，使面粉中杂质含量　降低是提高面粉白度关键。原粮小麦中杂质主要包括：　（１）病变粒、干瘪粒、黑胚粒、黑斑粒及虫蚀粒等；（２）　混入荞子、棕黑色燕麦、野豌豆等；（３）昆虫尸体及生　产机械中残存小麦粒滋生害虫尸体；（４）灰尘、石子等　无机杂质。　刘超峰指出，赤霉病粒数量多时粉色灰黄，黑胚　小麦粉色泽差；虫蚀粒由于含有少量虫卵和昆虫排泄　物，在磨制面粉时易造成面粉发暗、白度降低；石子和　煤渣在碾磨过程中易被破碎而混入面粉中，增加杂质　含量，从而对小麦粉白度产生影响…。　１．２小麦种皮颜色　小麦籽粒色泽将直接影响面粉白度，小麦根据种　皮颜色划分为红麦、白麦和混合麦。红麦表皮较厚，　色泽较深，胚乳含量低，粉色暗，麸星进入小麦粉后对　粉色影响较大，且出粉率低。白麦皮薄，灰分低，胚乳　含量高，粉色好，同时白麦在制粉过程中皮层易被剥　离，出粉率高。在相同出粉率和灰分条件下白小麦磨　出面粉比红小麦磨出面粉白。Ｙａｓｕｎａｇａ等研究得出，　在灰分含量一致情况下，白度以美国西部白麦最高、　澳洲西部白麦次之、日本软红冬麦最差眩　。　在实际生产时为使小麦粉粉色和出粉率稳定，一　般将白麦和红麦按一定比例搭配加工，这样不仅能有　效提高小麦粉白度，且有助于提高小麦粉加工企业经　济效益。　１．３小麦籽粒硬度对小麦粉白度影响　硬质小麦皮薄，蛋白质含量高，胚乳中淀粉颗粒　与蛋白质结合紧密，但其胚乳易与麸皮分离，因此出　粉率高；且研磨时大多沿着胚乳细胞壁方向破裂，形　成面粉颗粒较大，形状较整齐。而软质小麦皮厚、密　度小，胚乳与麦皮不易分离，出粉率低；同时软质小麦　面粉颗粒小而不规则。折光系数测定表明，颗粒度细　质得到充分合成，品质有所改善　。　２制粉工艺　在小麦原料条件确定前提下，小麦加工工艺及相　关设备正确合理操作直接决定最终面粉色泽。合理完　善清理工艺和作用良好清理设备能最大限度除去小　麦混杂和粘附杂质，避免在小麦研磨物料中混入杂质　而影响面粉色泽；合理制粉工艺能使麸星和糊粉层尽　量少混入面粉，从而保证面粉色泽。　２．１清理除杂　小麦清理工艺分为初清、毛麦清理和光麦清理几　个阶段。根据不同原粮品质和成品面粉要求设计较　为完善清理工艺，一般能满足制粉工艺对入磨小麦要　求。清理工艺要求不但能有效清理有机杂质和无机　杂质，降低灰分和含砂；同时能保证合理水分和润麦　时间，以便在研磨时利于胚乳与麦皮分离，减少麸皮　进入面粉机会，从而保证面粉具有较低灰分和满意白　度。王震指出，小麦清理是小麦制粉基础工作，只有　将纯净小麦输送至制粉车间加工才能生产出高精度　面粉，确保小麦灰分降低０．０８％以上　。　２．２水分调节　水分调节是小麦制粉极为重要环节，小麦着水后　麦皮韧性增强，皮层与胚乳之间结合力减弱，胚乳易　从皮层剥刮分离下来，因此可适当降低皮磨系统研　磨强度，减少麸皮破碎率，从而减少面粉麸星量。水　分合适入磨小麦有利于麸皮完整、出粉率高、白度高、　成品质量好、能耗低。若着水量过高，胚乳难以从皮　层上剥刮，且物料流动性差、筛理效率低、影响出品　率；若着水量过低，麸皮易碎，起不到增加麸皮韧性作　用，对面粉白度不利。因此，应当根据小麦品种和季　节变化适当调整小麦着水量，尽量提高面粉白度。冯　新胜等通过多次对入磨小麦水分和面粉加工精度进　行对照实验，认为硬质小麦水分经水分调节后应为　１５．２％～１５．８％；而软质小麦应为１４．５％～１４．８％。晴　朗天气和秋冬季节空气湿度低，可适当加大着水量；　如遇阴雨天气，空气湿度大，则应降低着水量　。　２．３润麦工艺　‘　小麦经润麦后可改善其制粉特性，提高面粉精　１２　粮食与油脂　２０ｌ３年第２６卷第９期　度。胚乳因吸水使其抗压、抗剪切强度降低，皮层因吸　水提高其抗破坏应力而变韧。甘宗喜通过测定表明，　当小麦水分由１２．７％增至１６．５％时，皮层纵向抗破碎　强度提高１０％，横向提高５０％　；且由于胚乳和皮　层吸水速度不同而更有利于分离，从而降低面粉中麸　星含量，改善小麦粉粉色。　马怀法指出温度和时间控制对小麦润麦非常重　要。润麦水温控制在４２℃～４６℃之间为宜，高寒地　区可控制在４６℃～５２℃，不宜再高。利用温水润麦　可改善面粉品质，提高粉色和白度，增加面团稳定时　间，提高润麦仓周转率　。润麦时间应根据软、硬小　麦不同进行控制，软麦应控制在１６￣２４　ｈ，硬麦应控　制在２４￣４８　ｈ。夏季适当缩短润麦时问，冬季则相反；　胚乳水分高，研磨面粉色泽及亮度好。对于硬质麦，　为达到理想入磨条件，可考虑进行两次润麦处理。对　于原粮水分特低或质地特硬的硬质麦，在入磨前需进　行喷雾着水处理，以进一步增强麦皮韧性，减少面粉　麸星含量。在北方地区或较冷地方可设置二次润麦和　加热装置　。　２．４粉路设置　２．４．１粉路长短　对短粉路而言，为求得较高产量和出粉率，必须　增加研磨强度，麸皮破碎率增加，混入面粉细麸屑增　加，降低面粉精度和白度。较长粉路则能适当降低对　物料研磨强度，减少麸皮破碎率。但粉路不能过长，　过分强调轻研细分反而会降低面粉精度。原因是平筛　根据物料自动分级原理进行筛理分级，过轻研磨将会　大大降低取粉率，因此较粗物料增加接触粉筛筛面和　通过机会，势必将会增大面粉细度，影响粉色麸星。　２．４．２出粉部位　前路出粉法是在制粉工艺中前路（１皮、２皮、１　心、１渣）大量出粉（占１Ｂ　７０％以上）一种制粉方法。　此法出粉率高，设置合理可提取部分高精度面粉；但　总体面粉质量较差，白度较低。　中路出粉法，也叫心磨出粉法，其大量使用光辊　磨粉机和清粉机，并配有各种技术参数松粉机，是在　制粉过程中前几道心磨大量出粉方法。该制粉方法主　要特点是小麦粉出粉率高、灰分低、粉色白，较适于生　产高精度小麦粉ｎ∞。　２．５制粉新工艺　２．５．１剥皮制粉工艺　剥皮制粉工艺是在小麦入磨前进行部分脱皮处　理，然后再碾磨制得面粉。由于对小麦进行脱皮后部　分麸皮被除去，其物理特性在入磨时发生变化，胚乳外　层糊粉层也受到影响，使复杂皮磨和清粉系统得到简　化，整个粉路要比传统工艺短，胚乳所受碾磨程度改变　和处理次数减少…　。在实际生产中小麦皮层在进入　皮磨前已有６％～１０％被磨掉，这样皮和渣等物料丰¨　应减少并产生较多麦芯，使面粉出粉率提高１％～３％，　麸星含量也相应减少，同时粉路缩短，碾麦电耗降低。　在Ｋｅｎｔ　Ｊｏｎｅｓ色泽等级仪上测试，脱皮制粉面粉色泽　等级高于普通制粉１个等级　。　２．５．２八辊磨技术　八辊磨是八辊磨粉机简称，即在１台磨粉机』二安　装８根磨辊，其结构为２台四辊磨粉机垂直叠加，其　功能和２台四辊磨粉机相似，其主要特征为同一物料　在同一磨粉机内连续碾磨２次而只筛理１次。从理论　上讲，八辊磨粉机只是四辊磨粉机叠加，其工艺组合　与四辊磨粉机基本相同，如在小麦品质、水分含量、工　艺、操作不变前提下，其面粉灰分含量应该一致。但　实践证明，合理采用八辊磨粉机后单位流量增加，麦　皮破碎度和高方筛筛枯现象减少，对降低面粉灰分和　提高白度有利　引。　２．６筛理工序　平筛是根据物料粒度进行分级，各道研磨系统磨　下物均经平筛分级和取粉，因此取粉筛筛孔大小将直　接影响面粉粗细度及麸星含量。根据工艺要求，一般　前路筛孔较稀，后路逐道加密。黄宜新指出，过大筛　孔会导致枯筛，细麸星将有更多机会通过粉筛，造成　面粉粗细度超标，麸星含量增多，面粉色泽变差；而过　小筛孔易产生筛不透现象，堵塞会造成中间物料筛分　不清、粉不能及时分离后果，影响整个工艺平衡“引。　对于平筛及各个粉管粉流要进行检查监控，注意　是否有糊筛或筛枯情况发生，保证清理块及推料块使　用正常。同时，要根据季节经常更换筛网，在夏季高　温湿热时应适当放稀筛网；在冬季气候干燥时应适当　加密筛网，并定期做工艺效果评定　。　２．７清粉工序　清粉系统作用是尽可能多提取高质量纯胚乳颗　粒，送入心磨系统磨制成高质量小麦粉，提取纯胚乳　越多，制取高质量小麦粉就会越多。粘有麦皮胚乳　送入渣磨系统，通过轻研细分进一步将麦渣、麦心提　纯，而麸屑则并入皮磨系统，这样即可达到减少麸皮　破碎、出好粉和多出粉目的。清粉系统可增加物料　分级，加强物料纯化，最大限度提高心磨系统物料纯　度“　。对ｌＢ、２Ｂ、３Ｂ大粗粒、中粗粒分别清粉，并送　往不同心磨系统研磨，最大限度提高心磨系统物料纯　度、有效降低小麦粉灰分、增加高精度小麦粉出率，提　高小麦粉食用品质ｍ　。　２．８吸风粉处理工艺　吸风粉是粉间气力输送过程中进入除尘器轻粉，　其质轻而粘、散落性差、呈灰色，面筋量多质差，弹性　小、拉伸易断。小麦粉中吸风粉含量过高时会造成食　品色泽发暗，所以要求在回机吸风粉时应配喂料机控　２０１３年第２６卷第９期　粮食与油脂　１３　制流量，以确保面粉色泽。　３色泽改良剂　面粉改良剂由于其对面粉改良效果显著，少量添　加即可改善面粉加工性能、面制品表观状态、结构及口　感等；且成本相对也较低，故其在面粉中有广阔应用　空间。　３．１臭氧　臭氧对小麦粉有漂白作用，可能原因是类胡萝卜　素分子结构中含有共轭双键，极易被氧化而失色。臭　氧极不稳定，能分解释放出活性氧，使小麦粉中类胡　萝卜素共轭双链断裂成共轭较少无色化合物，从而达　到小麦粉增白效果ｎ引。　３．２大豆乳清蛋白　在干混状态下添加２％或３％大豆乳清蛋白粉可　使面粉白度值分别达到８７．３１和８７．０９，与空白样面粉　相比，提高近３个白度值。大豆乳清蛋白粉主要依靠　其含有脂肪氧化酶，通过偶合反应使类胡萝卜素漂白，　起到增自作用；同时脂肪氧化酶还可将面筋蛋白中硫　氢键氧化为二硫键，使小麦粉筋力增强，改善面粉品　质。王岩东等研究表明，在温度为３０℃，保持一定湿　度条件下酶活性最高，对面粉增白效果也最好　。　３．３脱脂大豆粉　目前国内小麦制粉企业常向面粉中添加大豆粉　以提高白度，大豆粉也含有活性较高脂肪氧化酶。在　添加比例低于２％时，脱脂大豆粉可提高小麦粉白度；　而当添加比例超过２％时，随添加比例增加，小麦粉白　度会逐渐降低，见表１　们。　表１添加脱脂大豆粉对小麦粉白度影响　添加量，％　空白　１　２　３　４　５　白度８２．２　８３．０　８３．８　８１．５　８１．１　８０．２　３．４酶制剂　酶制剂是新发展多功能食品添加剂，目前应用于　面制品等食品中酶制剂有脂肪酶、木聚糖酶等，并已　被制成纯度较高粉末状固体。　应用于面粉工业的脂肪酶源于微生物，其最适ｐＨ　为７．０、温度为３７℃，可被钙离子及低浓度胆盐激活。　脂肪酶能提高面团面筋弹性和强度，调理面团加工适　性，提高面团抗过度发酵耐受力，防止反色，提高表皮　光亮度　”。　在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖能增加面团　持水性。实验证明，面粉添加木聚糖酶后，不仅能使　不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改进面团机械强度；且还　能增大面包体积、改善面包色泽呓　。　３．５乳化剂　乳化剂以硬脂酰一２一乳酸钠或硬脂酰一２一乳酸　钙为多，可用以提高产品质量，使不同品种小麦制成　面粉质量稳定。我国目前在面粉产品中使用乳化剂是　一个新的发展趋势。乳化剂亲水部分和亲油部分分别　与面团中麦胶蛋白和麦谷蛋白结合，将分离蛋白质分　子相互连接起来，形成一种面筋蛋白复合物。这样面　筋蛋白由小分子变成大分子甚至超分子，弥补面团水　化混合后面筋蛋白中二硫键结合不完善缺陷，使面筋　网络结构更为强韧，面筋膜结合更为完善，面制食品　纹理和色泽增强　引。　［参考文献］　［１］刘超峰，杨磊．去除高等级小麦粉中黑星方法的探讨［Ｊ］．粮食　与饲料工业，２０１０（１０）：１２一ｌ３．　［２］Ｙａｓｕｎａｇａ　Ｔ。Ｕｅｍ￣ａ　Ｍ．Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｏｌｏｒ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｌｆｏｕｒｓ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｆｒｏｍ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｔｙｐｅｓ　ａｎｄ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ［Ｊ］．　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９６２，３９（３）：１７１—１８２．　［３］纪建海，王朝波，路士峰，等．影响面粉白度相关性因素的探讨［Ｊ】．　粮食加工，２０１１，３６（６）：８—１０．　［４］张国营，贾春燕．面粉熟化剂的作用和分类［Ｊ］．粮食加工，　２００６，３ｌ（２）：２３—２４．　［５］王震．浅谈影响面粉加工精度的因素　．粮食加工，２００７，３２（１）：　２５—２７．　［６］冯新胜，刁慧．制粉工艺中影响面粉白度的各种因素的研究　．　面粉通讯，２００５（３）：ｌ８—２０．　［７］甘宗喜．谈影响面粉加工精度的因素［Ｊ］．粮食与饲料工业，　２０００（８）：７—８．　［８］马怀法．搞好冬季专用粉生产的技术措施［Ｊ］．现代面粉工业，　２０ｌ１，２５（２）：１４—１６．　［９】李林轩．提高小麦粉白度的有效途径［Ｊ］．制粉工艺，２００８（７）：　６—７．　［１０］朱永义．谷物加工工艺与设备［Ｍ］．北京：科学出版社，２００２．　［１１】陈志成，范璐，朱永义．小麦脱皮前后结构特性的分析［Ｊ］．中国　粮油学报，２００３，１８（２）：２５—２８．　［１２］顾尧臣，唐明和．小麦碾皮制粉的发展［Ｊ］．西部粮油科技，　２０００，２５（１）：３—７．　［１３】王相海，张辉．八辊磨及使用探讨叨．粮食工程，２０００，８（５）：　１１—１２．　［１４］黄宜新．现代面粉企业生产管理的探讨［Ｊ］．粮食与饲料工业，　２００２（１）：３２—３６．　［１５］王晓芳，李硕．小麦制粉的工艺控制与操作管理　．现代面粉　工业，２０１２，２６（２）：５９—６２．　［１６　３齐兵建．现代制粉的强化清粉系统【Ｊ］．粮食与饲料工业，２０１１（１２）：　８一ｌ２．　（１７］温纪平，林江涛，郭祯祥．小麦制粉过程中物料纯化技术研究［Ｊ］．　粮食与饲料工业，２０１１（８）：７—１Ｏ．　［１８］Ｂｈａｔｔ　Ｇ　Ｍ，Ｍｃｍａｓｔｅｒ　Ｇ　Ｊ．Ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｌｆｏｕｒ　ｃｏｌｏｒ　ｉｎ　ｂｒｅａｄ　ｗｈｅａｔ［Ｊ］．Ｅｕｐｈｙｔｉｃａ，１９７６，２５（１）：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