影响酿造葡萄酒品质的因素综述

题目：

课 程 论 文

影响酿造葡萄酒品质的因素综

述

学 院 园艺科学与工程学院 专业班级 园艺四班 学生姓名 牛彦杰 学 号 20125658 指导教师 翟衡 二〇一四 年12 月27 日

目录

摘要： .................................................................................................................................................... 3 关键词：................................................................................................................................................. 3 引言： .................................................................................................................................................... 3 一、品种............................................................................................................................................... 3 二、区域化 ........................................................................................................................................... 5 三、生态因素 ....................................................................................................................................... 6

1、气候 ........................................................................................................................................... 6

1.1光照 ................................................................................................................................. 6 1.2温度 ................................................................................................................................. 7 1.3水分 ................................................................................................................................. 8 2、地形 ......................................................................................................................................... 8

2.1纬度和海拔： ................................................................................................................... 9 2.2坡向和坡度： ................................................................................................................... 9 3、土壤 ........................................................................................................................................... 9 四、栽培管理技术 ............................................................................................................................. 10

1、新稍管理 ............................................................................................................................... 10 2、产量控制 ................................................................................................................................. 10 3、化肥用量 ............................................................................................................................... 10 4、灌溉 ......................................................................................................................................... 11 五、酿酒工艺 ..................................................................................................................................... 11 参考文献：........................................................................................................................................... 12

影响酿造葡萄酒品质的因素综述

摘要：葡萄酒是人与自然和谐相处的产物，每一款优质的葡萄酒，都是人在相应的自然条件下，

长期种植与生态条件相适应的葡萄品种，并采用独特的工艺酿造和陈酿的结果。在中国，葡萄酒产业是一个伴随经济发展和生活水平上升过程中稳步增长的朝阳行业，葡萄酒的生产酿造已经成为葡萄种植采收后的重要生产加工方向。影响酿造葡萄酒品质的因素包括葡萄品种，栽培管理，栽培区域，生态因素，酿酒工艺等方面。

关键词：葡萄 品质 土壤 气候 管理

引言：

葡萄（Vitis），属葡萄科葡萄属落叶藤本植物，葡萄科有14个属968个种，葡萄科中只有葡萄具有较高经济价值。葡萄根据其用途，可以分为鲜食品种与加工品种两大类：鲜食品种葡萄的果穗大，具有外型美观、味甜酸适口、耐贮运的特点；加工品种中又可分为酿造、制干、制汁等品种，酿造品种大都果穗较小，汁含酸量较高，具有特殊香气，果皮较薄，不耐贮运，适于在当地或短距离内加工酿酒。在中国来说，葡萄和葡萄酒产业是一个较为年轻的产业，但是，随着市场经济的不断发展以及国际间交流合作的不断加强，葡萄酒产业蓬勃发展，据中国酿酒工业协会行业统计，2011年中国葡萄酒产量116万吨，同比增长13.0%，随着葡萄酒普及程度的提高，进口葡萄酒未来的市场空间很有可能达到现有规模的10倍以上，即从现有的140万吨左右跃升到1400万吨的水平， 是饮料酒中发展最快的酒种。据农业部统计，2013年葡萄面积近1千万亩，产量超过1千万吨，其中中国十三大葡萄酒产区约有223万亩酿酒葡萄，90%为红色品种，其中，赤霞珠占80%以上，其次是美乐、蛇龙珠、品丽珠，西拉、黑比诺等；白色品种中以霞多丽为主，其次是贵人香等。赤霞珠、霞多丽等国际名种已占到酿酒葡萄的80%以上，从而大大加快了中国酿酒葡萄品种的国际化进程。各种生态因素对葡萄品质和葡萄酒风味的多样化研究也同时开展，各地都开展了生态条件与酿酒葡萄品种适应性以及葡萄酒品质比较研究，针对当地的自然条件选择合适的葡萄品种、合适的栽培方式、进而酿造不同风味的葡萄酒。本文就从气候、土壤、葡萄品种等方面综合分析其对于葡萄酒酿造品质的影响。

一、品种

整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种的品种上的。世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。

中国酿酒葡萄的种类与分布，酿酒红葡萄品种有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美乐

(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir) 、等，酿酒白葡萄品种有霞多丽、贵人香、白诗南(Chenin Blanc) 、龙眼等。

赤霞珠 赤霞珠属欧亚种。别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国。为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠，放在推广上受一定限制，近年新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大提高，值得引起重视。

蛇龙珠 别名随尔选，据我国葡萄专家罗国光教授新近考证，蛇龙珠是我国山东从国外引种时，在品丽珠（Carberret Gemischet）等品种混合群体中经过选育而成的一个酿酒葡萄品种，国外本无此品种，并非以往所传由国外直接引入。该品种在山东胶东栽培校多。 嫩梢绿色，新梢上绒毛较多，幼叶黄绿色，叶面有光泽，叶背绒毛密。成龄叶片中大，近圆形，叶片深绿色，叶缘部分轻微下卷，深五裂，锯齿锐，叶面呈明显皱纹状，常具深紫红色斑纹，叶背面有绒毛，叶柄洼长椭圆形。两性花。 果穗中等大小，圆锥形或圆柱形，有歧肩，平均果穗重195克，果粒着生紧密，果粒圆形，果皮紫黑色，着色整齐，果皮厚，平均单粒重2.0克，果肉多汁，可溶性固形物含量17%，含酸量0.46%，出汁率76%左右。

品丽珠 又名卡门耐特，欧亚种，与赤霞珠和蛇龙珠合称为三珠。来源于法国波尔多，作为法国古老的酿酒品种，品丽珠主要用以调配提高酒的果香和色泽，今年来因果香型的红葡萄酒较受欢迎，其栽培面积迅速发展。品丽珠，属中熟或中晚熟品种，发芽比赤霞珠早。它的果粒较小、球形、蓝黑色，果皮比赤霞珠薄。比赤霞珠生长旺盛，最佳土质为钙质黏土。在无水分的情况下沙质土上也可能获得良好的品质。就气候条件而言，品丽珠比赤霞珠更适合冷凉的气候，因为品丽珠比赤霞珠早熟，在冷凉的气候下，品丽珠可以更好的成熟，而赤霞珠却很难达到其生理成熟度。品丽珠酿造的红葡萄酒较赤霞珠柔软顺口，口感细腻，单宁平衡，不同产区的香气会有差别。

佳丽酿 别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。我国虽然栽培有近百年的历史，曾一度作为主栽品种，但因其酒质较差，单独酿优质干红有困难等原因近年来也有所减少，但它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，所以生产上仍有一定面积，可用它作红酒调配酒与制白兰地，因此生产上仍有一定的推广意义和发展前景。

梅鹿辄 别名梅鹿汁、美乐、梅乐、梅鹿特。原产法国。在法国波尔多(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，目前各主要产区均有栽培。 该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽，近年因果香型的干红受欢迎，特别是美国自1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展，我国虽然早期引进有近百年历史但一直未能推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。

霞多丽 别名查当尼，莎当妮，夏多利等，欧亚种，原产自法国勃艮第。目前霞多丽已跃居世界第8大酿酒葡萄品种，种植面积高达1.5万hm²。我国于20世纪80年代从法国和美国引种，目前我国种植36000亩，分布在山东、河北、新疆、甘肃、宁夏等地区。霞多丽为早熟品种，葡萄果粒小，皮薄而极易破碎，成熟时呈黄色，有时带琥珀色。相对于其他白葡萄品种而

言，其适应性很强，且霞多丽的产量高，较易管理，花费较少，较受果农们的偏爱。

黑品乐 别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。世界各产葡萄酒国家均有栽培。我国最早在l892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，它对土壤与小气候要求比较严格。因其早熟，在我国华北一带可避开雨季，减轻病虫害，提早酒厂加工期，不带皮发酵可酿干白或香槟酒。 白诗南 别名百诗难。原产法国，是法国卢瓦尔河中部地区的酿酒良种。1990年前后曾多次从法国引进，目前河北沙城、昌黎、北京、山东青岛、蓬莱、龙口、新疆鄯善和陕西丹凤等地均有较多的栽培。法国著名的酿制甜白、干白、起泡和谐丽酒的良种；所酿之酒，酒质佳，色浅黄，丰满的酸度和浓郁的蜂蜜果香，酒体完整，是酿造白葡萄酒的良种之一。目前我国不少葡萄酒厂均有栽培，但应控制产量，加强白腐病、灰霉病防治，将是一个很有发展前途的配制白葡萄酒的品种。

龙眼 龙眼别名秋紫、狮于眼、猫眼、老虎眼、紫葡萄等。欧亚种，原产中国，是我国古老的极晚熟良种。全国各地均有栽培，特别是甘肃兰州、山西清徐、山东平度、河北昌黎、张家口栽培最多，这些地区也是我国葡萄的著名产区。该品种为我国古老的著名、晚熟鲜食酿酒兼用品种，用它酿造的葡萄酒，其酒质极佳，我国著名的长城干白葡萄酒即以它为原料酿制而成，另外也是起泡酒和甜葡萄酒的好品种。

二、区域化

酿酒葡萄优质生态区（产区）是指在简易的生产条件下，依靠当地自然的气候、土壤等生态条件，就能种植出充分体现品种典型性的酿酒葡萄原料，并依此原料在多数年份都能酿造出高品质葡萄酒的区域。酿酒葡萄优质生态区一般要求：冬无严寒，夏无酷暑，能满足葡萄正常生长结果的有效积温要求，气温日较差大、生长季日照时间大于1250h，成熟期降雨较少，晚霜和早霜危害较小；土壤通透性良好，排水通畅，pH值在6~8，并且盐分含量低于0.1%的土壤；地势较高，不在低洼地带等条件。 中国葡萄主产区及其特点 （1）、东北产地：冬季严寒，温度在-30℃-40℃，年活动积温为2567～2779℃，降 水量635～679mm，土壤为黑钙土，较肥沃。主要种植野生山葡萄。 （2）、渤海湾产地：包括华北北半部的昌黎、蓟县、天津、胶东半岛。年活动积温 为3756～4174℃，年降水量有560～670mm，土壤类型有砂壤、海滨盐碱土和棕壤。是我国酿酒葡萄主产地，主要品种有赤霞珠、玫瑰香、霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳利酿、白玉霓等。葡萄酒的产量占全国总产量的1/2。 （3）、沙城产地：包括长城以北的宣化、涿鹿、怀来。年活动积温3532℃，年降水 量413mm，土壤为褐土，质地偏砂，多丘陵山地，龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠、梅鹿辄等世界酿酒名种。 （4）、 清徐产地：包括山西的汾阳、榆次和清徐的西北山区。年活动积温3000～ 3500℃，降水量445mm，土壤为壤土、砂壤土、含砾石。清徐的龙眼是当地的特产，近年的赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。 （5）、银川产地：包括贺兰山东麓广阔的冲积平原，气候干旱，昼夜温差大，年活 动积温3298～3351℃，年降水量为180～200mm，土壤为砂壤土、含砾石，土层有30～100mm。主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。

（6）、武威产地：包括甘肃武威、民勤、古浪、张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县 市，气候冷凉干燥，年活动积温2800～3000℃，年降水量110mm。主要种植梅鹿辄、黑品诺、霞多丽等品种。 （7）、吐鲁番产地：包括低于海平面300米的吐鲁番盆地的鄯善、红柳河，四面环 山，热风频繁，夏季温度极高，达45℃以上，年活动积温5319℃；雨量稀少，全年仅有16.4mm。是我国无核白葡萄生产和制干基地。 （8）、黄河故道产地：包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考、民权等县，气候偏热， 年活动积温4000～4590℃，年降水量800mm以上，主要种植法国蓝、白羽、白丰、季米亚特、红玫瑰、巴米特、佳醴酿等品种。 （9）、云南高原产地：包括云南高原海拔1500米的弥勒、东川、永仁和川滇交界 处金沙江畔的攀枝花，土壤多为红壤和棕壤。光照充足，热量丰富，降水适时，主要栽培红提、维多利亚、克伦生、白鸡心、红乳等欧亚种鲜食葡萄。

三、生态因素

1、气候

气候因素决定了什么地方最适合发展葡萄栽培。在这方面有很多要点：冬季应当温和，葡萄花期夜晚不会有较长时间的霜冻；冬季湿润并且夏季温暖以保证葡萄充分成熟。水、阳光、温度和风等天气情况不仅决定了葡萄能否生长，而且也在很大程度上决定了葡萄的产量和质量。

1.1光照

光照强度、日照长度、光谱成分的不同，会影响葡萄与葡萄酒的质量。根据品种和环境条件的不同，葡萄对不同光照条件表现有相当高的弹性。但是总的说来，良好的光照对新梢节间生长有抑制作用，而促进新梢加粗；在荫蔽的条件下，葡萄新梢细长，叶片薄而软，叶柄伸长，甚至使叶变黄脱落；在光照不足时，光合产物少，植株营养不良，并影响新梢的生长和成熟。对葡萄植株遮荫(60%和30%光照)测得净光合速率、暗呼吸、光补偿点和光饱和点显著降低而CO2同化量显著增高。遮荫后叶片干重、叶片可溶性碳水化合物和淀粉含量、产量、浆果中总的可溶性固形物、总叶面积降低。

太阳照射大地的光线中，有54%是400~700纳米的可见光，实验发现，以640纳米的红光叶片光合作用强度最大，而500纳米的绿光几乎无效。葡萄是喜光树种，光照充足，葡萄的花芽分化加强；在葡萄开花期进行短期遮光，对花粉发芽率，花粉管伸长以及雌蕊的受精能力，并无不良影响，授粉后可以正常受精。但遮光造成落果，是由于光合作用下降，致使受精胚营养不良而引起的。光照不足，结果不良，坐果率降低，果实发育中途停止从而造成落果。如果花期阴雨或多云往往影响坐果率，降低产量。光照增加，果实着色和糖分积累增多，酸度低。Champagnol发现葡萄叶平面最大可以接受光照9.6万勒克斯，澳洲的西拉品种最佳光照是3.5万勒克斯，对无核白则是4万~5万勒克斯。对葡萄实际合适的范围可能还要高。

照射角度影响光合作用。光线与叶平面平行时的光合强度只是垂直时的50%，当有云时散射光最强，光合强度减少得反而比较少。当光照弱时叶片通常会自动调整方位与光线垂直，但叶片堆积、叶幕郁蔽时，光线照射不进则严重影响光合。葡萄是长日照植物，欧亚种葡萄对日照长度比美洲种葡萄敏感。日照长度主要影响生长量，如雷司令在短日照时的生长量和枝条节数只是长日照的28%和58%。一般美洲平葡萄不经直射光照射就很容易着色，欧亚种品种特别是红

色的品种需要直射光。但照光并不直接影响大多数易上色品种的着色，而是通过影响生长、节

间长度、糖分积累等的方式来间接作用于着色。调查研究发现，对于欧洲葡萄的多数品 种，只有在阳光直接照射下着色才良好，而美洲葡萄及一些欧美杂交品种，如康可、玫瑰露等在散光条件下也可着色。试验发现，遮光处理的“米勒”和“梅鹿辄”糖度和酸度分别是正常光照的75%和156%。但地中海地区过强的光照和高温却对酒质产生不良影响，主要是葡萄酸度不够，香气如麝香和草莓香非常浓郁，有利于做甜酒，而不利于做干酒。葡萄枝蔓光照充足对酿酒葡萄各个栽培品种的坐果率有很大的影响。赤霞珠受到全光的1/3时，有最大坐果率，而霞多丽的坐果率随光强增强继续增大。而单个芽的光照情况与坐果率没有相关性。光照增加了槲皮苷、黄酮醇、黄酮苷和杨梅黄酮的浓度。遮阴降低果皮的总花青苷单体的浓度。光照充足的果穗比遮阴的果穗果皮的总黄酮醇几乎高十倍。遮阴显著降低了酒石酸、苹果酸、葡萄糖和果糖浓度。遮阴 显著降低了果实的成熟,糖分、酚和花青苷浓度。遮阴增加了可滴定酸度苹果酸、酒石酸的水平和汁液NH4-N也增加，但pH是相似的。遮阴也对矿质元素有很大的影响，特别是N的新陈代谢。遮阴使叶片的NO3-N 和NH4-N，叶柄中NO3-N和总N，穗梗中NH4-N和Mg的浓度增加；穗梗中K的浓度减少。遮阴减少了光合作用、气孔导度和叶片硝酸还原酶活性。浆果重量部分遮阴比完全暴露在阳光下和完全遮阴重。在完全遮阴的葡萄，浆果中可溶性固型物 (°Brix) 积累和酸降解延迟到采收前一周进行。完全暴露在阳光下的葡萄浆果中糖苷键单萜类和多元醇 (潜在的挥发萜PVT) 保持较高的含量，并且在最后收获期比部分和完全遮阴的含量高。完全暴露在阳光下，在商业收获前三周，葡萄浆果中潜在的挥发萜达到最大浓度。完全暴露在阳光下和部分遮阴下，葡萄浆果中自由的挥发萜含量最高。光照增加，葡萄浆果中可滴定酸下降，汁液中pH下降，花青素增加，总酚增加。遮阴影响果实中芳香成分，降低总自由萜稀醇。

光质也对控制树体营养生长，成花结果以及对果实色泽发育产生作用。果皮红色、紫色和其他色泽，主要是花青素呈现的。紫外线促进花青素的形成，酿酒葡萄果穗暴露在紫外光下，促进所酿制葡萄酒中白藜芦醇的增加。阻挡紫外线显著降低了果皮黄酮醇浓度。海拔高度和有效光合辐射是主要影响葡萄萌芽和开 花时期的因素。酚的成熟受葡萄种植密度、有效光合辐射。最高酚的成熟是葡萄稀植、低海拔高度和低有效光合辐射。补充红光增加叶片硝酸还原酶活性，并使果实着色提早，使果实收获时葡萄糖和果糖的浓度提高。表明光敏色素调控果实成熟的一些方面。

光照时间的生态作用在生长、休眠方面大于对开花的影响。在短日照条件下，新梢的伸长生长受抑制，顶端生长停止早，节数和节间长度减少，并可诱发芽早进入休眠。同时，由于形成层的活动需要顶端生长点活动产生的IAA运输来刺激，因此，在短日照下形成层活动也停止早。美洲种的河岸葡萄短日照处理，生长受抑制，而欧洲种的雷司令品种则反应迟钝。长日照较短日照有利于果穗重、果粒数、可溶性固形物含量、游离酸、花青素含量等果实品质指标的提高。

1.2温度

温度（热量）是影响葡萄生长和结果的最重要的气候因素。葡萄属于暖温带植物，要求相当多的热量。温度影响葡萄果实成分的组成，进而影响葡萄酒的品质。温度增加葡萄果皮总的花青苷单体，果皮中花青苷积累在20℃显著比在30℃高。而温度对黄酮醇浓度没有影响。果实发育的第三阶段果实着色后一到三周对温度最为敏感。果实发育的第三阶段温度处理以后，在葡萄果皮中ABA (与花青苷积累有关的植物激素) 的浓度在20℃比在30℃高1.6倍。花青苷生物

合成酶的mRNA转录量在20℃比在30℃高。在葡萄成熟期间特别是在果实发育的第三阶段温度的高低影响果皮中ABA的合成和降解，内源ABA 水平 调控花青苷生物合成酶基因的表达。 我国属季风性气候区，冬夏气温分布差异很大。气温分布特点为冬季气温普遍偏低，南热北冷，南北温差大；而夏季全国大部分地区普遍高温(除青藏高原外)，南北温差不大。在夏季，纬度越高，白昼时间越长，进而减缓了南北接受太阳光热的差异。葡萄的气候区划是以≥10℃的活动积温作为唯一标准，葡萄从萌芽到开花和果实成熟所需积温为2100～3700℃。活动积温在3000～3500℃的地方是生产优质酿酒葡萄的适宜区。生长季≥10℃的有效积温在1100～1800℃是生产酿制优质佐餐葡萄酒的适宜条件。光照长和昼夜温差大对糖的积累有利，高温和光照有利于酸的降解。夏季炎热，有效积温高，虽然有利于果实增糖，但酸含量低，色泽和香气差，酿出的酒粗糙，不协调；夏季凉爽，有效积温适中，果实的含糖量适中(15%～22%)，含酸量稍高(0.8%～1.4%)，酿出的酒清香、细腻、柔和。

1.3水分

葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养器官。葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难，果实淡而无味。

当叶片的水势在－0.45MPa的时候，葡萄的糖分积累最高。这样，我们可以通过测量叶片的水势，控制灌溉，达到科学合理管理用水的目的。在干旱条件下，为了使葡萄提前进入成熟期，通过控制水分，使葡萄提前进入糖分积累和色素积累。干旱抑制了顶芽和二次梢的生长，使多余的糖分进入果实。酒葡萄的生产经常靠灌溉，尤其是我国北方地区在葡萄生长季节处在高蒸发和雨量小的季节。水胁迫造成总叶面积减少，从而引起干物质积累减少。叶面积形成的能力和叶面积发育对水胁迫的敏感程度是在遗传控制下。水胁迫减少葡萄成熟叶片的光合能力，改变了浆果生长过程中干物质积累的时间。在水胁迫时，干物质积累时间从坐果期到转色期，而非胁迫葡萄在转色期以后积累干物质。水分胁迫下，葡萄正在扩展的叶片的细胞壁多糖合成的速率下降甚至比成熟叶片低，以至于生长受到抑制。纤维素、糖醛酸和糖份显著被水胁迫所影响，恢复正常状态以后，吸收以及合成恢复，但仍达不到胁迫以前的状况。在成熟期限制灌水，果实中花青素、黄铜醇、花色素增加，同时影响红葡萄酒中类黄铜的含量。水分胁迫时，不同品种的葡萄水分使用效率和浆果中碳的同化不同。

Sivilotti等研究了不同浇水量对三年树龄的盆栽梅露辄葡萄浆果从转色期到果实成熟期中多酚组成的影响，在水分胁迫时，梅露辄葡萄浆果多酚浓度更高，果皮和种子多酚增加。酿制的葡萄酒颜色更稳定并且口感得到改善。水分胁迫的葡萄浆果中糖分、pH、和可滴定酸度没有不同，但是浆果内结构物质酚类增加，较高的聚合程度使出汁率降低。花青苷在水分胁迫下浓度更大，也更易提取。养分与水有密切的关系因为植物得到的营养离子是溶解在土壤的溶液中，并且葡萄营养吸收凭借土壤-根-茎路径的水流。在干燥土壤，葡萄对水和营养的吸收逐渐变的更难。此外，氮肥的施用能增加葡萄树易遭受干旱，因为偏施氮肥地上生长超过根系生长。因此在缺少灌溉的情况下，同时控制氮肥来达到控制葡萄枝蔓发育，产量和果实组成的目的。在坐果期以前，水分供应减少能减少果穗数和果粒数，特别在氮缺乏时。在开花期和转色期之间，适当的减少灌溉，同时适当降低氮的施用，结果造成树冠大小、浆果大小以及产量减少，加速成熟，改良果实着色，减少病害发生率。这种措施也降低了果实中酵母对氮的同化，因此易发生发酵缓慢甚至停止。

2、地形

2.1纬度和海拔：世界上大部分葡萄园分布在北纬20-52度之间及南纬30-45度之

坡向和坡度：在大的地形条件相似的条件下，不同坡向的小气候有明显差异。

间，绝大部分在北半球，海拔高度一般在400-600米。 2.2

通常以南向的坡向受光热较多，平日气温较高。坡地的增温效果与其坡度密切相关。一般坡度每向南倾斜1度，相当于推进1纬度（112km）。受热最多的坡地角度约为20-35度（在北纬40-50度范围）。葡萄因较耐干旱和土壤贫瘠，可以在相对不大范围内发育根系，所以比其他果树更适合在坡地上栽培，然而坡度越大，水土流失越严重，葡萄园的土壤管理也越困难，因此，在种植葡萄时应优先考虑坡度在20-25度以下的土地。 3、土壤

土壤环境是指岩石经过物理、化学、生物的侵蚀和风化作用，以及地貌、气候等诸多因素长期作用下形成的土壤的生态环境。土壤形成的环境决定于母岩的自然环境，由于风化的岩石发生元素和化合物的淋滤作用，并在生物的作用下，产生积累，或溶解于土壤水中，形成多种植被营养元素的土壤环境。它是地球陆地表面具有肥力，能生长植物和微生物的疏松表层环境。实践证明，酿酒葡萄产区的气候条件对葡萄酒的酒型和酒质起到了主导作用，而产区的土壤特性对葡萄酒的一些特异品质起到了重要的作用。在相同气候条件下，不同土壤条件对葡萄品质有很大差异,也就是说特定的地理环境决定了酿酒葡萄的质量和个性。葡萄藤对土壤的适应范围很广，除了那些极为粘重的土壤和沼泽地、重盐碱土壤不适合其生长之外，其它很多种土壤都可以栽植葡萄藤。葡萄藤一般不适合种植在太过肥沃的土壤上，反而它更适合一些贫瘠的土壤。因为肥沃的土壤会促进葡萄藤徒长枝叶，消耗掉过多的养分，无法长出优质的葡萄。

土壤质地影响土壤的结构和水、气、热、肥状况，沙质土壤的通透性强，夏季辐射强，土壤温差大，葡萄的含糖量高，风味好，但土壤有机质缺乏，保水保肥力差。粘土的通透性差，易板结，葡萄根系浅，生产弱，结果差，一般应避免在重粘土上种植葡萄。在砾石土壤上可以种植优质的葡萄，如新疆土鲁番盆地的砾质戈壁土(石砾和沙子达80%以上)，经过改良后，葡萄生长很好。在昌黎凤凰山、平度大泽山等一些大块的山石坡地上，采用换土改良措施，种植葡萄也很成功。在有充足日照及对流空气的山脚或山坡，贫瘠而多石的土壤上种植的葡萄往往能酿造出上好的佳酿。每一种葡萄在不同的土壤上生长，它的特性发挥都不一样，这主要是受到土壤里的化学物质所影响。土壤质地也影响葡萄果实成分，如酚类物质，在自然土壤中添加石灰或贝壳，赤霞珠葡萄果皮的花青素显著增加而对梅鹿辄没有影响，石灰土壤中葡萄果实中酚类物质是显著较高的。

土壤pH影响土壤中营养成分的吸收。葡萄植株正常生长的pH范围为pH4.0～8.5，pH在低于5.5或高于8.0不但降低葡萄产量而且对葡萄植株生长不利。因此土壤pH在6.0～7.0的范围之内是最好的。由于化学成分的不同，土壤具有不同的酸碱度。富含有机质的土壤红色葡萄品种着色深，单宁含量高，葡萄生长旺盛，成熟晚，果实品质较好。碱性土壤富钙，钙来自海水退后留下的贝壳，生产的葡萄酒高酸。澳大利亚大部分土壤pH是中性，尽管老的岩石土壤可能是酸性。加洲的纳帕峡谷比波尔多的新冲积沙砾土更酸性。因此纳帕的葡萄酒比波尔多的具有较少的酸度。酸性土壤容易发生钙、镁、钼、磷元素的缺乏，铝、铁、锰、锌、铜较多，当pH＜5.5时需要施石灰。而高pH的盐碱地，氯离子、硫酸根离子或碳酸根离子较多，葡萄最容易发生盐害和缺铁缺镁。

当土壤温度升高到8～10℃，根系就恢复生理活动开始吸收水分和养分。土层深厚的土壤葡萄根系可以深入地下数米，限制因素是土壤空气。土壤温度和土壤含水量对根系呼吸的作用是相互的，土壤温度为10℃时，土壤干燥很少影响根系的呼吸。而当土壤温度升到20和30℃，呼吸随着土壤湿度的降低快速下降。根系因土壤干燥增加了膜的透性降低N水平。土壤水分影响葡萄园的气温和相对湿度，影响病虫的消长。控制土壤水分，消除旱涝灾害，是葡萄丰产、稳产优质的重要措施。葡萄在通气良好的土壤中，根系发育好，开花结果及其品质具有明显的影响。

四、栽培管理技术

1、新稍管理

酿酒葡萄整形修剪的目的与产品的目标有直接关系，以生产优质葡萄酒为目的，采取限制

单株产量的树型和修剪方法，树冠小，密度大，留芽量少，机械化程度低，产量服从酒质。 当新梢长到一定长度之后需要及时绑缚固定，尤其是枝势下垂的新梢更需及时绑缚，以免被风吹折或干扰行间操作。随着新梢的生长，需要分批进行抹芽。在佳美、神索、小客来品种上做的试验表明，多期多次抹芽后才收的葡萄含糖量比不抹芽的高出5.6~13.9克/升。当新梢生长到一定长度，为了控制枝叶量，保持较好的光照条件或调节生长速度，需进行绿枝修剪。大多数酿酒葡萄不存在做过困难，因此花期摘心不很必要，相反，摘心过早促进了副梢的大量萌发和副梢小果穗的形成。副梢果酸度大，糖度低，对酒质有不良影响。一般酿酒品种倾向于在坐果后进行绿枝修剪，此时修剪，前期利于营养向幼果集中，促进幼果迅速膨大生长，提高产量，后期有利于改善光照和通透条件，减少病虫害发生，也便于田间耕作。 2、产量控制

葡萄产量与葡萄酒质量的关系并不都是相反的。在正常年份，葡萄的产量与质量之间存在

一定的关系。由统计数据看，产量和质量最佳组合是长梢留两芽、四芽，随着长梢留芽量的增加，葡萄产量增加，酒度降低，枝条重量尤其是单位枝重减少，枝条变细；留芽超过4个以后，树势很快衰弱，产量降低，因此从维持长期产量-质量平衡来说，以枝条重量最大的组合最适宜。

3、化肥用量

葡萄是喜钾和钙植物，同时对镁的需求量也较大，据对几个酿酒葡萄品种浆果分析数据表明，钾含量均大于氮和磷的含量其中玫瑰香和金珠品种钾含量大于氮、磷含量的3～4倍。葡萄对钾的需求与浆果的生长发育关系最为密切，在浆果生长阶段钾的吸收量是逐渐增加的，从浆果开始成熟到采收前钾的需求量急剧增加，吸收量达全年生长期的最大值，钾肥的临界期和最大效率期则出现在葡萄浆果的转色期。钾约占葡萄植株干物质的3%，并且是葡萄汁的重要组成部分，大约每吨葡萄含5g钾。钾在植物细胞的液泡里有重要的作用，在液泡内是重要的正离子，为有机和无机阴离子提供电荷平衡。钾不是组成植物细胞和组织的结构分子；钾对碳水化合物的合成、运转、转化有直接作用，对浆果含糖量、风味、成熟度、贮运性能和根系、枝条的增粗 及木质化等均具有积极的作用；钾对氮的代谢以及蛋白质的合成起重要作用，缺钾时葡萄不能有效地利用硝酸盐；钾对离子如Ca、Mg平衡也有重要作用。葡萄从开花到转色期是集中需钾时期。另据酿酒葡萄对各营养元素的需求量看出，对钾和钙的需求大于对其他各元素的吸收。日本学

者根据水培试验结果，得出来巨峰葡萄的养分吸收量，4年生植株吸收氮素132g(100%)，磷素22g(17%)，钾素103g(78%)，钙素130g(99%)，镁素17g(13%)。可见，钙和镁在葡萄正常生长发育中与氮、磷、钾具有同样重要的作用。在葡萄果实转色期以后，葡萄浆果变成主要的库强，糖、其他的有机分子以及矿质离子和水都通过韧皮部流进果实。K+是葡萄果肉细胞中最丰富的离子，目前K+通道蛋白已被克隆，研究K+通道蛋白具有调控细胞膨压，从而调控细胞扩大，保卫细胞收缩，以及储存在液泡的有机酸的电荷中性化。许多资料证明葡萄酒的品质与增加土壤中K+水平和有效的吸收和运输K+的砧木有关。葡萄浆果中K+含量的增加，导致液泡中酸度降低，浆果中有机酸相对浓度的改变，从而造成葡萄酒的品质下降。在拟南芥中，K+通道蛋白在从土壤中吸收K+，K+进入木质液流，K+的再分配，以及气孔的开闭中起着重要的作用。SIRK转录量到转色期大幅度下降，因转色期是浆果生理和组织转折时期，浆果的营养状态由进行光合作用的源器官转变为不再进行光合作用的库器官，推测SIRK仅仅在转色期以前，在浆果保卫细胞和木质组织中表达。因此，SIRK在浆果转色期以前，在调控浆果水分平衡和K+装载方面起重要作用。

我国大部分葡萄产区偏施氮肥，葡萄产量高但品质较差，表现为着色差，风味淡，含糖量低，酒里有害物质增加。葡萄需磷量大，开花早新梢健壮，果穗重，含糖量高，着色好。 4、灌溉

在葡萄年发育周期内，如有适度降水和灌溉，及时满足葡萄生长发育对水的需要，就可促进新梢生长，果实肥大，提高产量和增进品质，还可防止或减少由于缺水引起的机能障碍。葡萄在整个生长期或一定生长期所吸收水分总量与这个时期所生产的总干物质质量的比值，称为葡萄的需水量。确定是否灌水要综合各种因素，新建园在春季不能勤浇水。大量灌水导致果实过度膨大，果皮比例降低，影响风味物质积累。

五、酿酒工艺

葡萄原料的质量只是一种潜在质量，其在葡萄酒质量中的表现，必须以各种生物、化学 转化的顺利进行为条件。对这些转化的技术控制和管理。就构成了葡萄酒的工艺条件。因此 酿酒工艺的目的就是：第一，在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有质 量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；第二，在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和 除去其缺陷，生产出质量相对最好的葡萄酒。酿酒工艺的正确与否直接影响着葡萄酒的质量。不同原料、不同的葡萄酒种类所采取的工艺措施也不相同。

举个例子来说，由于白葡萄酒是纯汁发酵(特殊除外)，在发酵过程中不存在浸溃作用。而干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁及葡萄酒的氧化现象、即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。发酵前的葡萄汁澄清与否，主要影响一类香气和酒精发酵的二类香气及酚类物质的含量。通过实践证明：干白葡萄酒发酵前的澄清是影响葡萄酒感官质量及稳定性的关键之一(特殊情况除外)。具体做法是：葡萄压榨后，葡萄汁通过冷排进入澄清罐，并尽快使葡萄汁温度降至卜lO℃，在葡萄汁进罐的同时加人果胶酶(1509．f1)和S02(50--60mgoL-1)，澄清时间为12—24小时。澄清时间的长短视葡萄汁澄清效果而定。为防止葡萄汁氧化，应在进人澄清罐前．给空的澄清罐中冲入CO2(N2)。澄清后再发酵有利于提高酒的稳定性和感官质量，便于酒的后处理，葡萄酒汁在进行冷处理前。应保证是澄清的酒汁。因为葡萄酒汁中的悬浮物及其它杂物均会影响冷处理

的效果．从而影响了葡萄酒的质量。由于冷处理是提高葡萄酒的稳定性、改善葡萄酒感官质量的关键措施之一，迄今为止还没有任何简便而有效的方法可以代替对葡萄酒的冷处理。所以冷处理的趁冷过滤是保证冷处理效果、改善葡萄酒感官质量的有效措施。同时具备品质优良的葡萄原料、先进科学的工艺技术系统和先进合理的酿造设备这三大关键因素，三者缺一不可。只有在对葡萄原料充分认识的基础上。在一定的酿酒设备作保证的前提下，在葡萄酒酿造过程中对各个环节的化学分析和实验，以及根据分析实验结果进行适宜的质量控制处理，才能科学地保证产品质量。

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