厦门市劳动竞赛委员会办公室关于举办厦门市第二十一届职工技术比赛西式烹调师（高级工）工种比赛的通知
为进一步推动全市广大职工开展岗位练兵和技术比赛活动，引导全市企业职工刻苦钻研业务技术，立足岗位成才，促进厦门旅游产业的发展，根据《厦门市劳动竞赛委员会关于举办厦门市第二十一届职工技术比赛的通知》（厦竞［２０１５］２号）精神，现将市级A类西式烹调师（高级工）工种比赛有关事项通知如下。
一、比赛内容
本次比赛按照《西式烹调师国家职业标准》规定西式烹调师（高级工）应具备的理论知识和实际操作技能要求作为主要依据，并结合我市企业生产实际情况命题，分别进行理论知识和操作技能两个方面的考试。
1．理论知识（占总分的40％）
采用统一闭卷考试形式，参赛选手书面答卷方式进行，竞赛题型为判断题、选择题两种类型，考试时间90分钟。
2．操作技能（占总分的60％）
⑴决赛形式及主要内容：包括，冷盘拼摆、指定菜肴制作、自选菜肴制作等。
⑵参赛顺序：采用按参赛选手抽签的方式，分批按项目错开比赛。 ⑶比赛时间：暂定为120分钟。届时，具体时间视参赛选手的人数及竞赛规模等而定。
⑷评分依据：要求选手在规定时间内，完成各项目比赛。主要以 选手烹调技法操作熟练程度、刀工切配技艺、冷菜摆盘造型、现场操作、所带物品规范与否等作为评分依据。
二、参赛对象及条件
凡我市从事西式烹调的在职职工，政治思想好、遵纪守法、工作积极、学习勤奋、能完成工作任务，本年度无重大责任事故，年龄在18-50周岁之间，符合下列条件之一者均可报名参赛：
1、持有本工种中级职业资格证书者；
2、未获得任何职业资格证书者，须有从事西式烹调师工作经历五年以上，且须由所在的工作单位推荐，方可报名。
三、报名时间、地点、方法
1、报名时间:2015年5 月18 日——6 月15 日
2、报名地点：厦门旅游培训中心（新华路78号华建大厦16楼）联系电话：2043148 2021612 联系人：刘懿刘磊
3、报名方法：免费报名，可个人报名，也可单位统一报名。报名时需填写报名表格一式两份（见附件1），提供下列资料并出示原件：（1）学历证书复印件一式2份；
（2）原技术等级证书复印件一式2份； （3）身份证复印件贴于报名表背后一式2份；
（4）从事本工种连续工龄的单位人事劳工部门的证明（或劳动用工合同）原件（或复印件）一式2份。
（5）交2寸黑白正面免冠近照一式4张。
有关报名表格可到报名点领取，或可上网下载，网址：http://www.doczj.com/doc/77d945810875f46527d3240c844769eae009a3eb.html
4．注意事项：参赛者填写好报名表格后，可使用传真或电子邮件方式报名，待参加应知理论和技能培训时，缴交以上报名资料。
四、比赛前培训
选手报名后，应积极参加本工种竞赛组委会组织的免费培训，培训用书由本工种竞赛组委会指定。
培训地点：另行通知
培训时间：设在双休日，具体时间将根据选手的报名情况另行通知。
五、比赛时间、地点
（1）比赛时间：2015年7 月8 日——7月中旬 （2）比赛地点：厦门工商旅游学校 六、比赛成绩计算
理论知识笔试（预赛）成绩前30名方可进入技能操作（决赛）比赛。应知、应会双合格者方可进行个人名次排序。总分由应知理论笔试成绩的40%和应会实操成绩的60%汇总计算，按总分高低进行名次排序。
七、奖励办法
根据《厦门市政府办公厅转发市劳动保障局、市总工会关于厦门市职工技术比赛管理办法的通知》（厦府办[2010]79号）文件中有关奖励执行。
（一）对获得第一名至第六名者（6名），由本工种比赛组委会报请市劳动竞赛委员会颁发证书和奖金，比赛第一名者可按相关程序及条件申报市“五一劳动奖章”的荣誉称号。
（二）凡参加全市应知理论笔试和应会技能操作两项成绩均合格（达到60分）者，经审核符合条件者，由厦门市人力资源和社会保障局核发相应等级的证书。
八、比赛组织领导
本工种比赛由厦门市劳动竞赛委员会主办, 厦门市旅游协会、厦门市旅游培训中心承办，市工商旅游学校协办，厦门市旅游局、厦门市财贸工会负责指导。为确保本次大赛顺利进行，决定成立第二十一届厦门市职工技术比赛市级A类西式烹调师（高级工）工种比赛组织委员会。成员名单如下：
组委会主任：孔曙光市旅游局局长 组委会副主任：陈桂林市旅游局副局长
洪辉煌市财贸工会工作委员会主任组委会成员：汪永宇市第二十一届比赛领导小组考评办副主任
卓军市第二十一届比赛领导小组办公室副主任 蔡赟市财贸工会工作委员副调研员 陈少泓市旅游局行管处处长 郭道圣市旅游局行管处副处长 谢进元市旅游协会常务副会长 颜艺贤市旅游局星评办副主任
林奎良市旅游局行管处 张斌市旅游培训中心主任 马琼瑛市旅游培训中心副主任
汪沂增市旅游协会副会长、旅游烹饪分会会长 郑晖厦门市旅游烹饪分会副会长 骆炳福厦门市旅游烹饪分会副会长 王瑞祥厦门市旅游烹饪分会副会长
林星煌厦门市旅游烹饪分会副会长本工种比赛组委会下设组委会办公室和裁判组。组委会办公室设在厦门旅游培训中心（地点：新华路78号华建大厦16楼）。
主任：张斌；副主任：马琼瑛、汪沂增；成员：傅根定、张淙明、李清、荣波、陈钦莹、刘懿、刘磊、陈敏华、刘丽贞等培训中心其他工作人员。
竞赛裁判组由本工种竞赛领导小组组织有关专家担任。 附件：1.厦门市第二十一届职工技术比赛报名表。 2.西式烹调师（高级工）工种比赛规则 厦门市劳动竞赛委员会办公室 2015年5月26日
厦门市第二十一届职工技术比赛(西式烹调师)报名表
厦门市第二十一届职工技术比赛 西式烹调师（高级工）比赛规程 一、竞赛项目和标准
竞赛以人力资源和社会保障部颁发的西式烹调师（高级）职业标准为依据，设西式烹调师（高级）竞赛项目。
（一）西式烹调师竞赛内容：
1、制作禽类冻子冷盘（Poultry in aspic）（25%）：作品质地透明，不可
有气泡，入口即化，有酒香、香草的味道，整体表达精致，美观， 有主题风味。操作时间30分钟。
2、制作法式海鲜浓汤（Mixed seafood soup）（25%）：用料讲究，浓度
适中，口感滑顺。汤味主题突出奶香味。配苏打饼或面包条。操作
时间30分钟。
3、以下自选菜要求选用烤、焗、扒、煎的烹调方法，但两道菜不能用
同一种烹调方法。
3.1自选菜一（25%）：选手自选原料以海鲜为主，现场制作菜肴 一道，操作时间30分钟。
3.2自选菜二（25%）：选手自选原料以牛、羊、鹿肉为主，现场 制作菜肴一道，操作时间30分钟。 4、四款菜肴制作总时间为120分钟。 二、竞赛标准与计分方法 （一）竞赛评判标准
竞赛内容由理论知识和技能操作两部分组成，理论试题从国家题库随机抽取，技能试题由组委会根据国家职业标准组织专家制定，竞赛成绩按百分制，理论、技能各按100分计算。理论知识采取笔试的方法，理论考核合格后才有资格进入技能操作考核部分，技能操作采用现场操作比赛，由评委会现场考评。
（二）选手竞赛总成绩计算方法
个人总成绩=理论成绩×40%+技能成绩×60%。 三、竞赛规则
（一）各项目比赛作品所需的原材料都由选手自备。西餐烹调师菜肴吊汤可申请在场外准备，现场必须完成西式白汁制作。
（二）所有原料进场前均须经检入口检查验证,违规材料予以没收或暂扣，避开检入或有意藏匿违规材料者给予以扣全部现场考核分和该原料的作品计零分处理。
（三）禁止使用国家明令保护的野生动植物原料,不得使用违反食品安全法的食材食品，违者将取消该项目参赛成绩。
（四）参赛作品应讲究用料、注意营养价值、工艺细致。菜品摆盘主题突出，能较好的展现原料的特点。用于美化菜肴用的各种饰物,经现场监考人员验证后才能携带入场。
（五）每道热菜只限制作一次。制作一份送评的热菜，另备3份供评委品尝。
（六）围边点缀美化用的装饰可在场外加工，现场拼摆， （七）参赛餐具、用具和特殊调味品，参赛用的餐具盛器由选手自带，但不得有店标和店名标记（请在背面贴上选手的姓名和单位，以便领回），赛场为选手准备的用具有：燃气灶一眼，砧板一块，西餐锅一个，木铲、
扒铲滤网少司锅各一把，一般碗盘和公用的蒸锅、烤箱。调料有：精盐、白糖、胡椒粉、面粉、淀粉、白兰地酒牛奶黄油橄榄油和鸡蛋。其他比赛用的工具、原料、配料、调料均由选手自带。
四、热菜成品要求
1.观感要求：刀工精细、主副料配比合理、芡汁适当，勾芡均匀、色泽明快、成型优美、菜肴盛装器皿和点缀协调能衬托主题。
2.味感要求：调味准确、味道纯正调和，主味突出无异味。 3.质感要求：选料精致、火候得当。符合菜肴应有的嫩、脆、软、酥等质地特点。
4.营养卫生要求：营养配比合理、餐具盘饰清洁、操作卫生和绿色环保，主辅料新鲜无变质、成品无异物无杂质、点缀物清洁不造成污染。
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